INFLUENCE OF FLAX SEEDS (LINUM USITATISSIMUM L.) ON THE DEVELOPMENT OF MICROFLORA DURING STORAGE OF PROBIOTIC SULUGUNI CHEESE

Анотація

У роботі наведено результати дослідження впливу обробленого парою насіння льону (Linum usitatissimum L.) на якість та безпечність пробіотичного сиру Сулугуні у процесі зберігання у вакуумному пакуванні за температури 3±1?С та відносної вологості повітря 85±5%. Встановлено, що додавання 2% обробленого парою насіння льону до пробіотичного сиру Сулугуні підвищує мікробіологічну стабільність продукту, стримує розвиток небажаної мікрофлори, зокрема БГКП, та забезпечує відповідність стандартам безпечності протягом 90 днів зберігання. Доведено, що включення насіння льону до складу пробіотичного сиру Сулугуні позитивно впливає на збереження життєздатності лактобактерій (у т.ч. пробіотичної культури Lactobacillus acidophilus La-5) протягом усього терміну зберігання. Високі пробіотичні властивості сиру «Сулугуні з насіння льону» відзначаються протягом 75-ти діб зберігання, оскільки кількість життєздатних клітин S. thermophilus та L. helveticus + L. acidophilus Lа-5 протягом зазначеного терміну складає 1,1?107…9,0?108 та 8,0?107…1,04?109 КУО/г відповідно. Зафіксована динаміка підтверджує виражений пребіотичний ефект біоактивних компонентів насіння льону, які сприяють створенню оптимальних умов для тривалої життєздатності лактобактерій, у т.ч. пробіотичних культур. Дослідження органолептичних показників продемонстрували, що додавання насіння льону до пробіотичного сиру Сулугуні сприяє збереженню еластичності та шаруватості сирної маси, кремового кольору та формуванню характерного м’якого горіхового присмаку, що підвищує сенсорну привабливість продукту. Наявність 2% обробленого парою насіння льону у пробіотичному сирі Сулугуні забезпечила збереження високих органолептичних та нормованих фізико-хімічних показників продукту протягом 75-ти діб зберігання. Тому рекомендовано встановити термін зберігання пробіотичного сиру «Сулугуні з насінням льону» у вакуумному пакуванні за температури 3±1?С та відносної вологості повітря 85±5% не більше 75-ти діб, що на 15 діб перевищує таку для сиру Сулугуні згідно діючого стандарту.