##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Традиційно у виробництві хлібобулочних виробів застосовують біологічні способи розпушення тістових напівфабрикатів. Однак, сьогодні споживачі все більше включають у свій раціон бездріжджові хлібобулочні вироби. Зважаючи на зростаючий попит на бездріжджові хлібобулочні вироби, доцільним є розширення асортименту виробів цієї категорії. Для забезпечення утворення у бездріжджових хлібобулочних виробах розвиненої м’якушки у їх виробництві застосовують хімічні розпушувачі. Бездріжджові хлібобулочні вироби виготовляли з використанням різних кисломолочних продуктів: айрану 2,0 % жирності, кефіру 2,5 % жирності, біфідойогурту 1,5 % жирності, ряжанки 4,0 % жирності. Для встановлення найбільш ефективного кисломолочного продукту для виробництва бездріжджового хлібобулочного виробу високої якості проводили пробні випікання. Дослідні зразки тіста замішували з використанням двох видів хімічних розпушувачів – гідрокарбонату натрію та карбонату амонію. Тісто готували безопарним способом. Тривалість відлежування тіста після замішування становила 20…30 хв. Тістові заготовки формували у вигляді «окрайців»: тісто розкочували до товщини 1,5 см і формували штампом тістові заготовки які поміщали на лист та випікали у стелажній печі за температури 200…240 °С та тривалості 16…18 хв. За результатами досліджень було встановлено, що у виробництві бездріжджових хлібобулочних виробів з використанням кисломолочних продуктів доцільно застосовувати ряжанку. При цьому для розпушення м’якушки виробів у рецептуру необхідно включати гідрокарбонат натрію. Такий виріб мав найвищий комплексний показник якості. За органолептичними та мікробіологічними показниками виробу було встановлено термін його зберігання не більше 48 год. Для покращання смакових та ароматичних властивостей виробу до його складу включено 3 % солодово-ячмінного екстракту та 4 % цукру білого кристалічного. Розроблений бездріжджовий окраєць на ряжанці характеризувався вищим вмістом бісульфітзв’язуючих речовин, що свідчить про покращання запаху виробу, та більш темним забарвленням скоринки та м’якушки. Розроблений виріб забезпечує задоволення потреби організму людини в білках на 31,5%, в жирах на 10,5%, у вуглеводах на 49,0% та харчових волокнах на 18,3%
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Drobot V. Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. Kyiv: Lohos; 2002. 365 р. (in Ukrainian).
3. Hidalgo A, Brandolini A. BREAD. Bread from Wheat Flour. In: Carl A. Batt, Mary Lou Tortorello,editors. Encyclopedia of Food Microbiology. Массачусетс: Academic Press; 2014. 303–308. DOI: 10.1016/B978-0-12-384730-0.00044-6
4. Gobbetti M, The sourdough microflora: Interactions of lactic acid bacteria and yeasts. Trends in Food Science & Technology. 1998 Jul; 9(7):267–274. DOI: 10.1016/S0924-2244(98)00053-3
1. 5.Sahlstrom S, Park W, Shelton D. Factors influencing yeast fermentation and the effect of LMW sugars and yeast fermentation on hearth bread quality. Cereal Chem. 2004 May; 81(3):328–335. DOI: 10.1094/CCHEM.2004.81.3.328
5. Rybicka I. Comparison of elimination diets: Minerals in gluten-free, dairy-free, egg-free and low-protein breads. Journal of Food Composition and Analysis. 2023 May; 118:105204. DOI: 10.1016/j.jfca.2023.105204
6. Wang Ya, Jian Ch, Salonen A, Dong M, Yang Z. Designing healthier bread through the lens of the gut microbiota. Trends in Food Science & Technology. 2023 Apr; 134:13-28. DOI:10.1016/j.tifs.2023.02.007
7. Yazar G, Tavman S. Functional and technological aspects of sourdough fermentation with Lactobacillus sanfranciscensis. Food Engineering Reviews. 2012 Sep; 4 (3):171–190. DOI: 10.1007/s12393-012-9052-1
8. Bellido GG, Scanlon MG, Page JH, Measurement of dough specific volume in chemically leavened dough systems. Journal of Cereal Science. 2009 March; 49(2):212–218. DOI:10.1016/j.jcs.2008.10.002
9. Tuna A, Ortiz-Sola J, Lopez-Mas L, Baser F, Kallas Z, Aguilo-Aguayo I, et al. Development of a yeast-free bread using legume and nut flours in a gluten-free flour: Techno-functional characteristics and sensory evaluation. Int J Food Sci Technol. 2024 Apr; 59 (6):3999–4010. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.17153
10. Hamelman J. A Baker: A Baker's Book of Techniques and Recipes. 3rd ed. Hoboken, NJ: Wiley; 2021. 528 р.
11. Arkhipov V. Etnicheskie kukhni: osobennosti kulturi i traditsii pitaniya narodov mira. Kiev: TsUL; 2016. 234 р. (in Russian).
12. Srivastava S, Kollemparembil A, Zettel V, Cla?en T, Mobarak M, Gatternig B, et al. An Innovative Approach in the Baking of Bread with CO2 Gas Hydrates as Leavening Agents. Foods. 2022 Nov; 11(22):3570. DOI:10.3390/foods11223570
13. Ruttarattanamongkol Kh, Wagner M, Rizvi S. Properties of yeast free bread produced by supercritical fluid extrusion (SCFX) and vacuum baking. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2011 Oct; 12(4):542–550. DOI:10.1016/j.ifset.2011.07.006
14. Houben A, Hochstotter A, Becker T. Possibilities to increase the quality in gluten-free bread production: an overview. European Food Research and Technology. 2012 Aug; 235(2):195–208. DOI: 10.1007/s00217-012-1720-0
15. Zhu F, Sakulnak R, Wang S. Effect of black tea on antioxidant, textural, and sensory properties of Chinese steamed bread. Food Chemistry. 2016 Aug; 194:1217–1223. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.08.110
16. Lebedenko TIe, Pshenyshniuk HF, Sokolova NIu. Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum: navchalnyi posibnyk. Odesa: Osvita Ukrainy; 2014. 392 р. (in Ukrainian).
17. Drobot VI, Yurchak VH, Bilyk OA, Bondarenko YuV, Hryshchenko AM, Zinchenko IM, et al. Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i maka-ronnykh vyrobiv. Kyiv: KondorVydavnytstvo; 2015. 958 р. (in Ukrainian).
18. Mandiuk O, Lohinova A, Arsenieva L, Petrusha O, Polishchuk G. Effects of protein and carbohydrate ingredients on colour of baked milk products. Ukrainian Food Journal. 2024 March; 13(1):7–19. DOI: 10.24263/2304- 974X-2024-13- 1-3
19. Swiacka J, Kima L, Vo? A, Grebenteuch S, Rohn S, Jekle M. Special bakery products - Acrylamide formation and bread quality are influenced by potato addition. Journal of Cereal Science. 2024 Apr; 117(12):103926. DOI:10.1016/j.jcs.2024.103926