DETERMINATION OF HIGH OLEIC SUNFLOWER OILCAKE QUALITY DURING STORAGE

Анотація

В статті висвітлено проблемні питання при використанні харчових і кормових жирів, зокрема низька стійкість до окиснення як наслідок: токсична та антиаліментарна дія гідропероксидів, вторинних продуктів окиснення та вуглеводнів, транс-ізомерів та дієнових кон’югантів, що резорбуються в травному тракті. Подальше перетворення вторинних продуктів окиснення жиру призводить до антиаліментарних та токсичних ефектів, викликаних комплексними сполуками окиснених жирів з білками, вітамінами, мікроелементами. Значне зниження поживної та біологічної цінності готової продукції призводить аж до втрати можливості її засвоєння, переходу до категорії непридатної для згодовування. Виключення можливості протікання в жирах процесів, що супроводжуються зміною їхніх органолептичних показників і хімічного складу, є важливою науково – практичною проблемою. Швидкість реакції окиснення значно залежить від жирнокислотного складу жиру, тому вибір компонентів комбікормової продукції потребує детального обґрунтування, враховуючи особливості рецептури, технологічних етапів виробництва, напрямку її використання, для забезпечення стабільності складу та властивостей готової продукції, прогнозованої зоотехнічної ефективності. Встановленим фактомє значний вплив кількості та якості (вміст насичених жирних кислот, транс жирів, співвідношення ?6/?3 поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) та ін.) жиру в харчовому і кормовому раціоні на здорову життєдіяльність організму. Зріс попит на джерела жиру із більш фізіологічним ліпідним профілем і функціональними складовими, зокрема високоолеїнового типу. Використання високоолеїнових сортів олійних культур як харчового інгредієнту є найефективнішим та найприйнятнішим способом зменшення вмісту ПНЖК, підвищення поживної, біологічної цінності, забезпечення стійкості до вільнорадикального та перекисного окиснення, погіршення смаку та ін. Високоолеїнова соняшникова олія відрізняється від решти інших культур (соя, ріпак високолеїнових гібридів) вищим рівнем олеїнової кислоти (до 82 %), нижчим вмістом лінолевої кислоти (до 4 %), дуже низьким вмістом ліноленової кислоти (до 0,3 %), проте в інших видах вона взагалі відсутня. Гібриди високоолеїнового соняшнику не демонструють суттєвої різниці у врожайності зерна, вмісті олії та продуктивності насіння порівняно із звичайними гібридами соняшнику, є оптимальною альтернативою для задоволення світового попиту та стабільні та корисні рослинні олії. Побічним продуктом при отриманні рослинних олій, є макуха, яка містить до 7- 9 % олії. Метою досліджень є перевірка можливості використання макухи високоолеїнового соняшника після тривалого зберігання в різних умовах. Протягом 8-ми місяців зберігання перевірено показники якості зразків макухи високоолеїнового соняшника, поміщених в різні умови. Для чого створено регульовані умови: один зразок (I) (температура повітря + 20 ± 3 ?С, відносна вологість повітря (?) 80 ± 2 %); II – температура +10 ± 3?С, відносна вологість повітря (?) 80 ± 2 %; III – температура + 20 ± 3 ?С, відносна вологість повітря 60 ± 2 %; IV – температура +10 ± 3?С , відносна вологість повітря(?) 60 ± 2 %. Визначено зміни показників якості жиру в процесі зберігання досліджуваних зразків макухи високоолеїнового соняшника. Після 4-х місяців зберігання збільшення загальної кислотності коливається в межах 1,3-1,6 разів у залежності від умов зберігання, в той час як на початку експерименту ця зміна на 4-й місяць зберігання становила 1,6-4,7 разів, що може також бути пов’язано із інтенсифікацією утворення вторинних продуктів окиснення. Зниження температури навколишнього середовища до +10 ?С знижує швидкість протікання окисних процесів, досліджувані показники якості відрізняються від в 1,2-1,7 разів. Значний вплив має вологість на протікання окисних і гідролітичних процесів в досліджуваних зразках, її зменшення уповільнює в 1,5 - 2 рази накопичення первинних і вторинних продуктів окиснення. Для усіх досліджуваних зразків основні константи жиру на 8 – й місяць зберігання коливаються в допустимих межах: кислотне число 5,9-12,1 мг КОН, пероксидне число 3,1-7,7 ? О ммоль/кг, загальна кислотність 3,6-8,7 ?Н. На основі проведених досліджень зроблено висновок про доцільність використання макухи високоолеїнового соняшника у кормовиробництві, оскільки навіть після тривалого зберігання в різних сприятливих і несприятливих умовах вона здатна зберігати сталість показників якості на безпечному рівні та забезпечує стабільність складу та властивостей комбікорму, безпечність, зоотехнічну ефективність його використання у тваринництві та птахівництві.