##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У роботі розглянуто процес коагуляції білка та його вплив на якісні характеристики і структуру поліпшених ліверно-паштетних виробів при використанні одного з перспективних методів термічної обробки — прямого контакту пари з м’ясним фаршем. Внутрішня, безумовна, перебудова молекули білка - сама денатурація - виявляється в агрегації поліпептидних ланцюгів. Визначено ключові аспекти теплообміну у паро-контактних термокоагуляторах (ТК) з розподіленим введенням пари, що безпосередньо впливають на однорідність прогріву та якість готового продукту. Підкреслено важливість оптимального добору температури, тиску та швидкості пари для різних видів м’ясної сировини з метою уникнення переварювання, втрати поживних речовин та погіршення органолептичних властивостей. Основну увагу приділено необхідності забезпечення високої швидкості теплообміну і рівномірної коагуляції білків для досягнення бажаної текстури, вологості й смаку готової продукції. Показана важливість забезпечення правильного поєднання температури та часу обробки, оскільки для різних видів м'ясної сировини потрібні різні режими. одержання продукту з певною текстурою або вмістом вологи вимагає специфічних умов проведення процесу. кінцевий продукт з найкращою текстурою має забезпечувати правильну вологість, яка залежить від температури пари і її розподілу в ТК. Надмірне зневоднення призводить до втрати якості м'яса. Показано важливий фактор який має контроль за коагуляцією білків під час теплової обробки, що вирішальним чином впливає на текстуру і смакові якості виробу. Швидка і рівномірна коагуляція дозволить досягти бажаних властивостей.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Melnyk, V. A., Boiko, V. O., Pryadko, M. O., Naumchyk, S. A., et al. (2017). Experience in introducing high-efficiency heat and mass transfer equipment into production: From theory to implementation. Tsukor Ukrainy, (2[134]), 12–17.
3. Myronchuk, V. H. (1998). Mechanism of the influence of water vapor on mass transfer in the solid–solution–vapor system. Kharchova promyslovist, (43–44), 150–154.
4. Petrenko, V. P., Riabchuk, O. M., Pylypenko, O. Yu., & Myroshnyk, M. M. (2015). Modeling of thermohydrodynamic processes in boiling downward annular flows of sugar solutions. Tsukor Ukrainy, (8[116]), 20–25.
5. Moklyak, V. F., Forsyuk, A. V., & Vasylenko, S. M. (2014). Study of the average volumetric vapor content of a dynamic two-phase layer in closed thermosiphons. Tsukor Ukrainy, (6[102]), 20–23.
6. Petrenko, V. I., Pryadko, M. O., Riabchuk, O. M., & Myroshnyk, M. M. (2017). Features of calculation of heat exchangers using rarefied steam from the tail part of the evaporation plant. Tsukor Ukrainy, (3[135]), 6–10.
7. Petrenko, V. P., Pryadko, M. O., & Riabchuk, O. M. (2013). Efficiency of using film evaporators and calculation of heat transfer intensification to boiling sugar solutions in them. Tsukor Ukrainy, (6[90]), 21–25.
8. Pohorilyi, T. M., Myronchuk, V. H., & Shtangeiev, K. O. (2016). Analytical expressions for determining the contact time of cell systems with the surface of the heating tube of the vacuum apparatus heating chamber. Naukovі pratsi Natsionalnogo universytetu kharchovykh tekhnologii, 22(1), 119–128. [Electronic resource].
9. Prylipko, T. M., Kutsyi, V. M., & Yanovych, V. P. (2014). Justification of operating parameters for the sterilization process of turkey meat pâtés. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnologii, 2(46), 177–182.
10. Publications Office of the European Union. (2011). Food: From farm to fork statistics. Luxembourg: Publications Office of the European Union.
11. Franz, C., Stiles, M. E., Schleifer, K. H., & Holzapfel, W. H. (2003). Enterococci in foods – A conundrum for food safety. International Journal of Food Microbiology, 88, 105–122.
12. Gill, A. O., & Holley, R. A. (2003). Interactive inhibition of meat spoilage and pathogenic bacteria by lysozyme, nisin, and EDTA in the presence of nitrite and sodium chloride at 24°C. International Journal of Food Microbiology, 80(3), 251–259.
13. Sautour, M., et al. (2002). Comparison of the effects of temperature and water activity on growth rate of food spoilage moulds. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 28(6), 311–315.
14. Leistner, L. (2002). Hurdle effect and energy saving. In Food Quality and Nutrition (pp. 345–350). London: Applied Science Publishers. [Available at https://rrbusiness.ru/journal/article/347/].