ЗЕРНО ПРОСА: ПЕРСПЕКТИВА ВИКОРИСТАННЯ І РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦІЇ

Анотація

Перспективною культурою для розширення діючого асортименту продуктів круп’яного виробництва є зерно проса. Продуктами переробки проса у світі є широкий спектр харчових і кормових продуктів, а також біопалива яке виробляють на основі відходів виробництва харчових продуктів (лузги). З проса виробляють крупи, пластівці,зірвані зерна, екструдовані харчові продукти, борошно з проса широко використовують для виробництва борошняних композиційних сумішей з хлібопекарським борошном, хлібобулочні і кондитерські вироби тощо. В реєстр сортів рослин придатних для поширення на території України зареєстровано 35 сортів проса посівного звичайного Panicum miliaceum L. яке можна використовувати як круп’яне зерно. Найпоширенішим в Україні сортом проса є Миронівське 51 його внесли в Реєстр у 1978 році. Опосередковано просо в залежності від сортових особливостей та умов вирощування може містити 8-18 % білка, 3-5 % жиру, 59-69 % вуглеводів, 2-3 % цукристих речовин, 1-3 % клітковини та 2-3 % золи. У хімічному складі проса присутні водорозчинні вітаміни В1, В2, В5, В6, В9, РР а також просо є важливим джерелом мікроелементів таких як Cu, I, Br, Ca, Fe, Zn. Одним із можливих рішень по підвищенню кількісних показників переробки проса і збільшенню значень виходу готової продукції є включення до етапу підготовки зерна перед лущенням воднотеплової обробки зерна. Проведення воднотеплової обробки дозволяє провести зміцнення ядра і відповідно зменшити на 5-7 % кількість утворення на етапі лущення побічних продуктів і відходів. Відсутність етапу воднотеплової обробки у традиційній схемі пов’язано також з тим що на момент публікації і затвердження Правил не існувало технологічного обладнання яке дозволило б виявити і вилучити потенційно зіпсовані зерна із технологічного процесу достатньо ефективно особливо враховуючи характеристики зерна проса. Окрім цього просо є єдиною культурою асортименті якої у Правилах рекомендовано виробляти тільки один вид крупи. Враховуючи достатньо збалансований хімічний склад проса виникає потреба у розширенні асортименту продуктів з цього зерна і обґрунтування режимів їх виробництва, а також модернізації і перегляду існуючого технологічного процесу з виробництва класичної крупи з проса у напрямку застосування сучасного технологічного обладнання що дозволить збільшити контрольованість різних етапів технологічного процесу при одночасному зменшенні енергетичних витрат на виробництво. На сьогодні широкою популярністю в Україні та світі користуються крупи швидкого приготування або крупи які не потребують варіння, плющені продукти і вироблені на їх основі зернові сніданки, мюслі, зернові батончики, мультизернові пластівці, гранола тощо.