##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті здійснено огляд наукових праць, спрямованих на вивчення біологічних, фізико-технологічних і хімікотехнологічних властивостей зерна полби та визначення можливостей застосування продуктів його перероблення як сировини в харчовому виробництві. Показано, що сучасні сорти полби, зокрема й української селекції, створені з використанням генетичного потенціалу видів-співродичів, відзначаються, порівняно зі звичайною пшеницею, підвищеним вмістом білка, харчових волокон, незамінних мікроелементів (заліза, цинку, магнію), вітамінів групи В, вищою біологічною повноцінністю за амінокислотним складом, що суттєво збільшує поживну цінність страв і виробів із зерна цього злаку та дає змогу значно розширити асортимент продукції оздоровчого призначення. Розглянуто чинники, які актуалізують перспективність використання зерна полби як сировини у борошномельнокруп’яній, хлібопекарській і кондитерській галузях харчової промисловості, а також окреслено основні науково-практичні проблеми, що виникають на стадії його післязбирального оброблення й потребують ретельного вивчення та розв’язання. Сформульовано й обґрунтовано вихідні методологічні положення, які буде покладено в основу власних наукових досліджень у цьому напрямі. Акцентовано увагу на результатах проведених науковцями досліджень, які підтверджують доцільність і перспективність використання полб’яного борошна в рецептурах приготування хлібобулочних і кондитерських виробів. Запропоновані технології передбачають використання його як поліпшувача, а також для виробництва з нього харчових продуктів у чистому вигляді. За одностайним визнанням авторів праць, полба є безцінною круп’яною культурою, з якої в багатьох країнах готують страви високої смакової та поживної якості. На підставі аналізу численних напрацювань вітчизняних і зарубіжних учених зроблено також висновок про особливу цінність полб’яної пшениці за біологічними властивостями, зокрема скоростиглістю, невибагливістю до ґрунтовокліматичних умов вирощування, підвищеною стійкістю до шкідників та хвороб, що свідчить про актуальність відродження цієї зернової культури та збільшення її посівних площ в Україні в сучасних умовах.
Ключові слова:
зерно, полба, біологічні властивості зерна, фізико-технологічні властивості зерна, хімікотехнологічні властивості зерна, лущення, помел зерна, полб’яне борошно
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Як цитувати
ВАСИЛЬЄВ, С. (2017). ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛБИ ЯК ПЕРСПЕКТИВНОЇ ЗЕРНОВОЇ КУЛЬТУРИ ТА ОСНОВНІ ПРОБЛЕМИ ЇЇ ПІСЛЯ ЗБИРАЛЬНОГО ОБРОБЛЕННЯ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 17(1). https://doi.org/10.15673/gpmf.v17i1.309
Розділ
ЗЕРНО: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ
Посилання
1. Гончаров Н. П. Происхождение, доместикация и эволюция пшениц / Н. П. Гончаров, Е. А. Кондратенко // Вестник ВОГиС. – 2008. – Т. 12, № 1–2. – С. 159–179.
2. Твердохліб О. В. Спельта і полба в органічному землеробстві / О. В. Твердохліб, О. В. Голік, А. К. Нінієва, Р. Л. Богуславський // Посібник українського хлібороба. – 2013. – С. 154–155.
3. Зверев С. В. Полба и спельта: возвращение к истокам / С. В. Зверев, О. В. Политуха, А. А. Стариченков, П. С. Абрамов // Хранение и переработка зерна. – 2015. – № 6–7 (194). – С. 48–50.
4. Столетова Е. А. Полба эммер. Triticum dicoccum Schrank. / Е. А. Столетова // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. – Л., 1924–1925. – Т. XIV, вып. 1. – С. 27–105.
5. Бахтеев Ф. Х. Полба (Triticum dicoccum Schubl.), найденная Н. И. Вавиловым в Карпатах / Ф. Х. Бахтеев // В кн. Вопросы эволюции, биогеографии, генетики и селекции. – М.–Л. : Изд-во АН СССР, 1960. – С. 59-60.
6. Кияк Г. С. Історія культуры пшениці в західних районах України / Г. С. Кияк // Озима пшениця. – К. : Урожай, 1964. – С. 3-8.
7. Боровик А. Н. Селекция и возвращение в культуру исчезающих и редких видов пшеницы: шарозёрной (Triticum sphaerococcum Perc.), полбы (Triticum dicoccum (Schrank.) Schuebl.), твёрдой (Triticum durum Desf.) и создание тритикале шарозёрной (Triticale sphaerococcum) для диверсификации производства высококачественного зерна : дис. ... доктора сельскохоз. наук : 06.01.05 [Електронний ресурс] / Александр Николаевич Боровик. – Краснодар, 2016. – 516 с. – Режим доступу : http://vniirice.ru/dis/borovikov_dis.pdf
8. Астахов И. Ю. Химический состав и технологические свойства полбяной муки / И. Ю. Астахов, П. П. Курочкин, Д. Д. Игнатов // Инновационная техника и технология. – 2015. – № 1. – С. 59–62.
9. Крюкова Е. В. Формирование качества мучных кондитерских изделий с использованием полбяной муки : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Екатерина Владимировна Крюкова. – Екатеринбург, 2014. – 16 с.
10. Богатырёва Т. Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий / Т. Г. Богатырёва, Е. В. Иунихина, А. В. Степанова // Хлебопродукты. – 2012. – № 2. – С. 40–42.
11. Муслимов М. Г. Полба – ценная зерновая культура [Електронний ресурс] / М. Г. Муслимов, А. Б. Исмаилов // Зерновое хозяйство России. – 2012. – № 3. – Режим доступу http://zhros.ru/num21(3)_2012/st08_02_2012-20_polba.хтмл
12. Артющенко А. В.Полба как крупяная и фуражная культура / А. В. Артюшенко // Труды Кустанайской государственной областной сельскохозяйственной опытной станции. – Алма-Ата : Кайнар, 1973. – Т. 1. – С. 22–29.
13. Сирохман І. В. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів: навч. пос. / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова. – К. : Центр навчальної літератури, 2006. – 384 с.
14. Дорофеев В. Ф. Пшеницы мира / В. Ф. Дорофеев, М. М. Якубцинер, М. И. Руденко и др.; под. ред. Д. Д. Брежнева; сост. В. Ф. Дорофеев. – Л. : Колос, 1976. – 487 с.
15. Баженова И. А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) и разработка кулинарной продукции с его использованием. : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Ирина Анатольевна Баженова. – С.-Петербург, 2004. – 16 с.
16. Тарутин П. П. Полба и ее технологические свойства / П.П. Тарутин, М. Я. Зицерман // Сообщения и рефераты ВНИИ зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ). – М., 1958. – Вып. 4. – С. 20–24.
17. Крюкова Е. В. Исследование химического состава полбяной муки [Електронний ресурс] / Е. В. Крюкова, Н. В. Лейберова, Е. И. Лихачева // Вестник Южно-Уральского гос. ун-та. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2014. – Т. 2, № 2. – С. 75–81. – Режим доступу : https://vestnik.susu.ru/food/article/view/2543
18. Филатенко А. А. Крупяные качества полбы Triticum dicoccum (Schrank) Schuebl. / А. А. Филатенко, Р. Л. Богуславский, А. Т. Сергеева и др. // Научно-технический бюллетень НИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова. – Л., 1983. –Вып. 129. –С. 22–26.
19. Столетова Е. А. Пленчатые пшеницы (полбы) / Е. А. Столетова // Растениеводство СССР. – Л.-М. : Сельхозгиз, 1933. – Т. I, ч. 2. – С. 108–112.
20. Голік О. В. Нові сорти пшениці ярої селекції Інституту рослинництва імені В. Я. Юр’єва НААН [Електронний ресурс] / О. В. Голік, А. М. Звягінцева // Вісник ЦНЗ АПВ Харківської області. – 2014. – Вип. 17. – С. 247–253. – Режим доступу : http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgibin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe?I21DBN=LINK&P21DBN=UJRN&Z21ID=&S21REF=10&S21CNR=20&S21STN=1&S21FMT=ASP_me ta&C21COM=S&2_S21P03=FILA=&2_S21STR=Vcnzapv_2014_17_31
21. Державний реєстр сортів рослин, придатних для поширення в Україні на 2015 рік [Електронний ресурс]. – К. : Державна ветеринарна та фітосанітарна служба України, 2015. – С. 130. – Режим доступу : http://vet.gov.ua/sites/default/files/reestr%2014.04.2016.пдф
22. Лисюк Г. М. Перспектива використання продуктів переробки полби у харчових продуктах / Г. М. Лисюк, О. М. Постнова, Р. Л. Богуславський // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торговлі : збірник наукових праць. – Вип. 1. – Харків : ХДУХТ, 2005. – С. 224 – 230.
23. Чугунова О. В. Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий [Електронний ресурс] / О. В. Чугунова, Е. В. Крюкова // Научный вестник. – 2015. – № 3 (5). – С. 90–100. – Режим доступу : http://ucom.ru/doc/nv.2015.03.090.пдф
24. Жигунов Д. О. Перспективи використання плівчастих сортів пшениці у круп’яному виробництві в Україні [Електронний ресурс] / Д. О. Жигунов, С. М. Соц, І. О. Кустов, Г. Д. Жигунова // Z 40 Zbiór artykułów naukowych. Konferencji Miedzynarodowej NaukowoPraktycznej «Inżynieria i technologia. nowoczesne badania podstawowe i stosowane.» (30.07.2016 – 31.07.2016) – Warszawa : Wydawca : Sp. z o.o. «Diamond trading tour», 2016. – С. 32–35. – Режим доступу : http://конференция.com.ua/files/55_7.пдф
25. Fedosova K. Primitive wheat (polba) in Ukraine / Katerina Fedosova, Leonid Kaprelyants // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 1 (18). – С. 60–63.
26. Способ производства муки из полбы : Патент РФ № 2371250 [Електронний ресурс] / В. В. Юков, Е. И. Лихачева, В. Ф. Тимофеев. – Режим доступу : http://www.freepatent.ru/patents/2371250
27. Насіковський В. А. Технологічні властивості зерна пшениці залежно від режимів сушіння та зберігання : автореф. дис. … канд. с.-г. наук : 06.01.15 [Електронний ресурс] / Володимир Анатолійович Насіковський. – К., 2007. – 21 с. – Режим доступу : http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgibin/irbis64r_81/cgiirbis_64.exe?Z21ID=&I21DBN=ARD&P21DBN=ARD&S21STN=1&S21REF=10&S21FMT=fullwebr&C21COM=S &S21CNR=20&S21P01=0&S21P02=0&S21P03=A=&S21COLORTERMS=1&S21STR=Насіковський%20В.А.$
28. Станкевич Г. М. Сушіння зерна :підручник / Г. М. Станкевич, Т. В. Страхова, В. І. Атаназевич. – К. .: Либідь, 1997. – 352 с.
2. Твердохліб О. В. Спельта і полба в органічному землеробстві / О. В. Твердохліб, О. В. Голік, А. К. Нінієва, Р. Л. Богуславський // Посібник українського хлібороба. – 2013. – С. 154–155.
3. Зверев С. В. Полба и спельта: возвращение к истокам / С. В. Зверев, О. В. Политуха, А. А. Стариченков, П. С. Абрамов // Хранение и переработка зерна. – 2015. – № 6–7 (194). – С. 48–50.
4. Столетова Е. А. Полба эммер. Triticum dicoccum Schrank. / Е. А. Столетова // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. – Л., 1924–1925. – Т. XIV, вып. 1. – С. 27–105.
5. Бахтеев Ф. Х. Полба (Triticum dicoccum Schubl.), найденная Н. И. Вавиловым в Карпатах / Ф. Х. Бахтеев // В кн. Вопросы эволюции, биогеографии, генетики и селекции. – М.–Л. : Изд-во АН СССР, 1960. – С. 59-60.
6. Кияк Г. С. Історія культуры пшениці в західних районах України / Г. С. Кияк // Озима пшениця. – К. : Урожай, 1964. – С. 3-8.
7. Боровик А. Н. Селекция и возвращение в культуру исчезающих и редких видов пшеницы: шарозёрной (Triticum sphaerococcum Perc.), полбы (Triticum dicoccum (Schrank.) Schuebl.), твёрдой (Triticum durum Desf.) и создание тритикале шарозёрной (Triticale sphaerococcum) для диверсификации производства высококачественного зерна : дис. ... доктора сельскохоз. наук : 06.01.05 [Електронний ресурс] / Александр Николаевич Боровик. – Краснодар, 2016. – 516 с. – Режим доступу : http://vniirice.ru/dis/borovikov_dis.pdf
8. Астахов И. Ю. Химический состав и технологические свойства полбяной муки / И. Ю. Астахов, П. П. Курочкин, Д. Д. Игнатов // Инновационная техника и технология. – 2015. – № 1. – С. 59–62.
9. Крюкова Е. В. Формирование качества мучных кондитерских изделий с использованием полбяной муки : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Екатерина Владимировна Крюкова. – Екатеринбург, 2014. – 16 с.
10. Богатырёва Т. Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий / Т. Г. Богатырёва, Е. В. Иунихина, А. В. Степанова // Хлебопродукты. – 2012. – № 2. – С. 40–42.
11. Муслимов М. Г. Полба – ценная зерновая культура [Електронний ресурс] / М. Г. Муслимов, А. Б. Исмаилов // Зерновое хозяйство России. – 2012. – № 3. – Режим доступу http://zhros.ru/num21(3)_2012/st08_02_2012-20_polba.хтмл
12. Артющенко А. В.Полба как крупяная и фуражная культура / А. В. Артюшенко // Труды Кустанайской государственной областной сельскохозяйственной опытной станции. – Алма-Ата : Кайнар, 1973. – Т. 1. – С. 22–29.
13. Сирохман І. В. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів: навч. пос. / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова. – К. : Центр навчальної літератури, 2006. – 384 с.
14. Дорофеев В. Ф. Пшеницы мира / В. Ф. Дорофеев, М. М. Якубцинер, М. И. Руденко и др.; под. ред. Д. Д. Брежнева; сост. В. Ф. Дорофеев. – Л. : Колос, 1976. – 487 с.
15. Баженова И. А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) и разработка кулинарной продукции с его использованием. : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Ирина Анатольевна Баженова. – С.-Петербург, 2004. – 16 с.
16. Тарутин П. П. Полба и ее технологические свойства / П.П. Тарутин, М. Я. Зицерман // Сообщения и рефераты ВНИИ зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ). – М., 1958. – Вып. 4. – С. 20–24.
17. Крюкова Е. В. Исследование химического состава полбяной муки [Електронний ресурс] / Е. В. Крюкова, Н. В. Лейберова, Е. И. Лихачева // Вестник Южно-Уральского гос. ун-та. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2014. – Т. 2, № 2. – С. 75–81. – Режим доступу : https://vestnik.susu.ru/food/article/view/2543
18. Филатенко А. А. Крупяные качества полбы Triticum dicoccum (Schrank) Schuebl. / А. А. Филатенко, Р. Л. Богуславский, А. Т. Сергеева и др. // Научно-технический бюллетень НИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова. – Л., 1983. –Вып. 129. –С. 22–26.
19. Столетова Е. А. Пленчатые пшеницы (полбы) / Е. А. Столетова // Растениеводство СССР. – Л.-М. : Сельхозгиз, 1933. – Т. I, ч. 2. – С. 108–112.
20. Голік О. В. Нові сорти пшениці ярої селекції Інституту рослинництва імені В. Я. Юр’єва НААН [Електронний ресурс] / О. В. Голік, А. М. Звягінцева // Вісник ЦНЗ АПВ Харківської області. – 2014. – Вип. 17. – С. 247–253. – Режим доступу : http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgibin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe?I21DBN=LINK&P21DBN=UJRN&Z21ID=&S21REF=10&S21CNR=20&S21STN=1&S21FMT=ASP_me ta&C21COM=S&2_S21P03=FILA=&2_S21STR=Vcnzapv_2014_17_31
21. Державний реєстр сортів рослин, придатних для поширення в Україні на 2015 рік [Електронний ресурс]. – К. : Державна ветеринарна та фітосанітарна служба України, 2015. – С. 130. – Режим доступу : http://vet.gov.ua/sites/default/files/reestr%2014.04.2016.пдф
22. Лисюк Г. М. Перспектива використання продуктів переробки полби у харчових продуктах / Г. М. Лисюк, О. М. Постнова, Р. Л. Богуславський // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торговлі : збірник наукових праць. – Вип. 1. – Харків : ХДУХТ, 2005. – С. 224 – 230.
23. Чугунова О. В. Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий [Електронний ресурс] / О. В. Чугунова, Е. В. Крюкова // Научный вестник. – 2015. – № 3 (5). – С. 90–100. – Режим доступу : http://ucom.ru/doc/nv.2015.03.090.пдф
24. Жигунов Д. О. Перспективи використання плівчастих сортів пшениці у круп’яному виробництві в Україні [Електронний ресурс] / Д. О. Жигунов, С. М. Соц, І. О. Кустов, Г. Д. Жигунова // Z 40 Zbiór artykułów naukowych. Konferencji Miedzynarodowej NaukowoPraktycznej «Inżynieria i technologia. nowoczesne badania podstawowe i stosowane.» (30.07.2016 – 31.07.2016) – Warszawa : Wydawca : Sp. z o.o. «Diamond trading tour», 2016. – С. 32–35. – Режим доступу : http://конференция.com.ua/files/55_7.пдф
25. Fedosova K. Primitive wheat (polba) in Ukraine / Katerina Fedosova, Leonid Kaprelyants // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 1 (18). – С. 60–63.
26. Способ производства муки из полбы : Патент РФ № 2371250 [Електронний ресурс] / В. В. Юков, Е. И. Лихачева, В. Ф. Тимофеев. – Режим доступу : http://www.freepatent.ru/patents/2371250
27. Насіковський В. А. Технологічні властивості зерна пшениці залежно від режимів сушіння та зберігання : автореф. дис. … канд. с.-г. наук : 06.01.15 [Електронний ресурс] / Володимир Анатолійович Насіковський. – К., 2007. – 21 с. – Режим доступу : http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgibin/irbis64r_81/cgiirbis_64.exe?Z21ID=&I21DBN=ARD&P21DBN=ARD&S21STN=1&S21REF=10&S21FMT=fullwebr&C21COM=S &S21CNR=20&S21P01=0&S21P02=0&S21P03=A=&S21COLORTERMS=1&S21STR=Насіковський%20В.А.$
28. Станкевич Г. М. Сушіння зерна :підручник / Г. М. Станкевич, Т. В. Страхова, В. І. Атаназевич. – К. .: Либідь, 1997. – 352 с.