Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ГІДРОМЕХАНІЧНЕ ОБРОБЛЕННЯ СИРОВИНИ З ЯЛОВИЧИНИ ШЛЯХОМ МАСУВАННЯ: ТЕОРЕТИЧНІ ЗАСАДИ ТА ПРАКТИЧНІ ПІДХОДИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##

pdf
Опубліковано вер 30, 2024
DOI https://doi.org/10.15673/swonaft.v88i1.2966

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Сергій Борисович Вербицький
Інститут продовольчих ресурсів НААН, м. Київ, Україна
https://orcid.org/0000-0002-4211-3789

Анотація

Удосконалення обладнання для гідромеханічного оброблення м'ясної сировини є важливим і в сенсі забезпечення належної рентабельності виробництва, і в сенсі забезпечення споживачів цінною білковою м'ясною продукцією відмінного смаку. Соління м'ясної сировини, що належить до гідромеханічної обробки, є складним комплексним процесом масообміну, перетворень білкових та інших речовин, зміни вологоутримувальної здатності м'яса, зміни його мікроструктури та ін. Існують різні підходи до машинно-апаратурного оформлення та технологічних режимів гідромеханічного оброблення м'ясної сировини. Масажери/тумблери м'яса, що застосовуються в промисловості, забезпечують пристроями охолодження та вакуумування робочої порожнини. Активні дослідження ведуться щодо визначання раціональної тривалості роботи/вистою при обробленні сировини в барабані. Для яловичини рекомендують застосовувати режим чергування роботи тривалістю 30 хв та вистою тривалістю 30 хв впродовж 8 – 12 год, а також інші режими. Мета статті – викласти та логічно обґрунтувати результати досліджень масування обробки м'ясної сировини в барабані масажера за різних режимів технологічного оброблення. Масування м'ясної сировини здійснювали за допомогою лабораторної установки для мокрого посолу м'ясної сировини (барабанного масажера) Я5-ФМС власної розробки. Реологічні характеристики визначали за допомогою універсальної електромеханічної випробувальної машини SANS CMT2503. Тривалість посолу м'ясної сировини залежить від її виду та характеристик якості, морфологічного складу, pH, ступеня автолізу, маси та форми відрубів м'яса, кількості, якості та температури розсолу, а також від ефективності обладнання, що застосовується. Ефективніше проникнення посолювальних інгредієнтів досягається завдяки застосуванню пульсуючого вакуумування, коли оброблювана м'ясна сировина перебуває під впливом знакозмінних навантажень: атмосферний тиск — вакуум. Збільшення інтенсивності гідромеханічного оброблення м'ясної сировини спричиняє відповідні зміни у структурі м'язових волокон – їх набухання, виникнення чи збільшення поперечно – щілинних порушень цілісності, порушення мембранних структур, розпушування та набухання міофібрилярних білків. Застосування пульсуючого вакууму і охолодження барабана не тільки покращує, але і значно прискорює процес вологого посолу м'ясної сировини при виробництві шинкових виробів. Вакуумування взагалі та пульсуюче вакуумування зокрема сприяють інтенсифікації процесу вологого соління м'ясної сировини. Тому застосування масажерів з охолодженням та системою забезпечення пульсуючого вакууму є оптимальним конструктивним рішенням у сенсі належної якості продукції та прийнятної для м'ясопереробних підприємств рентабельності виробництва.

Ключові слова:
м’ясна сировина, розсіл, соління, м’якшення, вакуумування

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Вербицький, С. (2024). ГІДРОМЕХАНІЧНЕ ОБРОБЛЕННЯ СИРОВИНИ З ЯЛОВИЧИНИ ШЛЯХОМ МАСУВАННЯ: ТЕОРЕТИЧНІ ЗАСАДИ ТА ПРАКТИЧНІ ПІДХОДИ. Scientific Works, 88(1), 90-98. https://doi.org/10.15673/swonaft.v88i1.2966
Номер
Том 88 № 1 (2024): Наукові праці
Розділ
Статті

Посилання

1. Cherednichenko, O. (2020). An analysis of the current state of the food industry of Ukraine and determining the prospects for its development. Modern Management Review, 27(1), 13-20. https://doi. org/10.7862/rz.2020.mmr.2.
2. Antoniv, A., Adamchuk, L., Ivanišová, E., Chlebo, R., & Topal, E. (2023). Analysis of the market of meat prod-ucts in Ukraine. Scientific Journal 'Animal Science & Food Technologies', 14(2), 9-27. https://doi. org/10.31548/animal.2.2023.9.
3. Vlasenko, I., Semko, T., & Ivanisheva, O. (2021). Functioning analysis of meat processing industry in modern conditions on the example of Ukraine. Technology audit and production reserves, (2/4), 58, 12-15. https://doi. org/ 10.15587/2706-5448.2021.229693.
4. Verbytskyi, S., & Patsera, N. (2022). Dry and wet tenderization of meats: basic features and technological equipment. Food Resources, 10(19), 7-17. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-01
5. Verbytskyi S. B. (2020). Inyetsirovanie y massirovanie miasnogo syria [Injecting and massaging of raw meats]. Miasnoy biznes [Meat Business], 10, 42-46.
6. Pospiech, M., Tremlová, B., & Javůrková, Z. (2020). The microstructure of whole-muscle meat products. Maso International, 2, 155-159.
7. Krzywdzińska-Bartkowiak, M., Gajewska-Sczcerbal, H., Dolata, W. (2010). Wpływ nastrzykiwania na solanką pelującą i masowania na zmiany mikrostruktury dwóch części mięśnia najdłuższego grzbietu świń. Nauka Przyroda Technologie, Nauki o Żywności i Żywieniu, Tom 4, Zeszyt 2, 1-9.
8. Tumenova, G., Sadupova, T., Dauletkhankyzy, A., Abilda, A., & Kudrenova, L. (2020). Biokhimicheskie aspekty posola tselnomyshechnykh miasnykh produktov [Biochemical aspects of salting processof whole-muscle meat products]. Food Resources, 8(14), 175-188. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-18.
9. Cáceres, J. C., & Sanabria, C. J. (2021). Evaluación de salmueras para mejoramiento de las características fisicoquímicas en el lomo (M. Longissimus dorsi) de vacas de descarte de la unidad de Ganado Lechero de Zamorano (Doctoral dissertation, Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana).
10. Verbytskyi, S., Kuts, O., Kozachenko, O., & Patsera, N. (2024). Challenges and practical considerations in trans-lating legal and technical texts in the food production industry. Germanic Philology. Journal of Yuriy Fedkovych Chernivtsi National University, (848), 50-55. https://doi.org/10.31861/gph2024.848.50-58.
11. De Mey, E., D. Telleir, D., Neyrinck, E., Raes, K., Paelinck, H., Fraeye, I. (2015). Influence of the raw ham quality and tumbling time on yield and product quality of cooked ham. Proceedings of 61st International Con-gress of Meat Science and Technology, 23-28th August 2015, Clermont-Ferrand, France.
12. Pinto Neto, M. (2004). Tombamento ou injeção: qual a melhor opção? Revista Nacional da Carne, Edição № 330.
13. Sharedeh, D., Venien, A., Favier, R., Chekrar, F., Gatellier, P., Astruc, T., & Daudin, J. D. (2012). Incidence of mechanical action during tumbling of meat on mass transfer, tissue structure and protein solubilization.
14. Sharedeh, D. (2015). Analyse du transfert de mati`ere et des modifications biochimiques et struc-turales du tissu musculaire lors du marinage, saumurage et malaxage des viandes. Alimenta-tion et Nutrition. Universit ́e Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II.
15. Steen, L., Neyrinck, E., De Mey, E., De Grande, A., Telleir, D., Raes, K., ... & Fraeye, I. (2020). Impact of raw ham quality and tumbling time on the technological properties of polyphosphate-free cooked ham. Meat sci-ence, 164, Article 108093. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108093.
16. Pancrazio, G., Cunha, S. C., De Pinho, P. G., Loureiro, M., Ferreira, I., & Pinho, O. (2015). Physical and chemical characteristics of cooked ham: Effect of tumbling time and modifications during storage. Journal of Food Quality, 38(5), 359–368. https://doi. org/10.1111/jfq.12153.
17. Pioselli, B., Paredi, G., & Mozzarelli, A. (2011). Proteomic analysis of pork meat in the produciton of cooked ham. Molecular BioSystems, 7(7), 2252–2260.
18. Lachowicz, K., Sobczak, M., Gajowiecki, L., & Zych, A. (2003). Effects of massaging time on texture, rheologi-cal properties, and structure of three pork ham muscles. Meat Science, 63(2), 225–233. https://doi.org/10.1016/s0309-1740(02)00073-6.
19. Jones, M., Arnaud, E., Gouws, P., Hoffman, L.C., 2017. Processing of South Africa biltong – a review. S. Afr. J. Anim. Sci. 47 (6), 743–757. http://dx.doi.org/10.4314/sajas. v47i6.
20. Mirade, P. S., Portanguen, S., Sicard, J., De Souza, J., Ndob, A. M., Hoffman, L. C., Goli, T. & Collignan, A. (2020). Impact of tumbling operating parameters on salt, water and acetic acid transfers during biltong-type meat processing. Journal of Food Engineering, 265, 109686. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.109686.
21. Zhao Honglei, Chang Jingyao, Liu Meiyue, Xin Ying, Yang Le, Kong Baohua, Liu Qian. (2021). Recent devel-opment in the application of novel processing technologies based on the clean label concept in low phosphate meat products [J]. Meat Research, 35(1): 83-91. https://doi.org/10.7506/rlyj1001-8123-20201218-293.
22. Verbytskyi, S. (2022). Some technological features of hydro-mechanical processing of beef. Processes, ma-chines, and equipment of agricultural and industrial production: issues of theory and practice: Proceedings of the International scientific-practical conference dedicated to the 90th anniversary of Professor Rybak Tymofij Ivanovych’s birth and the 60th anniversary of the Engineering Mechanics and Agricultural Machines Depart-ment, (Ternopil, 29–30 September 2022.) / Ministry of Science and Education of Ukraine, Ternopil I. Puluj Na-tional Technical University [and others]. – Ternopil: PE Palianytsia V. A., 89,90.
23. Verbytskyi, S. B. & Shevchenko, V. V. (2011). Nuzhno by pointensivnee (Igolnye inyektory i massazhery miasa) [You should do it in more intensive way (Needle injectors and meat tumblers)]. Myasnoy biznes [Meat Business], 4, 49-52.
24. Lachowicz, K., Gajowiecki, L., Żych, A., Żochowska, J., Sobczak, M., & Kotowicz M. (2003). Effects of mas-saging time and drum speed on texture and structure of two beef muscles. Electronic Journal of Polish Agricul-tural Universities, Food Science and Technology, Volume 6, Issue 2.
25. Dolata, W., Krzywdzińska-Bartkowiak, M., & Wajdzik, J. Technological effect of plastification on changes in the macrostructure of meat. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Food Science and Technology, 2005, Volume 8, Issue 3.
26. Grau, R., Hamm, R. (1957). Über das Wasserbindungsvermögen des Säugetiermuskels. II. Mitteilung. Über die Bestimmung der Wasserbindung des Muskels. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 105(6), 446-460. https://doi.org/10.1007/BF01884725.
27. Erdemir, E, & Karaoğlu, M. M, (2021). Et ve et ürünlerinin tekstürel özelliklerini enstrümantal olarak tespit etme yöntemleri ve tekstür profil analizi üzerine bir derleme. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 11(4), 2836- 2848. https://doi.org/10.782149/jist.782149.
28. Bal-Prylypko, L. V., Cherednychenko, O. O., Slobodaniuk, N. M., Leonova, B. I., & Riabovol, M. V. (2020). Naukovi osnovy ta ekonomichna dotsilnist stvorennia kompleksu tekhnolohii vyrobnytstva miasnykh produktiv tryvaloho terminu zberihannia [Scientific foundations and feasibility of creating a complex of technologies for the production of long-shelf life meat products]: Monograph. Kyiv: NUBIP of Ukraine, 381 p..
29. Kyshenko, I., Kryzhova, Y., & Gontovyi, M. (2014). Multi brines in the production of beef ham. Ukrainian Food Journal, Volume 3, Issue 4, 540-549.