THE USE OF MILK THISTLE SEED FLOUR IN THE COMPOSITION OF YEAST DOUGH FOR CHEESE PASTRY

Анотація

Одним із прогресивних напрямків розвитку виробництва харчової продукції та кулінарних виробів є створення нових борошняних виробів і надання їм функціональної спрямованості шляхом застосування натуральних інгредієнтів. Біологічно активний комплекс борошна розторопші плямистої містить вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи, запобігає накопиченню шкідливих речовин в організмі людини та володіє гепатопротекторним ефектом. У статті наводяться результати досліджень використання борошна насіння розторопші плямистої у технології борошняних виробів із дріжджового тіста - ватрушок. Дослідним шляхом встановлено доцільність використання борошна насіння розторопші плямистої у виробництві здобних виробів, яке вносили до маси пшеничного борошна вищого сорту у кількості від 3.0 до 5.0%. Встановлено раціональну кількість борошна розторопші у складі дріжджового тіста, яка складає 5.0% до маси пшеничного борошна. Досліджено вплив борошна насіння розторопші на кількість та якість клейковини в тісті, встановлено вплив нової сировини на властивості тіста та показники якості готового виробу.
Додавання до складу дріжджового тіста для ватрушок борошна насіння розторопші плямистої позитивно вплинуло на харчову цінність готового виробу, підвищилася кількість корисних і необхідних людському організму біологічно-активних речовин: мінеральних елементів, вітамінів (вітамінів Е та групи В),ненасичених жирних кислот, а також харчових волокон. Доведена доцільність використання борошна насіння розторопші плямистої в технології виробництва борошняних виробів із дріжджового тіста для розширення асортименту борошняних виробів підвищеної біологічної цінності.
Розроблений борошняний виріб з використанням борошна розторопші може бути впроваджений у заклади ресторанного господарства, як функціональний виріб з підвищеною харчовою цінністю.