THE PROBLEM OF ASSESSING THE BAKING QUALITY OF WHEAT WITH GENETICALLY DIFFERENT ALLELES OF STORAGE PROTEINS

Анотація

Стаття присвячена дослідженню зразків пшениці 3-го класу з однаковими показниками якості за ДСТУ 3768, але з різними хлібопекарськими властивостями. Зокрема, суттєво відрізнялася «сила» борошна (W). Кількісний та якісний стан клейковино-білкового комплексу є вагомим фактором для отримання зерна пшениці та борошна високої хлібопекарської якості. Але лише показники якості, які регламентує ДСТУ 3768 (вміст білка, кількість і якість клейковини) для зерна червоної озимої пшениці не можуть об'єктивно характеризувати хлібопекарські якості конкретної партії зерна. За основними показниками українського стандарту всі партії пшениці практично ідентичні. Іноземні покупці не користуються нашими українськими стандартами, вони віддають перевагу міжнародним методам, серед яких одним із найвагоміших є оцінка показника «сила» (W). Цей метод демонструє основні характеристики фізичних властивостей пшеничного тіста, які можуть бути особливо важливими при випіканні хліба: еластичність (P), розтяжність (L) та коефіцієнт конфігурації альвеограми (P/L). Встановлено, що причиною різної «сили» досліджуваних зразків зерна пшениці є різниця в генетично обумовлених алелях запасних білків. Останніми роками в Україні з'явилися «філери» та «слабкі» сорти пшениці вітчизняної та зарубіжної селекції. В умовах заміни традиційно вирощуваних сортів «сильної» пшениці в Україні новими високоврожайними сортами вітчизняної та зарубіжної селекції для визначення хлібопекарської якості недостатньо визначити параметри, які зафіксовані в ДСТУ 3768. Для коректної оцінки хлібопекарських властивостей необхідно запровадити нові, більш об'єктивні методи дослідження. Зроблено висновок, що для об’єктивної оцінки хлібопекарських властивостей зерна пшениці необхідно використовувати міжнародні стандарти ISO 27971, ISO 21415, ISO 5529.