INNOVATIVE TECHNOLOGY OF PLANT-BASED DRINK "CHOCOLATE" BASED ON AMARANTH FLOUR

Анотація

В роботі наведено фактори, які сприяють розвитку галузі виробництва «рослинного молока» в Україні, показано перспективи розвитку даного сегменту ринку протягом найближчого десятиліття у країні, окреслено сегмент українців, які є потенційними споживачами цільового продукту – «рослинного молока». На основі аналізу літературних даних обґрунтовано актуальність та доцільність перероблення амарантового борошна як сировини з високою харчовою та біологічною цінністю, яке сьогодні в Україні виробляють підприємства олійно-жирової галузі, у напої рослинні. Наведено розроблену у ході проведення досліджень на LLC "Khmilnytskyi dry skimmed milk plant "Molochny Visit" технологію перероблення амарантового борошна у напій рослинний «Шоколадний» із використанням натуральних сировинних інгредієнтів на основі амарантового борошна. Деталізовано процес виробництва цільового продукту у вигляді векторної схеми; описано усі етапи технологічного процесу виробництва напою рослинного «Шоколадний» ультрапастеризованого із детальним обґрунтування технологічних параметрів. Проведено промислову апробацію розробленої технології напою рослинного «Шоколадний» із використанням натуральних сировинних інгредієнтів на основі амарантового борошна на ТОВ «Хмільницький завод сухого молока «Молочний візит». Визначено показники якості виробленого напою – органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні. Оцінка органолептичних показників виробленого у виробничих умовах за розробленою рецептурою та інноваційною технологією напою рослинного «Шоколадний» засвідчила, що вони відповідають таким у напоях рослинних, представлених сьогодні на споживчому ринку України: смак напою насичений, солодкий, з присмаком какао та легким горіховим після смаком; консистенція напою однорідна, з незначним осадом на дні тари; колір – виражений коричневий, однорідний по усій масі напою. Мікробіологічні показники напою рослинного «Шоколадний» відповідають вимогам промислової стерильності, що гарантує його безпечність для споживача. Фізико-хімічні показники виробленого напою «Шоколадний» рекомендовано взяти за основу при розробленні нормативної документації на продукт.