##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
В роботі наведено аналіз ринку йогуртів в Україні, показано споживчі переваги українців при виборі йогуртів з наповнювачами, наведено сегментарний розподіл структури споживання йогуртів в залежності від виду наповнювача. Окреслено перспективи розширення асортименту йогуртів та йогуртових напоїв із зерновими інгредієнтами, обґрунтовано доцільність розробки інноваційних технологій комбінованих молочно-зернових йогуртових напоїв з наповнювачами зі збалансованим хімічним складом. Показано перспективність комбінування молочної й рослинної сировини для створення новітніх продуктів харчування зі збалансованим хімічним складом. Обґрунтовано вибір сировинних інгредієнтів для розробки цільових продуктів – йогуртової основи, сироватки сирної, борошна рисового для дитячого харчування та гарбузового наповнювача з цукром; проаналізовано цінність сировинних інгредієнтів; окреслено їх вплив на здоров’я людини. Математичне моделювання компонентного складу комбінованих молочно-зернових йогуртових напоїв з наповнювачами здійснено у середовищі Microsoft Excel.
В результаті математичного моделювання розроблено чотири рецептури на виробництво йогуртових напоїв зі співвідношенням білків : жирів : вуглеводів – 1 : 1 : 4, яке відповідає сучасним вимогам нутриціології до харчування дорослої здорової людини. Розраховано хімічний склад йогуртових напоїв на основі довідникових даних щодо складу використаних
сировинних інгредієнтів; масова частка білків у цільових продуктах складе 2,001…2,264 %; масова частка жирів та вугле- водів – 2,003…2,265 та 8,001…9,048 % відповідно. Визначено вміст молочних і рослинних білків, молочного й рослинних жирів у напоях, а також вміст моно-, ди- та полісахаридів. Показано, що комбінування молочної й рослинної сировини
дозволить виробити йогуртові напої, збагачені розчинними й нерозчинними полісахаридами – клітковиною, геміцелюлозою, пектином, а також природним структуроутворювачем – рисовим крохмалем, масова частка якого складе 1,763…2,805 %.
Розраховано амінокислотний склад білків комбінованих молочно-зернових йогуртових напоїв; показано, що цільові продукти не міститимуть лімітованих амінокислот за рахунок комбінування молочної й рослинної сировини, тоді як у контрольному зразку – йогурті – лімітованими є сірковмісні амінокислоти (скор складає 94,3 %).
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. ДСТУ 4343:2004. Йогурти. Загальні технічні умови. − Введ. 2005−10−01. − К. : ДП „УкрНДНЦ‟, - 2005. − 15 с.
3. The Benefits of Yogurt – Режим доступу: http://www.webmd.com/food-recipes/benefits-yogurt?pa
4. Elli M. Survival of Yogurt Bacteria in the Human Gut. Applied and Environmental Microbiology. – 2006. – V.72. – №.7. – P. 5113-5117.
5. Кузьменко О.В., Овсяннікова Ю.О. Ринок йогуртів в Україні. Стан та перспективи – Режим доступу: http://www.rusnauka.com/23_ADEN_2015/Economics/12_198203.doc.htm
6. Офіційний сайт статистики України – Режим доступу: http://ukrstat.gov.ua/
7. Чи є в Україні справжні йогурти? – Режим доступу: http://regionews.sumy.ua/node/37253
8. Чагаровський, О. П. Хімія молочної сировини [Текст]: навч. пос. для студ. вищих навч. закладів/ О. П. Чагаровський, Н. А. Ткаченко, Т. А. Лисогор; – Одеса: «Сімекс–прінт», 2013. – 268 с. ISBN 978-966-8788-79-6
9. Технология молочных продуктов: Справочник: учеб. / Tetra Pak. – М. – 2011. – 440 c.
10. Рисове борошно: користь рисового борошна, склад і калорійність рисового борошна, використання рисової муки – Режим доступу: http://boroshno.com/risove-boroshno-korist-risovogo-boroshna-sklad-i-kalorijnist-risovogo-boroshna-vikoristannya-risovoyi-muki/
11. Рисова мука: користь і шкода, склад і калорійність – Режим доступу: http://hollydolly.com.ua/рисова-мука-користь-і-шкода-склад-і-ка.html
12. Сирохман І.В., Лозова Т.М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 384 с.
13. Чим корисний гарбуз – Режим доступу: http://korusna.info/zdorovya/chym-korysnyj-garbuz.html
14. Дідух, Н. А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних продуктів функціонального призначення / Н. А. Дідух, О. П. Чагаровський, Т. А. Лисогор. – Одеса: Видавництво «Поліграф», 2008. – 236 с. – ISBN 978-966-8788-79-6
15. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2 [Текст] / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
16. Кудашева А.В., Родионова Г.Б. Аминокислотный состав бахчевых культур и лиственно-веточной зелени / Кормопроизводство и корма. – С. 111-117. [Електронний ресурс]. − Режим доступу: http://www.osu.ru/img/department/bio/otherpdffiles/part_2/13.pdf