##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Методи термічного аналізу, насамперед термогравіметричний аналіз (ТGА), відіграє важливу роль у дослідженні фазових переходів і деградації активних харчових компонентів, допоміжних речовин при нагріванні або охолодженні. Найважливіші сфери застосування TGA у харчовій промисловості включають аналіз закономірностей зміни маси досліджуваної системи під час її нагрівання або охолодження через наявність фазових переходів І роду та хімічних реакцій. У даній роботі було проведено дослідження зміни маси бісквітних виробів під час нагрівання. Встановлено вплив заміни борошна пшеничного борошном із цвіркунів у кількості 5,0% на взаємодію складових отримуваного бісквітного виробу порівняно із контролем. Дане дослідження показало, зміну у розподіленні форм зв’язку системної води із сухими речовинами системи і, як наслідок, розширення діапазону температур, за яких відбувалось випаровування води із цього зразка. Однак, при подальшому збільшення у рецептурі кількості борошна із цвіркунів, яке має підвищений вміст білку, спостерігалось збільшення частини системної води, що пов’язана із білками цієї сировини. Як наслідок, діапазон температур, за яких відбулось випаровування води із бісквітних виробів із борошном із цвіркунів у кількості 10,0% та 15,0% – зменшувався. У роботі було відмічено, що найбільш прийнятною функціонально-технологічною властивістю виробів, які містять пшеничне борошно є широкий діапазон форм зв’язку системної води із сухими речовинами такої харчової продукції, оскільки наявність різних форм зв’язку води суттєвим чином визначає органолептичні показники готової продукції, терміни та умови її зберігання. Результати отримані методом термогравіметричного аналізу показали, що більш прийнятним, з точки зору розширення спектру форм зв’язку системної води із сухими речовинами досліджуваних зразків, слід вважати зразок із заміною борошна пшеничного борошном із цвіркунів у кількості 5,0%.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Pohozhykh M.I., Pak A.O., Chekanov M.A., Ishtvan Ye.O., Pavliuk I.M. Doslidzhennia systemnoi vodykharchovoisyrovyny termodynamichnymy ta molekuliarno-kinetychnymy metodamy // Skhidno-yevropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii. 2014, № 5/11(71), 42–46.
3. Pavlov O.V. Zbirnyk retseptur boroshnianykh kondyterskykh i zdobnykh bulochnyk hvyrobiv: navchalno-praktychnyi posibnyk / O.V. Pavlov. – 2-he vydannia, dopovnene.K.: profknyha, 2019, 340.
4. Lozova T.M. Doslidzhennia vplyvu innovatsiinkh inhrediientiv na zberezhenist boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Visnyk Lvivskoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu, Vyp.18, 2017, 154.
5. González, C.M.; Garzón, R.; Rosell, C.M. Insects as ingredients for bakery goods. A comparison study of H. Illucens, A. Domestica and T. Molitor flours.Innov. FoodSci. Emerg. Technol, 19,51, 205–210.
6. Cappelli, A.; Oliva, N.; Bonaccorsi, G.; Lorini, C.; Cini, E. Assessment of the rheological properties and bread characteristics obtained by innovative protein sources (Cicer Arietinum, Acheta Domesticus, Tenebrio Molitor): Novel food or potential improvers for wheat flour, LWT2020,118, 108867.
7. Osimani, A.; Milanović, V.; Cardinali, F.; Roncolini, A.; Garofalo, C.; Clementi, F.; Pasquini, M.; Mozzon, M.; Foligni, R.; Raffaelli, N.; et al. Bread enriched with cricket powder (Achetadomesticus): A technological, microbiological and nutritional evaluation.Innov. FoodSci. Emerg. Technol., 2018,48, 150–163.
8. Cecchini, C.; Bresciani, A.; Menesatti, P.; Pagani, M.A.; Marti, A. Assessing the rheological properties of durum wheat semolina: A review.Foods, 2021,10, 2947.
9. Marti, A.; Ulrici, A.; Foca, G.; Quaglia, L.; Pagani, M.A. Characterization of common wheat flours (Triticumaestivum L.) through multivariate analysis of conventional rheological parameters and gluten peak test indices, LWT2015,64, 95–103.
10. Kasianova N.O. Vplyv stabilizatoriv struktury na pererozpodil form zv iazku vody v smetannykh desertakh/ N.O. Kasianova, T.A.Skorchenko / //Molochna prom-st.- 2005. - №2(17). – S.34-36.
11. Roozendaal H., Abu-hardan M., Frazier R.A. (2012). Thermogravimetrican alysis of water release from wheat flour and wheat brans uspensions. Journal of Food Engineering, 111, 606-611. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2012.03.009
12. Lisovska T. O., Rybak O. M., Vichko O. I., Chorna N. V. Termohravimetrychnyi analiz biskvitnoho napivfabrykatu z kukurudzianym boroshnom u protsesi zberihannia. Prodovolcha industriia APK. 2016. №1-2. S. 23-28