ВИРОБНИЦТВО І ЯКІСТЬ ГРЕЧАНИХ ПРОДУКТІВ

Анотація

В даний час зростають потреби населення в нових продуктах харчування, які характеризуються екологічною чистотою і здоровим напрямком. Одним з таких продуктів є гречана крупа, отримана із зерна гречки. При вирощуванні гречки не застосовуються хімічні добрива, що робить її екологічно чистою. Україна знаходиться в трійці світових лідерів виробників гречки. Ця культура переважно споживається в країнах, де її виробляють, також в останні роки новий поштовх світового споживання гречки дають розвинені азіатські країни. На сьогодні існуючі технології виробництва гречаної крупи, є дуже складними і енергоємними, вимагають великої кількості обладнання. При цьому якість і вихід готової продукції не реалізують потенційні можливості, закладені в зерні. В статті наведено удосконалену технологію виробництва гречаної крупи, яка включає наступні етапи: очищення зерна від домішок, попереднє розділення зерна гречки на потоки, роздільне пропарювання різних за крупністю потоків, розділення потоків на фракції, диференціацію режимів лущення і обробки та контроль. Особливістю розробленої технології є можливість пропарювання кожної фракції зерна гречки окремо: для крупніших фракцій передбачені більш жорсткіші режими – тиск пари 0,30-0,35 МПа, тривалість пропарювання 5-7 хв.; для дрібніших фракцій менш жорсткіші режими – тиск пари 0,25-0,30 МПа, тривалість пропарювання 4-6 хв. Такий диференціальний підхід дозволяє максимально зберегти термолабільні біологічно активні речовини та підвищити вихід і якість готової продукції.  За даною технологією передбачено отримання трьох сортів гречаної крупи, вирівняною за кольором та крупністю: ядриця відібрана вищого ґатунку, ядриця першого ґатунку та дрібна ядриця. Вихід при переробці зерна гречки вирощеного в Україні складає: для ядриці відібраної вищого ґатунку – 35-40%; для ядриця першого ґатунку – 25-30%; для дрібної ядриці  – 4-8%. Кожен вид отриманої крупи за запропонованою технологією має свого споживача та свою ціну. Така технологія дозволить істотно підвищити приваблювання переробки зерна гречки і поширити попит населення на гречані продукти