##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Стаття присвячена обґрунтуванню технології затирання вівсяного солоду для виробництва безглютенового пива. Овес є перспективною сировиною для отримання продуктів з функціональними властивостями завдяки багатому хімічному складу й високій харчовій і біологічній цінності та добрим сприйняттям споживачами, зокрема тими, що страждають на целіакію. З іншого боку, овес є злаковою культурою з нереалізованим пивоварним потенціалом. Використання вівсяного солоду для отримання пива може бути інноваційним, але водночас складним. Було встановлено, що для солоду з вівса характерні властивості, відмінні від ячмінного солоду. Підвищений уміст ?-глюкану в солоді з вівса спричиняє утруднене фільтрування напівпродуктів і готового пива. Через низьку активність ?-амілази вівсяного солоду подовжується тривалість оцукрювання крохмалю, досягається менший вихід екстракту та нижчий ступінь зброджування. Підвищений уміст білка в солоді може стати причиною зниження стійкості пива під час зберігання. Для усунення труднощів, які виникають при переробленні вівсяного солоду, та отримання сусла з необхідним вуглеводним і азотистим складом запропоновано використання ферментних препаратів комплексної дії Alphalase Sorghum, Alphalase AP3, Diazyme FA (Danisсo, Данія), що являють собою оптимізовані суміші ?-амілази, ?-глюканази та протеази. Ферментний препарат комплексної дії знижує в'язкість затору й полегшує його фільтрування, водночас збільшується вихід сусла, фільтрування готового пива при застосуванні мембранного способу стає легшим. При додаванні ферментного препарату комплексної дії в'язкість сусла зменшується, оскільки препарат ефективно розщеплює ?глюкан, крохмаль і пентозани. Рекомендовано режим затирання вівсяного солоду настійним способом із використанням ферментного препарату комплексної дії, розроблений з урахуванням технологічних властивостей вівсяного солоду. Використання у пивоварінні нетипової солодженої сировини – вівсяного солоду – може надати пиву абсолютно нових органолептичних властивостей, що є ще однією перевагою вівсяного безглютенового пива.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Kurylenko Yu.M. Stan i perspektyvy vyrobnytstva bezghliutenovoho pyva. Materialy IKh Mizhnarodnoi naukovopraktychnoi konferentsii «Turystychnyi ta hotelno-restorannyi biznes v Ukraini: problemy rozvytku ta rehuliuvannia»: 22-23 bereznia 2018 roku, m. Cherkasy : u 2-kh tomakh. Cherkasy : Vyd. Chabanenko Yu. A., 2018: 377-379.
3. Koshova V.M., Mukoid R.M., Kobernitska A.O. Bezghliutenova syrovyna dlia vyrobnytstva pyva. Advanse of aiience : Proceedings of articles the international scientific. Czech Republic, Karlovy Vary. Ukraine, Kyiv, 28 Sept. 2018:110-115.
4. Kobernitska A., Usach A., Koshova V., Mukoid R. Porivnialna kharakterystyka riznykh sortiv rysu. Naukovi zdobutky molodi – vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u XXI stolitti : 82 Mizhnarodna naukova konferentsiia molodykh uchenykh, aspirantiv i studentiv, 13-14 kvitnia 2016 r. K. : NUKhT, 2016. Ch. 1: 237.
5. Klose C., Mauch A., Wunderlich S., Thiele F., Zarnkow M., Jacob F., Arendt E.K. Brewing with 100% Oat Malt. Journal of The Institute of Brewing. 2011; 117: 411-421. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00487.x
6. Kosiv R. Dietary fibers: structure, properties, application in soft drink technology. Science, technology and innovation in the modern world: Scientific monograph. Riga, Latvia, Baltija Publishing. 2023: 34-67.
7. Kosiv R. Oat gum: structure, properties, production, application in the food industry. Grain Products and Mixed Fodder’s, 2023 (2, 90): 16-19.
8. Sadiq Butt M, Tahir-Nadeem M, Khan MK, Shabir R, Butt MS. Oat: unique among the cereals. Eur J Nutr. 2008 Mar;47(2): 68-79. doi: 10.1007/s00394-008-0698-7
9. Aman P., Rimsten L., Andersson R. Molecular Weight Distribution of ?-Glucan in Oat-Based Foods. Cereal Chemistry. 2004; 81: 356-360. http://dx.doi.org/10.1094/CCHEM.2003.80.4.485
10. Kosiv R. Tekhnolohichni aspekty vykorystannia vivsa u pyvovarinni. Technical, agricultural and applied sciences as mechanisms for the development of human self-knowledge: collective monograph / Hladyshev D. – etc. – Іnternational Science Group. – Boston : Primedia eLaunch, 2024: 117-126. Available at : DOI – 10.46299/ISG.2024.MONO.TECH.4
11. Hanke S., Zarnkow M., Kreisz S., Back W. The use of oats in brewing. Brew. Sci,. 2005; 58: 11-17.
12. Hubner F., Schehl B.D., Thiele F., Arendt E.K. Investigation of the malting behavior of oats for brewing purposes. J. Am. Soc. Brew. Chem. 2009; 67: 235-241.
13. Hubner F., Arendt E. K. Studies on the influence of germination conditions on protein breakdown in buckwheat and oats. Journal of the Institute of Brewing. 2010; 116(1): 3-13.
14. Klose C, Schehl BD, Arendt EK. Fundamental Study On Protein Changes Taking Place During Malting of Oats'. Journal of Cereal Science. 2009; 49 (1): 83-91.
15. Klose C, Thiele F, Arendt EK. Changes in the protein profile of oats and barley during brewing and fermentation. J Am Soc Brew Chem. 2010; 68: 119-124.
16. Munoz-Insa, A. Gastl, M. Zarnkow M., Becker T. Optimization of the malting process of oat (Avena sativa L.) as a raw material for fermented beverages. Spanish Journal of Agricultural Research. 2011; 9(2): 510-523.
17. Taylor D. G., Humphrey P. M., Boxall J., Smith P. J. Brewing of English style ales with malted cereals, other than barley, Scand. Brew. Rev. 2008; 65: 18-23.
18. Sots S.M., Kustov I.A. Osoblyvosti tekhnolohichnykh vlastyvostei i khimichnoho skladu holozernoho vivsa sortu «Salomon». Kharchova nauka i tekhnolohiia. 2015; № 2: 103-108.
19. Sots S.M., Hulavskyi V.T., Kustov I.O. Boroshno ta vysivky – novi produkty iz holozernoho vivsa. Zernovi produkty i kombikormy. 2016; 62, 2: 29-33.
20. Leszczynska D., Wirkijowska A., Gasinski A., Srednicka-Tober D., Trafialek J., Kazimierczak R. Oat and Oat Processed Products-Technology, Composition, Nutritional Value, and Health. Applied Sciences. 2023; 13(20): 11267. https://doi.org/10.3390/app132011267
21. Salamon A., Kowalska H., Ignaczak A., Marzec A., Kowalska J., Szafranska A. Characteristics of Oat and Buckwheat Malt Grains for Use in the Production of Fermented Foods. Foods. 2023; 12(20): 3747. https://doi.org/10.3390/foods12203747
22. Hrabovskyi D.I., Kurylenko Yu.M., Stan i perspektyva vyrobnytstva spetsialnykh sortiv pyva Materialy pershoi mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Intehratsiini ta innovatsiini napriamy rozvytku kharchovoi industrii». Tom I. Cherkasy, 2017: 12-16.
23. Lea A. G. H., Piggott J. R. (Eds.). Fermented Beverage Production. Springer US. 2003. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-0187-9
24. Hornink G. G. Principles of beer production and enzymes in mashing (2nd ed.) Alfenas, BR: Author'sedition. 2024. Retrieved from https://bitily.me/ujysJ
25. Parkhomenko A.M., Mukoid R.M. Doslidzhennia prychyn vynyknennia defektiv u pyvovarinni. Suchasna traiektoriia rozvytku naukovo-tekhnichnoho prohresu v Ukraini ta sviti : kol. monohrafiia. Lviv-Torun : Liha-Pres. 2021: S 253-292.
26. Koshova V., Pylypenko S. Vplyv fermentiv na kintsevyi stupin zbrodzhuvannia. Kharchova i pererobna promyslovist. 2010; 3 (367): 7-23.
27. Mahorivska H.Ya. Pryhotuvannia pyvnoho susla z vykorystanniam fermentnoho preparatu Hytemphase. Naukovyi visnyk NLTU Ukrainy. 2009; 19.4: 110-113. https://nv.nltu.edu.ua/Archive/2009/19_4/110_Magoriwska_19_4.pdf
28. Koshova V. M., Mysiura T.H., Popova N.V. Vplyv fermentnykh preparativ na koloidnu stiikist pyva. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii. 2017; 23,4: 127-132.
29. Kharandiuk T.V., Kosiv R.B., Borukh O.M., Dalybozhyk R.S., Palianytsia L.Ya., Berezovska N.I. Znyzhennia vmistu vitsynalnykh diketoniv pry zbrodzhuvanni vysokohustynnoho susla. Naukovyi visnyk LNUVMBT im. S. Z. Hzhytskoho. 2017; 19, 75: 149-152.
30. Kosoholova L.O., Romanova Z.N., Romanov O.S. Intensyfikatsiia protsesiv pyvovarinnia za uchasti fermentiv. Problemy ekolohichnoi biotekhnolohi. 2017; 2. http://ecobio.nau.edu.ua/index.php/ecobiotech/ article/ view/12119/16232
31. Koshova V. M., Matsulevych N. Ye. Vplyv fermentnykh preparativ na koloidnu stiikist pyva. Kharchova promyslovist. 2010; 9: 24-27.
32. Zamai Zh., Humeniuk O., Khrebtan O., Ponomarenko S., Ivanenko K. Analiz efektyvnosti zastosuvannia fermentnykh preparativ ta vymohy shchodo yikh bezpechnosti v kraftovomu vyrobnytstvi pyva. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii. 2022; 3(29): 126-135. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2022-3(29)-126-135
33. Electronic resource. Access mode: https://www.scribd.com/document/617554002/dupont-enzyme