FLOUR QUALITY STABILIZATION AT A LOW PRODUCTIVITY MILL

Анотація

У статті наведено результати дослідження 12 зразків борошна індустріального помелу, виробленого на млині потужністю 70 т/доб. Досліджувані зразки борошна вищого сорту мали майже стабільні показники якості: вміст клейковини у борошні становив 25,0-25,8 %, індекс деформації клейковини 60-67 од., білість 56-58 од. Найбільшу мінливість мав показник число падіння, який змінювався у досліджуваних зразках борошна від 309 до 477 с. Для стабілізації якості готової продукції необхідно здійснити корегування показника число падіння у борошні. У роботі було досліджено вплив ферментного препарату Амілоризин виробництва ТОВ «Ензим» на хлібопекарські властивості борошна. Внесення ферментного препарату не призвело до зміни білості борошна, вмісту клейковини та її пружних властивостей. Проте показник число падіння у борошні оберненопропорційно змінювався в залежності від кількості доданого препарату. Додавання Амілоризину у кількості 0,03 % зменшувало число падіння на 15-18 с, 0,06 % – на 30-35 с, 0,12 % – на 55-65 с. Хліб, випечений з контрольних зразків борошна мав світлий, блідий колір скоринки, проте після коригування числа падіння у борошні, скоринка хліба набула світло-жовтого та світло-коричневого забарвлення. Активність альфа-амілази має пряме відношення до якості хліба. Об’єм хліба у вихідних зразках борошна коливався від 380 см3 (зразок 1, ЧП 477 с) до 470 см3 (зразок 4, ЧП 309 с), пористість змінювалася в межах 80-85 %. Додавання ферментного препарату призвело до збільшення об’ємного виходу хліба за рахунок стабілізації показника число падіння у борошні. Об’єм хліба збільшувався із зростанням вмісту добавки, досягаючи максимального об'єму при її вмісті у кількості 0,12%. Збільшення об’єму досліджуваних зразків хліба становило 10-25 %. Зовнішній вигляд готових хлібців став більш привабливим – колір скоринки набув більш золотисто-коричневого забарвлення, поверхня стала рівною та гладкою. Використання ферментного препарату дозволить стабілізувати показник число падіння у борошні з низькою активністю власних ферментів без погіршення інших технологічних показників.