CHEMICAL COMPOSITION OF CHICKPEA

Анотація

Нут (Cicer arietinum L.), одна з найдавніших культурних рослин, вирощується у двох основних різновидах – desi та kabuli. Походження нуту пов'язане з регіонами так званого "Родючого півмісяця", що охоплюють сучасні території Туреччини, Сирії, Іраку, Ірану. В різні історичні періоди нут відігравав важливу роль у забезпеченні харчової безпеки, оскільки був джерелом білків, необхідних для фізичної витривалості. В Україні нут не є традиційною зернобобовою культурою його вирощують у невеликих кількостях переважно в південних регіонах. Розглянувши дані Реєстру сортів рослин придатних для поширення в Україні станом на 2024 рік можна відмітити 21 сорт нуту який можна вирощувати в Україні. В 2010 році в Україні набув чинності ДСТУ 6019:2008 «Нут Технічні умови.» який поширюється на насіння нуту призначене для використання на продовольчі та кормові і експортні потреби. В ході аналізу особливостей хімічного складу визначено що різновид desi вирізняється меншими, темними насіннями з грубою текстурою. Він вважається більш багатим на харчові волокна та антиоксидантні сполуки. Насіння desi містить значну кількість білків (у середньому 18-22%), що робить його цінним джерелом рослинного білка. Вуглеводи становлять основну частину хімічного складу, переважно у формі крохмалю, який легко засвоюється. Крім того, у desi високий вміст харчових волокон, які сприяють здоров’ю травної системи. Важливим аспектом є присутність фенольних сполук, зокрема флавоноїдів і танінів, що забезпечують антиоксидантний ефект і можуть сприяти зниженню ризику хронічних захворювань. Desi також багатий на мікроелементи, включаючи залізо, цинк, магній і фосфор, які відіграють важливу роль у метаболічних процесах. Kabuli, з іншого боку, має більші, світліші насіння з гладкою поверхнею, що робить його більш популярним для кулінарного використання у багатьох регіонах. Його хімічний склад теж багатий на білки (близько 17-21%), але вміст харчових волокон трохи нижчий порівняно з desi. Основна частка вуглеводів у kabuli також представлена крохмалем, але текстура насіння вказує на більшу кількість легкозасвоюваних компонентів. Крім того, kabuli характеризується нижчим вмістом фенольних сполук, що обумовлює його м'якший смак та світліший колір. У складі мінералів kabuli теж присутні залізо, магній і фосфор, хоча їхня концентрація може бути трохи нижчою, ніж у desi. У той же час цей різновид має більше вмісту мононенасичених жирних кислот, що робить його корисним для серцево-судинної системи. Жири в обох різновидах нуту присутні в невеликій кількості (2-6%), але їхній склад різноманітний: це насамперед ненасичені жирні кислоти, які сприяють зниженню рівня "поганого" холестерину. Вітамінний склад нуту включає вітаміни групи B (зокрема B1, B6 і фолат), які необхідні для енергетичного обміну та здоров’я нервової системи. Обидва різновиди також містять невеликі кількості вітаміну E, що посилює антиоксидантний потенціал. Таким чином, різновиди desi та kabuli мають подібний загальний хімічний склад, але відрізняються пропорціями окремих компонентів. Desi виділяється вищим вмістом антиоксидантів і харчових волокон, тоді як kabuli відомий своїми більшими розмірами насіння, м’якішою текстурою та легкістю кулінарної обробки. Обидва різновиди є цінними складовими здорового харчування, пропонуючи багатий набір поживних речовин і корисних властивостей при виробництві круп’яних та інших харчових продуктів.