##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Товарне зерно пшениці класифікується за різними ознаками, нормами якості та системами його оцінки, прийнятими і чинними в конкретній країні. Універсальних класифікацій зерна не існує, тому визначальними є показники якості. Одним з показників якості зерна пшениці в Україні, що визначає його хлібопекарські властивості і зумовлює клас пшениці, є кількість і якість клейковини. На даний момент, користуються декількома стандартами для визначення кількості і якості клейковини, тому виникає потреба в їх порівнянні для встановлення співвідносності. В статті проведено порівняльний аналіз методів визначення кількості і якості клейковини за двома діючими стандартами: ГОСТ 13586-68 «Зерно. Метод визначення кількості і якості клейковини в пшениці» і ДСТУ ISO 21415-2:2009 «Пшениця та пшеничне борошно. Визначення вмісту клейковини. Частина 2. Визначення вмісту сирої клейковини механічним способом». Згідно ДСТУ ISO 21415-2:2009 не передбачено визначення якості клейковини, але порівняння методів її визначення проводилося для двох стандартів за методикою ГОСТ 13586-68. Встановлені основні відмінності між стандартами, що можуть впливати на результати, а саме: спосіб відмивання клейковини (ручний і автоматизований), різна рідина для замішування тіста (вода та сольовий розчин), наявність та відсутність часу витримування(ферментації) тіста. Для досліджень були обрані 80 зразків зерна одного року врожаю, вирощеного в Південних регіонах нашої країни, з різною кількістю клейковини і різною її якістю. Встановлено, що зі збільшенням кількості клейковини від 18…20 до 28…30 % її значення за ДСТУ ISO 21415-2:2006 менше ніж за ГОСТ 13586-68 на 1,5…2,0 та 3,0…4,0 %, відповідно. Значення показника ІДК при відмиванні за ДСТУ ISO 21415-2:2006 для сильної клейковини співпадають або менше на 3…5 ум.од. ніж за ГОСТ 13586-68, для слабкої клейковини – менше на 5…10 ум.од. Встановлено, що тривалість ферментації істотно впливає на визначення кількості і якості клейковини. При відсутності тривалості витримування тіста значення як кількості, так і якості клейковини значно відрізняються від даних показників, отриманих за ГОСТ 13586-68, в якому передбачено 20-хвилинне відлежування сформованої кульки клейковини. Проте, збільшення тривалості витримування тіста до 30 хв. на показники кількості та якості клейковини не впливає. Таким чином підтверджено, що оптимальним часом відлежування клейковини є 20 хв. ферментації.
Ключові слова:
зерно, пшениця, кількість клейковини, якість клейковини, методи визначення клейковини, система Глютоматик
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Як цитувати
ЖИГУНОВ, Д. (2017). ДОСЛІДЖЕННЯ ПЕРЕВАГ І НЕДОЛІКІВ ПРИ В И ЗНАЧЕННІ КЛЕЙКОВИНИ АВТОМАТИЗОВАНИМ І РУЧНИМ СПОСОБОМ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 17(3). https://doi.org/10.15673/gpmf.v17i3.657
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ
Посилання
1. Вакар, А.Б. Клейковина пшеницы [Текст] / А.Б. Вакар. – М.: Изд-во АН СССР, 1961. – 252 c.
2. Жигунов, Д.А. Взаимосвязь показателей качества зерна и муки // Хлебопродукты. – 2013. – №10 – С. 64-65.
3. Порівняйте два методи і ГОСТи (13586 та ISO 21415-1) визначення вмісту клейковини в зерні та борошні пшениці шляхом ручного відмивання / О.І. Рибалка, Л.С. Лифенко, М.В. Червоніс и др.// Зерно і хліб. – 2007. – №4. – С. 3132.
4. Переваги і недоліки різних методів відмивання клейковини / Ф.О. Попереля, І.Г. Топораш, А.М. Хейфець и др. // Хранение и переработка зерна. – 2002. – № 8 (38). – С. 40-43.
5. Оносова, І.А. Особливості визначення показників клейковини зерна пшениці різними методами // Товарознавство та інновації – 2012. – №4 – С 258-262.
6. Попереля, Ф.О. Клоп-черепашка проти клейковини. / Ф.О. Попереля, И.Г. Топораш, В.О. Моргун // Зерно і хліб. – 2001. – № 2. – С. 26.
7. Kenneth, J. B. Characterization of cereals and flours. Properties, analysis and applications. – N.Y., Rutgers University, 2003. – 547 p.
2. Жигунов, Д.А. Взаимосвязь показателей качества зерна и муки // Хлебопродукты. – 2013. – №10 – С. 64-65.
3. Порівняйте два методи і ГОСТи (13586 та ISO 21415-1) визначення вмісту клейковини в зерні та борошні пшениці шляхом ручного відмивання / О.І. Рибалка, Л.С. Лифенко, М.В. Червоніс и др.// Зерно і хліб. – 2007. – №4. – С. 3132.
4. Переваги і недоліки різних методів відмивання клейковини / Ф.О. Попереля, І.Г. Топораш, А.М. Хейфець и др. // Хранение и переработка зерна. – 2002. – № 8 (38). – С. 40-43.
5. Оносова, І.А. Особливості визначення показників клейковини зерна пшениці різними методами // Товарознавство та інновації – 2012. – №4 – С 258-262.
6. Попереля, Ф.О. Клоп-черепашка проти клейковини. / Ф.О. Попереля, И.Г. Топораш, В.О. Моргун // Зерно і хліб. – 2001. – № 2. – С. 26.
7. Kenneth, J. B. Characterization of cereals and flours. Properties, analysis and applications. – N.Y., Rutgers University, 2003. – 547 p.