EFFECT OF WATER-HEAT TREATMENT REGIMES ONDEHULLING AND POLISHING OF SPELT WHEAT

Анотація

В статті розглянуто використання спельти і полби як плівчастих форм пшениці, їх сучасне поширення у світі та в Україні, напрями переробки і місце в структурі зернового виробництва. Показано, що полба і спельта зберігають нішевий характер, проте характеризуються стабільним попитом у харчовій промисловості. Проаналізовано хімічний склад зерна, визначено, що підвищений вміст білка, значна частка нерозчинних харчових волокон і будова крохмалю зумовлюють підвищену цінність продуктів переробки, але одночасно ускладнюють визначення технологічних режимів переробки. Особливу увагу приділено квітковим плівкам, які щільно зрощені з ядром і визначають необхідність застосування операцій лущення та шліфування як обов’язкових етапів переробки в крупи. Визначено, що використання технологічних схем і режимів, розроблених для голозерної пшениці, не забезпечує ефективної переробки плівчастого зерна та призводить до підвищених втрат ендосперму і нестабільної якості готової продукції. В роботі розглянуто стан нормативного забезпечення переробки спельти і полби в Україні та показано відсутність чітко встановлених вимог до якості зерна і режимів його переробки в крупи і круп`яні продукти. Відсутність регламентованих показників, зокрема щодо вологості, плівчастості, натури зерна, тощо ускладнює прогнозування виходу та якості готової продукції. Обґрунтовано необхідність наукового визначення раціональних режимів воднотеплової обробки як інструменту керування фізико-механічними властивостями зернівки. Метою дослідження було вивчення впливу початкової вологості зерна спельти сорту «Зоря України» (врожаїв 2019-2023 рр.) на вихід цілого ядра та зольність при лущенні і шліфуванні. Результати досліджень свідчать про залежність виходу ядра від вологості та тривалості лущення. Зерно з вихідною вологістю 13 % давало найнижчий вихід ядра - від 74,8 % при 120 с до 71,9 % при 600 с, із поступовим зниженням, що відображає накопичення механічних пошкоджень у структурі ядра. Збільшення вологості до 15 % підвищувало вихід ядра на 1,1-1,6 % залежно від тривалості обробки, а при 17 % - на 1,7-2,4 %, що свідчить про зростання пластичності оболонок і ендосперму та здатності ядра протистояти механічному руйнуванню. При шліфуванні спостерігалася аналогічна закономірність. Зерно з 13 % вологості демонструвало високу швидкість утворення борошенця та зниження виходу ядра від 96,0 % на 30 с до 85,8 % на 300 с, з одночасним зменшенням зольності від 1,55 % до 0,80 %, що свідчить про інтенсивне зняття верхніх шарів ендосперму. Збільшення вологості до 15 % забезпечувало більш рівномірну динаміку, вихід ядра з 96,8 % на 30 с до 87,4 % на 300 с, а зольність знижувалася від 1,61 % до 0,86 %, що свідчить про підвищену стійкість ядра до абразивного впливу. Зерно з 17 % вологості зберігало найвищу цілісність ядра, вихід коливався від 97,1 % при 30 с до 87,9 % при 300 с, зольність - від 1,68 % до 0,87 %, що відображає максимальну механічну стійкість при обробці. Аналіз отриманих даних дозволяє визначити оптимальні режими обробки зерна спельти: для лущення ефективним є поєднання вологості 15-17 % із тривалістю 120-240 с, що забезпечує високу продуктивність при мінімальних втратах ядра. Для шліфування оптимальними є обробки зерна з вологою 15-17 % протягом 180-210 с, тоді як для сухого зерна (13 %) тривалість не повинна перевищувати 120-150 с.