##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
В результаті проведених досліджень встановлено, що вихід крупи плющеної найбільше залежав від тривалості лущення. Найбільший вихід плющеної крупи із пшениці спельти отримано за лущення зерна протягом 20 хв., який за 5хвилинного пропарювання змінювався від 96,8 % за відволожування впродовж 5 хв, 97,1 – за 10-хвилиного і 97,3 % – за 15хвилинного відволожування. Пропарювання зерна впродовж 10 хв забезпечувало подібний вихід готового продукту. Проте 15-хвилинне відволожування зменшувало на 2–3 % вихід плющеної крупи (95,1–95,4 %). Збільшення індексу лущення істотно змінювало вихід плющеної крупи із пшениці спельти. Так, за 5-хвилинного пропарювання та відволожування вихід крупи зменшувався з 97,9 до 92,3 % за індексу лущення 15,6 %. Проте за індексу лущення 9–15 % зростала роль пропарювання цілої крупи. За 11-відсоткового лущення вихід крупи за тривалості пропарювання 5 хв становив 92,2–93,3 % залежно від тривалості відволожування. За 10-хвилинногопропарювання цей показник становив 94,4–95,5, а за 15-хвилинного пропарювання – 94,8–95,4 %. Залежно від тривалості пропарювання. Подібну закономірність отриманого за вищого індексу лущення. Каша із зерна пшениці спельти характеризувалась високою кулінарною оцінкою. За індексу лущення зерна 2,8–3,9 % цей показник становив 6,6 балів. Збільшення індексу лущення зерна до 4,7 % підвищувало кулінарну оцінку до 7,4 балів. 7,8 балів мала каша за індексу лущення зерна 7,2–9,1 %. Найвищу кулінарну оцінку 8,6 та 9 балів мала каша з індексом лущення 10,9–12,5 та 13,7–15,6 % відповідно. На основі аналізу отриманих даних можна зробити висновок, що для зерна пшениці спельти рекомендовано під час виробництва крупи плющеної проводити пропарювання і відволожування впродовж п’яти хвилин та лущити протягом 120–140 с, що дорівнює індексу лущення 10,9–12,5 % та має високу кулінарну оцінку – 8,6 балів
Ключові слова:
пшениця спельта, пропарювання, відволожування, лущення, крупа плющена
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Як цитувати
ВОЗІЯН, В. (2017). ВПЛИВ ПАРАМЕТРІВ ЛУЩЕННЯ ТА ВОДОТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ЗЕРНА НА ВИХІД І КУЛІНАРНУ ОЦІНКУ ПЛЮЩЕНОЇ КРУПИ ІЗ ПШЕНИЦІ СПЕЛЬТИ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 17(1). https://doi.org/10.15673/gpmf.v17i1.310
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ
Посилання
1. Егоров Г А. Технология муки, крупы и комбикормов / Г. А. Егоров, Е. М. Мельников, Б. М. Максимчук . – М.: Колос, 1984. – 376 с.
2. Влияние подготовки зерна на качество хлопьев / А.Мерко, Е.Мельников, Е.Сергеев, А.Ушакова // Хлебопродукты. 2000. – №8. – С. 17–18.
3. Кирдяшкин В. В. Производство зерновых хлопьев быстрого приготовления / В. В. Кирдяшкин, Е. М. Мельников, А. В. Ушакова // Индустрия продуктов зернового питания – третье тысячелетие. Тезисы докладов. Часть 2. – М.: МГУПП, 1999. – 58с.
4. Ковальская Л.П. Разработка процессов, обеспечивающих производство круп быстрого приготовления / Л. П. Ковальская, В. И. Сыроедов // ЦНИИТЭ Илегпищемаш. – 1985. – вып.4. – С. 5–8.
5. Панкратов Г. Н. Совершенствование технологии зерноперерабатывающих производств / Г. Н. Панкратов, С. Л. Белецкий, Е. И. Шкапов // Союз. – 2001. – № 4. – С. 19– 20.
6. Попов М. П. Производство круп быстрого приготовления / М. П. Попов, Е. П. Тюрев, С. В. Зверев, В. А. Гунькин // Научнотехнические достижения и передовой опыт в отраслях хлебопродуктов. Информ. сбор. – 1993– Вып. 5. – С. 12–22.
7. Петруня Е. В. Разработка технологии продуктов быстрого приготовления из твердой пшеницы: автореф. диссерт. канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» / Петруня Евгения Валерьевна; МГУПП. – М., 2005. – 25 с.
8. Фесенко О. О. Режимы влаготепловой обработки при пластификации пшена / О. О. Фесенко, Д. ДО Жигунов // Наукові праці ОНАХТ. – 2001. – Выпуск 24, том 1. – С. 86–89.
9. Правила організації і ведення технологічного процесу на круп’яних заводах [Крошко Г. Д., Левченко В. І., Назаренко Л. Н. та ін.]. — К.: Віпол, 1998. — 163 с. 24. Пат. 200601 Україна, МПК A23L 1/10. Спосіб кулінарної оцінки круп’яних продуктів із зерна тритикале і пшениці / Господаренко Г. М., Любич В. В., Полянецька І.О., Новіков В. В., Возіян В. В.; заявник та власник Уманський національний університет садівництва. – № u 2015 07630; заявл. 30.07.2015.
2. Влияние подготовки зерна на качество хлопьев / А.Мерко, Е.Мельников, Е.Сергеев, А.Ушакова // Хлебопродукты. 2000. – №8. – С. 17–18.
3. Кирдяшкин В. В. Производство зерновых хлопьев быстрого приготовления / В. В. Кирдяшкин, Е. М. Мельников, А. В. Ушакова // Индустрия продуктов зернового питания – третье тысячелетие. Тезисы докладов. Часть 2. – М.: МГУПП, 1999. – 58с.
4. Ковальская Л.П. Разработка процессов, обеспечивающих производство круп быстрого приготовления / Л. П. Ковальская, В. И. Сыроедов // ЦНИИТЭ Илегпищемаш. – 1985. – вып.4. – С. 5–8.
5. Панкратов Г. Н. Совершенствование технологии зерноперерабатывающих производств / Г. Н. Панкратов, С. Л. Белецкий, Е. И. Шкапов // Союз. – 2001. – № 4. – С. 19– 20.
6. Попов М. П. Производство круп быстрого приготовления / М. П. Попов, Е. П. Тюрев, С. В. Зверев, В. А. Гунькин // Научнотехнические достижения и передовой опыт в отраслях хлебопродуктов. Информ. сбор. – 1993– Вып. 5. – С. 12–22.
7. Петруня Е. В. Разработка технологии продуктов быстрого приготовления из твердой пшеницы: автореф. диссерт. канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» / Петруня Евгения Валерьевна; МГУПП. – М., 2005. – 25 с.
8. Фесенко О. О. Режимы влаготепловой обработки при пластификации пшена / О. О. Фесенко, Д. ДО Жигунов // Наукові праці ОНАХТ. – 2001. – Выпуск 24, том 1. – С. 86–89.
9. Правила організації і ведення технологічного процесу на круп’яних заводах [Крошко Г. Д., Левченко В. І., Назаренко Л. Н. та ін.]. — К.: Віпол, 1998. — 163 с. 24. Пат. 200601 Україна, МПК A23L 1/10. Спосіб кулінарної оцінки круп’яних продуктів із зерна тритикале і пшениці / Господаренко Г. М., Любич В. В., Полянецька І.О., Новіков В. В., Возіян В. В.; заявник та власник Уманський національний університет садівництва. – № u 2015 07630; заявл. 30.07.2015.