Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА, ВИРОБЛЕНОГО З ЗЕРНА РІЗНОГО РОКУ ВРОЖАЮ

##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##

pdf (English)
Опубліковано вер 4, 2025
DOI https://doi.org/10.15673/gpmf.v25i3.3201

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Voloshenko
Odesa National University of Technology
https://orcid.org/0000-0002-0108-2234
M. Kovalov
Odesa National University of Technology
https://orcid.org/0009-0006-5192-4790
V. Kovalova
Odesa National University of Technology
https://orcid.org/0000-0003-2270-1337
V. Yenhibarian
Odesa National University of Technology
https://orcid.org/0009-0000-4434-0988

Анотація

У статті представлено результати дослідження впливу року врожаю пшениці на хлібопекарські властивості пшеничного борошна вищого, першого та другого сортів. Для формування помельних партій використано зерно: 100 % пшениці врожаю 2024 року та суміш у співвідношенні 50:50 зерна врожаю 2023 та 2024 років. Реологічні та технологічні властивості борошна оцінювали за допомогою приладів Farinograph (Brabender) та AlveoLab (Chopin Technologies) згідно зі стандартами ISO 5530-1 і ISO 27971. Проаналізовано показники водопоглинання, часу утворення та стабільності тіста, ступеня його розрідження, числа якості за фаринографом, а також пружності (P), розтяжності (L), сили борошна (W), співвідношення P/L та індексів еластичності й розтяжності. Встановлено, що використання суміші зерна різних років врожаю (2023 р. і 2024 р.) позитивно впливає на хлібопекарські властивості борошна. У зразках борошна вищого сорту (Зразок 1) спостерігалося зменшення ступеня розрідження тіста на 25 од. фар. порівняно з борошном, виготовленим лише з зерна 2024 року (Зразок 2), а також підвищення стабільності тіста (11 хв проти 10 хв) і числа якості за фаринографом (43 проти 42 од. фар.). Для першого сорту борошна (Зразки 3 і 4) суміш зерна забезпечила зниження розрідження на 15 од. фар., вище число якості за фаринографом (53 проти 46 од. фар.) та довший час утворення тіста (3,5 хв проти 2,5 хв), що свідчить про формування більш структурованого та стійкого тіста. У борошні другого сорту (Зразки 5 і 6), хоча 100 % зерно нового врожаю мало перевагу за стабільністю тіста (7,5 хв проти 5,0 хв) та за числа якості за фаринографом (54 проти 50 од. фар.), обидва зразки мали високий ступінь розрідження тіста, що знижує передбачуваність технологічних властивостей. Загалом, поєднання зерна нового й попереднього врожаю дозволяє досягти кращої збалансованості між розтяжністю, стабільністю та опором тіста до механічного навантаження – критичних параметрів для виробництва якісної хлібобулочної продукції. Результати підтверджують доцільність формування помельних партій зерна різного року врожаю для покращення якості борошна та забезпечення стабільних технологічних властивостей у хлібопекарському виробництві. Отримані результати є особливо актуальними для борошномельних підприємств, які працюють в умовах варіативної якості сировини, зумовленої кліматичними чинниками або тривалим зберіганням. Запропонований підхід до поєднання зерна різних років врожаю може бути ефективним інструментом стабілізації властивостей борошна та підвищення ефективності виробничих процесів у галузі хлібопечення.

Ключові слова:
помельна партія, реологічні властивості, фаринограф, альвеолаб

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Voloshenko, O., Kovalov, M., Kovalova, V., & Yenhibarian, V. (2025). ДОСЛІДЖЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА, ВИРОБЛЕНОГО З ЗЕРНА РІЗНОГО РОКУ ВРОЖАЮ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 25(3), 4-10. https://doi.org/10.15673/gpmf.v25i3.3201
Номер
Том 25 № 3 (2025): Зернові продукти і комбікорми
Розділ
ЗЕРНО: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Посилання

1. Moradi V., Mousavi Khaneghah A. M., Fallah A. & Akbarirad H. Rheological properties of wheat flour with different extraction rate (64 %, 82 % і 90 %) investigating Alveograph, Extensograph і Farinograph. International Food Research Journal, 2016. 23(3), 1056–1061
2. Dobraszczyk B.J. & Morgenstern M.P. (2023). Wheat flour quality assessment by fundamental non-linear rheological methods: linking empirical indices (Farinograph, Alveograph) to functional baking performance. Journal of Cereal Science, review article, 2020. 11, 451-458.
3. Collar C., Bollain C., Rosell C.M. Rheological behaviour of formulated bread doughs during mixing and heating. Food Sci. Technol. Int., 2007. 13. 99–107. https://doi.org/10.1177/1082013207078341
4. Dobraszczyk B.J., Morgenstern M.P. Rheology and the breadmaking process. J. Cereal Sci, 2003. 38. 229–245. https://doi.org/10.1016/S0733-5210(03)00059-6
5. Thanhaeuser, S. M., Wieser, H., & Koehler, P. Correlation of quality parameters with the baking performance of wheat flours. Cereal Chemistry, 2014. 91(4), 333–341. https://doi.org/10.1094/CCHEM-09-13-0194-CESI
6. Zhygunov D.O., Kovalova V.P., Zhyronkina D.S. Analiz yakosti boroshna z riznykh rehioniv Ukrainy // Nauk. pr. / Odes. nats. akad. kharch. tekhnolohii. Odesa. 2017. T.81, №.2. Р. 35-43.
7. Toporash I., Chervonis M., Voloshenko O. The problem of assessing the baking quality of wheat with genetically different alleles of storage proteins. Grain Products and Mixed Fodder’s, 2022; 22 (4, 88): 7-11. https://doi.org/10.15673/gpmf.v22i4.2531
8. Selga, L., Johansson, E., Andersson, R. Prediction models to evaluate baking quality instruments for commercial wheat flour. Cereal Chemistry, 2024. 101, 681–691. https://doi.org/10.1002/cche.10772
9. Marion, D., & Saulnier, L. Minor components and wheat quality: Perspectives on climate changes. Journal of Cereal Science, 2020. 94, 103001. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103001
10. Selga, L., Andersson, A. A. M., Moldin, A., & Andersson, R. Determining levels of water-extractable and water- unextractable arabinoxylan in commercial Swedish wheat flours by a high-throughput method. Journal of Cereal Science, 2023. 109, 103608. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2022.10360