INFLUENCE OF HEMP SEED PROCESSING PRODUCTS ON STRUCTURAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF DOUGH

Анотація

Асортимент хліба та хлібобулочних виробів на ринку України здебільшого має низьку харчову та біологічну цінність. Перспективною сировиною для збагачення хліба та хлібобулочних виробів є продукти переробки насіння конопель, а саме конопляне борошно, конопляний протеїн та ядра. Досліджено якість продуктів переробки насіння конопель та їх вплив на структурно-механічні властивості тіста з використанням цих продуктів. В результаті визначення гранулометричного складу конопляного протеїну встановлено, що найбільший вміст 39,55% частинок розміром 100,0…200,0 мкм, водночас, діаметр частинок борошна конопляного більший ніж в конопляному протеїні і максимально доходить до 2500 мкм. Встановлено, що порівняно із контрольним зразком, внесення продуктів переробки конопель знижує кількість сирої клейковини від 4,64 до 6,7 %, її гідратаційну здатність на 21% до 40%, розтяжність, підвищує її пружність від 18,4 до 26,5 %. Якість клейковини усіх дослідних зразків, залежно від кольору, еластичності та розтяжності, відповідає ІІ групі якості. В результаті розшифрування фаринограм, встановлено, що стабільність тіста із конопляним борошном і протеїном зменшується на 1,5 та 6 хв відповідно. Альвеограми показали, що зразки з конопляними продуктами мають менший показник розтяжності ніж в контрольному зразку і відповідно більше відношення P/L. Сила борошна відповідно найбільша в контрольному зразку, що становить 239 о.а., в зразках за заміною 10% борошна пшеничного на конопляне та 15% борошна пшеничного на конопляний протеїн на 70 та 104 о.а. менше від контрольного. В ході дослідження встановлено, що питомий об’єм тіста та розпливання кульки тіста із доданням продуктів переробки конопель зменшується За результатами визначення в’язкості дослідних зразків тіста встановлено, що найменше напруження зсуву, а отже і найменшу в’язкість має контрольний зразок порівняно зі зразками тіста з внесення конопляних продуктів.