Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИКОРИСТАННЯ НАСІННЯ ЧІА У ВИРОБНИЦТВІ ЙОГУРТОВИХ ДЕСЕРТІВ ДЛЯ СПОРТСМЕНІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##

pdf (English)
Опубліковано бер 20, 2025
DOI https://doi.org/10.15673/gpmf.v25i1.3077

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

N. Tkachenko
Odesa National University of Technology
http://orcid.org/0000-0002-2557-3927
Z. Podolian
Odesa National University of Technology
http://orcid.org/0009-0003-3668-3659

Анотація

Здоровий спосіб життя сьогодні невід’ємно пов'язаний з правильним харчуванням. В авангарді боротьби за красу, здоров’я і молодість знаходяться суперфуди – продукти, що володіють унікальними біологічними характеристиками, до яких відносять насіння чіа. В роботі наведено аналіз хімічного склад, властивостей, харчової та біологічної цінності насіння чіа. Показано, що насіння чіа є незамінним у харчуванні спортсменів: завдяки рідкісній желеутворювальній властивості, багатому хімічному складу і низькій калорійності, насіння чіа здатні перетворити будь-який напій (у т.ч. йогуртовий) у біологічно активний продукт, який поповнює енергетичні витрати, дає силу і витривалість, здатний наростити м'язову масу, позбавити від зайвого жиру за умови використання у продукті цілих зернят або сприяти підтриманню поточної ваги за умови використання у продукті подрібненого насіння. Досліджено мікрофлору насіння чіа до теплового оброблення та після настоювання його зернят у молоці за температури +66±1,+76±1 та +86±1?С протягом 31±1 хв. Рекомендовано для приготування йогуртової основи з насінням чіа для виробництва йогуртових десертів для спортсменів, призначених для схуднення, настоювати насіння чіа у підготовленій йогуртовій основі за температури +86±1?С протягом 31±1 хв. (співвідношення насіння чіа : йогуртова основа при настоюванні – 1 : 4), охолоджувати до температури ферментації – +40±1?С, після чого змішувати з підготовленою для ферментації йогуртовою основою при співвідношенні йогуртової основи : настояного насіння чіа 3 : 1. Визначено ефективність пастеризації у зразках йогуртової основи, збагаченої подрібненим насінням чіа, приготованої із молока ґатунків екстра та вищого. Показано, що висока ефективність пастеризації (>99,98 %) досягається при пастеризації йогуртової основи, збагаченої подрібненим насінням чіа, за температури +90…95?С протягом 10…20 хв. Рекомендовано для приготування йогуртової основи з подрібненим насінням чіа для виробництва йогуртових десертів для спортсменів, призначених для підтримання поточної ваги, подрібнене насіння чіа (розмір частинок 0,5 мм) вносити до йогуртової основи у процесі нормалізації за масовою часткою СЗМЗ разом з КСБ-УФ-75. Наведено технологічні схеми приготування йогуртової основи з цілими та подрібненими зернами насіння чіа для виробництва йогуртових десертів для спортсменів, призначених для схуднення і для підтримання поточної ваги відповідно

Ключові слова:
насіння чіа, хімічний склад, йогуртова основа, йогуртовий десерт для спортсменів, настоювання, пастеризація, температура, тривалість, кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, ефективність пастеризації

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Tkachenko, N., & Podolian, Z. (2025). ВИКОРИСТАННЯ НАСІННЯ ЧІА У ВИРОБНИЦТВІ ЙОГУРТОВИХ ДЕСЕРТІВ ДЛЯ СПОРТСМЕНІВ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 25(1), 33-40. https://doi.org/10.15673/gpmf.v25i1.3077
Номер
Том 25 № 1 (2025): Зернові продукти і комбікорми
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Посилання

1. Motyka, S., Koc, K., Ekiert. H., Blicharska, E., Czarnek, K., Szopa, A. (2022). The Current State of Knowledge on Salvia hispanica and Salviae hispanicae Semen (Chia Seeds). Review. Molecules. 27(4), 1207. DOI: 10.3390/molecules27041207
2. Knez Hrncic, M., Ivanovski, M., Cor, D., Knez, Z. (2019). Chia Seeds (Salvia hispanica L.): An Overview—Phytochemical Profile, Isolation Methods, and Application. Molecules. 25(1), 11. DOI: 10.3390/molecules25010011
3. Paszczyk, B., Tonska, E. (2025). Influence of Plant Additives on Changes in the Composition of Fatty Acids, Lipid Quality Indices and Minerals of Fermented Dairy Products from Cow’s Milk. Molecules. 30(2), 235. https://doi.org/10.3390/molecules30020235
4. Capitani, M. I., Spotorno, V., Nolasco, S. M., & Tomas, M. C. (2016). Chemical characteristics and functional properties of chia seed (Salvia hispanica L.) gum. Journal of Food Science and Technology. 53(2), 175–181. DOI: 10.1155/2014/241053
5. Ayaz, A., Akyol, A., Inan-Eroglu, E., Kabasakal, C-A., Samur, G., Akbiyik, F. (2017). Chia seed (Salvia Hispanica L.) added yogurt reduces short-term food intake and increases satiety: randomised controlled trial. Nutr Res Pract. 11(5), 412-418. DOI: 10.4162/nrp.2017.11.5.412
6. Gularte, M. A., Rosell, C. M., Gomez, M. (2019). Impact of chia (Salvia hispanica L.) as a functional ingredient on dairy product properties. Food Hydrocolloids. 87, 802–810. DOI:10.1017/S0029665108006216
7. Dostalova, J., Rysova, J., & Pokorny, J. (2018). Effect of chia seed supplementation on yogurt properties and consumer acceptance. International Dairy Journal. 86, 65–72. DOI:10.35219/foodtechnology.2023.1.08
8. Moghadam, M.Z., Yazdi, F.T., & Eskandari, M.H. (2019). Effect of chia seed flour on physicochemical and sensory properties of probiotic yogurt. Journal of Functional Foods. 57, 306–313. https://doi.org/10.3390/fermentation10080431
9. Nakov, G., Ninova-Nikolova, N., Ivanova, N., Raykova, V., Trajkovska B., Lu?can Coli?c, M., Lukinac, J., Juki?c, M. (2024). Yogurt Enriched with Chia Seeds: Physicochemical, Microbiological, and Sensory Changes during Storage. Fermentation. 10(8), 431. DOI:10.3390/fermentation10080431
10. Slozhenkina, M., Gorlov, I., Kryuchkova, V., Serkova, A., Ryaskova, A., Belik, S. (2019). Vegetable ingredient in cheese product. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 13(1), 1018–1025. DOI: 10.5219/1207
11. Tkachenko, N., Chagarovs`ky`j, O., Podolyan, Z. (2022). Matematy`chne modelyuvannya skladu jogurtovogo desertu dlya xarchuvannya divchat-sportsmeniv. Zbirny`k tez dopovidej 82-yi naukovoyi konferenciyi vy`kladachiv universy`tetu, Odesa, 26–29 kvit. 2022 r./Odes. nacz. texnol. un-t; pid zag. red. B.V. Yegorova. Odesa: ONTU. 104–106.