THE USE OF LECITHIN OF ORGANIC ORIGIN IN THE TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTS

Анотація

Виробництво хлібобулочних виробів органічного походження мають обмеження у використання різних інгредієнтів, насамперед 95 % рецептурного складу має бути органічного виробництва. На ринку продуктів органічного походження з’явився органічний знежирений соняшниковий лецитин LECICO SUN P 400 німецької фірми Lecico, що дає можливість розширити можливості покращання якості хлібобулочних виробів з маркуванням органічний продукт. Метою наукової роботи є розроблення рецептури органічного батону з подовженим терміном зберігання за рахунок використання органічного знежиреного соняшникового лецитину LECICO SUN P 400 німецької фірми Lecico та дослідити вплив його на споживчі характеристики органічного батону з подовженим терміном зберігання. На підставі пробних лабораторних випікань та розрахунку комплексного показника якості встановлено раціональне дозування органічного знежиреного соняшникового лецитину LECICO SUN P 400 в кількості 0,6 % до маси борошна, для забезпечення покращання споживчих властивостей булочних виробів. Так, у разі внесення 0,6 % до маси борошна питомий об’єм збільшився порівняно з контролем на 9,1 % за рахунок підвищення питомого об’єму тіста і послаблення клейковинного каркасу з внесення органічного знежиреного соняшникового лецитину LECICO SUN P 400. Встановлено, що покращується формостійкість та пористість виробів. Встановлено, що використання органічного знежиреного соняшникового лецитину LECICO SUN P 400 подовжує свіжість булочних виробів, а саме ступінь збереження свіжості виробив збільшується у 1,5 рази, що підтверджено меншим ступенем кришкуватості та утвореним підскоринковим шаром протягом 72 год зберігання. З урахуванням раціонального дозування органічного знежиреного соняшникового лецитину LECICO SUN P 400 розроблено рецептуру органічного батону «Сонячний» борошно пшеничне вищого сорту органічного виробництва – 100 кг, дріжджів хлібопекарські пресовані – 3 кг, сіль кухонна харчова – 1,3 кг, цукор органічного виробництва – 2 кг, масло масло солодковершкове селянське органічного виробництва – 2,5 кг, органічний знежирений соняшниковий лецитин LECICO SUN P 400 – 0,6 кг