Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

ЗАСТОСУВАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ МАРШМЕЛЛОУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

L Gordiienko
https://orcid.org/0000-0002-1284-8506
V Tolstykh
https://orcid.org/0000-0001-8391-5377
S Pavlovsky
https://orcid.org/0000-0001-5701-8031

Анотація

У статті розглянуто основні тенденції отримання нових видів кондитерських виробів зі збалансованим складом та функціональними властивостями, виробництво яких засновано на використанні продукту переробки рослинної сировини - керобу. Наведені дослідження по підвищенню харчової цінності та зниженню енергоємності збивних виробів типу маршмеллоу з використанням керобу та цукрозамінника ізомальту. Розглянуто інформацію щодо функціональних властивостей керобу, впливу процесу обсмажування на його якісні показники та можливості використання керобу при виробництві кондитерських виробів для розширення асортименту сировинних інгредієнтів і підвищення їх харчової цінності. Наведено порівняльну характеристику харчової та енергетичної цінності керобу середнього ступеню обсмажування і какао-порошку. У статті досліджено вплив продукту переробки рослинної сировини керобу на характер формування структури мас маршмеллоу зниженої енергоємності, визначено їх основні структурно-механічні, фізико-хімічні та органолептичні показники. На підставі визначення структурно-механічних властивостей мас маршмеллоу, таких як гранична напруга зсуву, ступінь загальної деформації та густина маси, запропоновано скорочення тривалості їх збивання за рахунок підвищення швидкості структуроутворення маси при використанні порошку керобу, так повна заміна какао-порошку на кероб приводить до підвищення граничної напруги зсуву на 51,83 Па та збільшення густини маси на 171 кг/м3 у порівнянні з контрольним зразком. У результаті комплексу проведених досліджень фізико-хімічних і органолептичних показників якості доведено доцільність використання продукту переробки рослинної сировини керобу у виробах маршмеллоу зниженої енергоємності з 75% ізомальту, рекомендовано проводити повну заміну какао-порошку на кероб на стадії збивання маси. Розрахована харчова та енергетична цінність нових виробів маршмеллоу, встановлено зниження загального вмісту жирів та вуглеводів у розроблених виробах, підвищення вмісту рослинних харчових волокон на 28% та зменшення енергетичної цінності на 55,65 ккал. Відзначено збагачення виробів маршмеллоу мінеральними речовинами, зокрема кальцієм, натрієм та вітамінами В6 та Е.

Ключові слова:
маршмеллоу, збивні кондитерські вироби, кероб, ізомальт, густина, харчова цінність

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Gordiienko, L., Tolstykh, V., & Pavlovsky, S. (2022). ЗАСТОСУВАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ МАРШМЕЛЛОУ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 22(1). https://doi.org/10.15673/gpmf.v22i1.2344
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Посилання

1. Shcho take marshmellou? [Internet]. 2021 Apr [cited 2022 Aug 12] Available from: https://www.zahidknyga.com.ua/instrukcii/kak-sdelat-marshmellou.html
2. Sofyan A, Priyanti E, Kurnianingsih K. The study of marshmallow’s preferences level with the addition of green grass jelly (cyclea barbata L. Miers). Food ScienTech Journal, 2020; 2(1): 20-24.
3. Al-Askalany, Samia, Hanan Ghandor. Evaluation of sensory, physicochemical changes of marshmallow (children candy) by addition natural colors. Bulletin of the National Nutrition Institute of the Arab Republic of Egypt. 2017; 50.1: 219-243.
4. Rizhkove derevo. Zastosuvannia, opys, khimichnyi sklad. [Internet]. 2020 Nov [cited 2022 Aug 9] Available from: https://majbutne.com.ua/?p=14333
5. Boidunyk RV. Perspektyvy vykorystannia carobu v kondyterskii promyslovosti. Visnyk Lvivskoi komertsiinoi akademii. №14. 2014. Р. 117-121.
6. Yousif AK, Alghzawi HM. Processing and characterization of carob powder. Food Chemistry. 2000; 69 (3): 283-287.
7. Owen RW, Haubner R, Hull WE, Erben G, Spiegelhalder B, Bartsch H, Haber B. Isolation and structure elucidation of the major individual polyphenols in carob fibre. Food and Chemical Toxicology, 41. 2003: 1727-1738.
8. Karimi H, Farmani A, Nourizadeh H. Quantitative structure-retention relationship analysis of polyphenols in carob fibre. World Applied Sciences Journal. 15. 2011: 1465-1468.
9. Boruk SD. Antyoksydantna zdatnist ta orhanoleptychni kharakterystyky kondyterskykh vyrobiv z dodavanniam kakao i carobiv. Naukovi pratsi NUKhT 2020. T. 26. №5. Р. 190-197.
10. Nasar-Abbas SM, et al. Carob kibble: a bioactive-rich food ingredient. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016. Vol. 15 (1): 63-72. https://doi.org/10.1007/s00217-017-3018-8
11. Kolesnichenko SL, Salavelis AD, Pavlovskyi SM, Poplavska SO. Rozrobka tekhnolohii pryhotuvannia boroshnianoho desertu z carobom. Visnyk LTEU. Tekhnichni nauky 27. 2021. Р. 33-39.
12. Kravchenko MF, Romanenko RP, Romanovska OL. Strukturno-mekhanichni vlastyvosti vypechenykh biskvitnykh napivfabrykativ z dodavanniam boroshna «zdorovia» ta poroshku carobu. Kharchova nauka i tekhnolohiia. 2015. T. 9. No 4. Р. 37–43. https://doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55869
13. Ibrahim, Rehab Mohamed, Faten Farouk Abdel-Salam, and Elsayed Farahat. "Utilization of Carob (Ceratonia siliqua L.) Extract as Functional Ingredient in Some Confectionery Products." Food and Nutrition Sciences 11.8. 2020: 757-772.
14. Іorgachova KG et al., editors. Tehnologіia konditerskogo virobnitstva. Praktikum. Odesa: Sіmeks-prіnt; 2011.
15. Tolstykh VU, Hordiienko LV. Vykorystannia produktiv pererobky roslynnoi syrovyny v tekhnolohii marshmellou. Tezy dopovidi 82 nauk. konf. nauk.-pedahoh. skladu ONTU (26-29 kvitnia 2022 r.): ONTU, 2022: 50-52.