ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА КРУПИ З ПРОСА

Анотація

Просо є однією з найдавніших культур – археоботанічні дані свідчать, що його обробіток вівся в Китаї близько 8000 р. до н.е. Сьогодні ця зернова культура відіграє важливу роль у харчуванні населення арідних регіонів Азії й Африки, хоча в глобальній аграрній структурі має скоріше нішеве значення. Загалом світова площа посівів сягає 30–33 млн га, а річне виробництво – 28–32 млн т. Основні виробники – Індія (понад 10 млн т із понад 10 млн га), Нігер (3–4 млн т із понад 6 млн га), Китай (до 2 млн т із 1–1,5 млн га), а також Малі, Нігерія, Судан і інші країни. У 2023 р. ООН проголосила Міжнародний рік проса, що стимулювало дослідження та популяризацію культури у країнах із традиційно низьким рівнем його споживання.

Харчова цінність проса зумовлює його використання в безглютеновому харчуванні: зерно містить 10–12 % білка, 65–75 % крохмалю, 3–4 % жиру, 8–10 % клітковини, а також феноли, флавоноїди й токофероли. Його білки представлені проламінами й глобулінами, багатими на лізин, але з нижчою біологічною цінністю порівняно з пшеницею чи кукурудзою. Крохмаль характеризується низькою температурою набухання, що покращує кулінарні властивості крупи.

Різнокольорові типи проса мають специфічні властивості: біле – легко шліфується, дає світлу крупу із високим вмістом крохмалю; кремове – із м’якою текстурою й виразними антиоксидантними властивостями; жовте – містить багато каротиноїдів, добре підходить для функціональних продуктів; червоне – з високим поліфенольним профілем; сіре – має найгрубшу оболонку, багате на мікроелементи і антиоксиданти, цінне у виробництві функціонального харчування.

В Україні, за даними FAO і Держстату, за останнє десятиліття площі під просом коливалися від 20 до 100 тис. га, а валовий урожай – від 50 до 250 тис. т. У 2022–2024 рр. площі скоротилися до 20–25 тис. га, а виробництво до 40–70 тис. т; у 2023 р. зібрано близько 58 тис. т із 21 тис. га. Просо становить менше 1 % внутрішнього ринку круп’яних продуктів.

ДСТУ 5026:2008 регламентує класифікацію й якість зерна проса: поділ за кольоровими групами (I тип – біле/кремове, II – жовте, III – червоно-коричневе) і призначенням (вищі класи – для крупи, нижчі – для солоду або кормових цілей). Встановлені нормативи до вологості (≤ 13,5 %), цілісності ядра (≥ 76–80 %), крупності, домішок тощо.

В Україні станом на липень 2025 р. у Реєстрі сортів рослин зареєстровано 37 сортів Panicum miliaceum, серед них найбільшпопулярні – Миронівське 51, Київське 87, Київське 96, а за останні п’ять років – дев’ять сучасних сортів (наприклад Дивовижне, Казкове джерело, Переможне, ПС Лілея тощо). Ці сорти забезпечують розширення сировинної бази круп’яної промисловості.

Класична технологія виробництва шліфованої крупи пшоно включає очищення, сортування, лущення (з одно- або двома деками), шліфування, сепарування, контроль якості та фасування. Вихід готового продукту становить близько 60 %, але процес є складним, вимагає значних площ для розміщення відповідного обладнання, при цьому вихід готової продукції не перевищує 65 % .

Розроблено і запропоновано оновлений технологічний процесс який передбачає попередню воднотеплову обробку (пропарювання при 0,05–0,10 МПа протягом 5–7 хв, підсушування до ≤ 14 %) перед обєднаним лущенням-шліфуванням на двох системах та застосуванням фотосепараторів і сучасних сушарок («Каскад», «ВПС‑О»). Це дозволяє знизити крихкість ендосперму, підвищити вихід цілого ядра, мінімізувати втрати біологічно активних елементів. Фотосепаратори на основі ШІ забезпечують точний контроль зерна/ядра за кольором і внутрішніми дефектами, підвищуючи якість і товарність кінцевого продукту.