Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

ВПЛИВ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЗЕРНА НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ БОРОШНА ЛАБОРАТОРНОГО ПОМЕЛУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

D Zhygunov
https://orcid.org/0000-0001-9435-2266
S Sots
https://orcid.org/0000-0002-3267-2384
Y Barkovska
https://orcid.org/0000-0001-8627-8721
Jiguo Liu
https://orcid.org/0000-0002-2852-870X
Fengcheng Wang
https://orcid.org/0000-0003-4676-4834
Xinxin Liu
https://orcid.org/0000-0002-4819-9245
Zhibing Wang
https://orcid.org/0000-0001-7652-4060
Xiyan Li
https://orcid.org/0000-0002-8480-182X

Анотація

В умовах високої конкуренції на ринку борошна розробка моделей, які дозволяють прогнозувати кількісні та якісні показники борошна при помелі зерна та розуміти співвідношення між показниками якості зерна та борошна, є надзвичайно актуальним завданням та потребує зусиль у цьому напрямку. Досліджено 64 зразки зерна пшениці з млинів з різних регіонів України, вирощених у 2019 та 2020 роках, та борошна, отриманого з цієї пшениці в лабораторії на млині МЛУ-202. Отримані дані підтвердили велику варіабельність показниківякості зерна та борошна, що залежить від багатьох факторів: від агрокліматичних умов і особливостей сорту до технологічної схеми подрібнення та умов темперування зерна перед подрібненням. Показники якості пшениці представлені наступними результатами: натура змінювалась від 727 г/л до 845 г/л, склоподібність – від 25 до 83%, початкова вологість – від 10,4 до 13,7%, вміст білка – від 11,3 до 17,2%, зольність вміст – від 1,35 до 1,73%, вміст клейковини – від 17,6% до 38,3%, індекс деформації клейковини – від 46 до 96 одиниць і число падіння – від 309 до 500 секунд. Аналіз кореляції між показниками якості зерна та показниками якості борошна показав: пряму надвисоку кореляцію між вмістом білка в зерні та вмістом білка в борошні (r=0,95), а також між вмістом клейковини в зерні та вмістом клейковини в борошні (r=0,87); середню кореляцію між зольністю зерна та зольністю борошна (r=0,68). За мукомельними властивостями встановлено середню кореляцію початкової вологості зерна та виходу борошна (r=0,52), пряму високу кореляцію між склоподібністю зерна та співвідношенням розмелювального та драного борошна (r=0,70) та обернену середню кореляцію натури зерна з відношенням драних та розмелювальних висівок (r=–0,61). Встановлено, що на силу борошна W впливає такі показники якості зерна: вміст білка з високим коефіцієнтом кореляції (r=0,70), вміст клейковини та число падіння із середніми коефіцієнтами кореляції – r=0,53 та r=0,56, відповідно. Для інших реологічних показників, таких як стабільність, водопоглинальна здатність та P/L, високих коефіцієнтів кореляції не виявлено, оскільки їх значення залежать від комплексу різноманітних показників зерна. Отримані співвідношення можуть бути використані для підвищення ефективності змішування зерна перед помелом, для обґрунтування режимів етапів темперування, подрібнення та змішування борошна в існуючих млинах, а також для складання технологічної схеми помелу для нових млинів.

Ключові слова:
пшениця, зерно, борошно, лабораторний помел, натура, склоподібність, вміст білка, якісні показники

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Zhygunov, D., Sots, S., Barkovska, Y., Liu, J., Wang, F., Liu, X., Wang, Z., & Li, X. (2022). ВПЛИВ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЗЕРНА НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ БОРОШНА ЛАБОРАТОРНОГО ПОМЕЛУ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 22(1). https://doi.org/10.15673/gpmf.v22i1.2343
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Посилання

1. Merko, I. T. Tekhnolohii mukomelnoho i krup’ianoho vyrobnytstva. / Odesa: Drukarskyi dim, 2010. 472 p.
2. Zhygunov, D. A. Tekhnolohycheskye svoistva razlychnykh sortov zerna pshenytsy Ukrayny. // Visnyk KhNTUSH im. Petra Vasylenka. 2012. S. 293–298.
3. Satumbaga, R., Martin, C., Eustace, D., et al. Relationship of Physical and Milling Properties of Hard Red Winter Wheat Using the Single Kernel Wheat Characterization System. // Association of Operative Millers-Bulletin. 1995. P. 6487–6496.
4. Ahmed, I., Ahmed, A., Mujtaba, A., et al. Optimization of tempering conditions of bread wheat grown in Barani area of Punjab. // Life Sciences Leaflets. 2014. P. 131–144.
5. Abdipour, M., Ebrahimi, M., Izadi-Darbandi, A., et al. Association between grain size and shape and quality traits, and path analysis of thousand grain weight in Iranian bread wheat landraces from different geographic regions. // Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. 2016. Vol. 44, No. 1. P. 228–236. https://doi.org/10.15835/nbha44110256
6. Takhanova, V. A. Tekhnolohycheskye svoistva zerna pshenytsy Vostochnoi Sybyry. Dyssertatsyia k.t.n. / Moskva: MHUPP, 2003. 149 s.
7. Rharrabti, Y., Villegas, D., Royo, C. Durum wheat quality in Mediterranean environments. II. Influence of climatic variables and relationships between quality parameter. // Field Crops Research. 2003. Vol. 80. P. 133–140.
8. Zhang, X., Deng, Z., Wang, Y., et al. Unconditional and conditional QTL analysis of kernel weight related traits in wheat (Triticum aestivum L.) in multiple genetic backgrounds. // Genetica. 2014. Vol. 142, No. 4. P. 371–379. https://doi.org/10.1007/s10709-014-9781-6
9. Matviiets, V. H., Lisnychyi, V. A., Horlachova, O. V., y dr. Problema yakosti zerna pshenytsi m’iakoi ozymoi: systemnyi pidkhid do vyrishennia. // Visnyk TsNZ APV Kharkivskoi oblasti. 2011. Vol. 10. S. 151–159.
10. Blanco, A., Mangini, G., Giancaspro, A., et al. Relationships between grain protein content and grain yield components through quantitative trait locus analyses in a recombinant inbred line population derived from two elite durum wheat cultivars. // Molecular Breeding. 2012. Vol. 30, No. 1. P. 79–92. https://doi.org/10.1007/s11032-011-9600-z
11. Dziki, D., Cacak-Pietrzak, G., Miś, A., et al. Influence of wheat kernel physical properties on the pulverizing process. // Journal of Food Science and Technology. 2014. Vol. 51, No. 10. P. 2648–2655. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0807-8
12. Jankowski, S. Milling and groats technology. Review (in Polish): Warszawa: 1981.
13. Song, H. P., Delwiche, S. R., Line, M. J. Moisture distribution in a mature soft wheat grain by three-dimensional magnetic resonance imaging. // Journal of Cereal Science. 1998. Vol. 27, No. 2. P. 191–197. https://doi.org/10.1006/jcrs.1997.0163
14. Shuey, W. C. Influence of wheat cultivars and environment of Agtron values and flour ash. // Cereal Chemistry. 1976. Vol. 53. P. 429–437.
15. Symons, S. J., Dexter, J. E. Aleurone and pericarp fluorescence as estimators of mill stream refinement for various Canadian wheat classes. // Journal of Cereal Science. 1996. Vol. 23, No. 1. P. 73–83. https://doi.org/10.1006/jcrs.1996.0007
16. Evers, A. D., Kelfkens, M., McMaster, G. Ash determination – a useful standard or a flash in the pan. Valencia, Spain, June. 1999.
17. Pasha, I., Anjum, F. M., Butt, M. S. Biochemical characterization of spring wheats in relation to grain hardness. // International Journal of Food Properties. 2009. Vol. 12, No. 4. P. 910–928. https://doi.org/10.1080/10942910802123281
18. Pasha, I., Anjum, F. M., Morris, C. F. Grain hardness: A major determinant of wheat quality. // Food Science and Technology International. 2010. Vol. 16, No. 6. P. 511–522. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01245.x
19. Dziki, D., Laskowski, J. Wheat kernel physical properties and milling process. // Acta Agrophysica. 2005. 6, No. 1. 59–71.
20. Kazakov, E. Tekhnolohycheskye svoistva zerna pshenytsy. // Khleboprodukty. 2001. No. 11. S. 27–28.
21. Merko, I. T., Morhun, V. O. Naukovi osnovy i tekhnolohiia pererobky zerna / Odesa: Druk, 2001. 348 s.
22. Al-Saleh, A., Brennan, C. S. Bread Wheat Quality: Some Physical, Chemical and Rheological Characteristics of Syrian and English Bread Wheat Samples. // Foods. 2012. Vol. 1, No. 1. P. 3–17. https://doi.org/10.3390/foods1010003
23. El-Khayat, G. H., Samaan, J., Manthey, F. A., et al. Durum wheat quality I: Some physical and chemical characteristics of Syrian durum wheat genotypes. // International Journal of Food Science and Technology. 2006. Vol. 41, No. Suppl. 2. P. 27 http://grain-feed.onaft.edu.ua 22–29. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01245.x
24. Johansson, E., Svensson, G. Yield and protein concentration: Influences of weather on yield in some Swedish wheat cultivars grown during the period 1975 to 1996. // Swedish Journal of Agricultural Research. 1997. 27. 3. 129–133.
25. Souza, E. J., Sneller, C., Guttieri, M. J., et al. Basis for selecting soft wheat for end-use quality. // Crop Science. 2012. Vol. 52, No. 1. P. 21–31. https://doi.org/10.2135/cropsci2011.02.0090
26. Hanif Mughal, M. Wheat compounds – A comprehensive review. // Integrative Food, Nutrition and Metabolism. 2019. Vol. 6, No. 6. P. 1–6. https://doi.org/10.15761/ifnm.1000270
27. Sujitha, J., Muneer, M. R. S., Mahendran, T., et al. Influence of Storage Temperature on the Quality Parameters of wheat Flour during Short Term Storage. // Sabaragamuwa University Journal. 2018. Vol. 16, No. 1. P. 53. https://doi.org/10.4038/suslj.v16i1.7718
28. Daniel, C., Triboí, E. Changes in wheat protein aggregation during grain development: Effects of temperatures and water stress. // European Journal of Agronomy. 2002. Vol. 16, No. 1. P. 1–12. https://doi.org/10.1016/S1161-0301(01)00114-9
29. Wrigley, C.W., Batey, I.L., Miskelly, D.M. Cereal grains: Assessing and managing quality / Woodhead Publishing, 2017. 788 p.
30. Liu, J., Fu, Y., Wang, H., et al. Simulation of winter durum wheat flour yield based on structural equation modeling. // Preprints. Posted 31 December 2019. P. 1–18.
31. Edwards, M. A. Morphological features of wheat grain and genotype affecting flour yield Morphological Features of Wheat Grain and Genotype Affecting Flour Yield : Thesis / Lismore: Southern Cross University, 2010. 242 p.
32. Zhygunov, D. O., Voloshenko, O. S., Broslavtseva, I. V., y dr. Tekhnolohiia ta otsinka yakosti zernovykh produktiv: monohrafiia / Odesa: Oldi-plius, 2021. 351 s. ISBN: 978-966-289-501-8
33. Mykhaleva, E. N., Riabchenko, N. A., Kuzmyn, O. V. Metodyka opredelenyia kompleksnoho pokazatelia kachestva sortov miahkoi pshenytsы (zerno, muka, khleb): Kharchovi dobavky. Kharchuvannia zdorovoi ta khvoroi liudyny : materialy IV mizhnar. mizhhaluz. nauk.-prakt. konf., 7-9 kvitnia 2011 r., m. Donetsk. – T. 2. - Donetsk : DonNUET, 2011. S. 110–135.
34. Amjid, M., Shehzad, A., Hussain, S., et al. A comprehensive review on wheat flour dough rheology. // Pakistan Journal of Food Sciences. 2013. Vol. 23, No. 2. P. 105–123.
35. Zhygunov, D. A. Vzaymosviaz pokazatelei kachestva zerna y muky. // Khleboprodukty. 2013. No. 10. S. 64–65.
36. Snizhko, S., Shevchenko, O., Didovets, Yu. Analiz vplyvu klimatychnykh zmin na vodni resursy Ukrainy. Reziume doslidzhennia / Kyiv: Ekodiia, 2021. 32 s.
37. Pomeranz, Y., Williams, P. Wheat hardness: its genetic, structural, and biochemical background, measurement, and significance. In: Y. Pomeranz (Ed.) Advances in Cereal Science and Technology, vol. X / American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, 1990. P. 471–548.
38. Poperelia, F. O. Novyi pidkhid do vyznachennia kilkosti i yakosti kleikovyny v ukrainskoi pshenytsi. // Khranenye y pererabotka zerna. 2002. No. 9. S. 30–34.
39. Dubat, A., Bock, J. Impact of the wheat tempering procedure on the grain behavior during milling and on the flour quality at the laboratory. Part 1: Effect of final tempering moisture content. 2019.
40. Czaja, T., Sobota, A., Szostak, R. Quantification of Ash and Moisture in Wheat Flour by Raman Spectroscopy. // Foods. 2020. Vol. 9, No. 3. P. 1–7. https://doi.org/10.3390/foods9030280
41. Thanhaeuser, S. M., Wieser, H., Koehler, P. Correlation of quality parameters with the baking performance of wheat flours. // Cereal Chemistry. 2014. Vol. 91, No. 4. P. 333–341. https://doi.org/10.1094/CCHEM-09-13-0194-CESI
42. Hruskova, M., Hanzlíková, K., Varáèek, R. Wheat and Flour Quality Relations in a Commercial Mill. // Czech Journal of Food Sciences. 2000. Vol. 19, No. 5. P. 189–195.
43. Graybosch, R., Peterson, C. J., Moore, K. J., et al. Comparative Effects of Wheat Flour Protein, Lipid, and Pentosan Composition in Relation to Baking and Milling Quality. // Cereal Chemistry. 1993. 70, 1. 95–101.
44. Buckley, E. Factors in hard winter wheat affecting water absorption tolerance : Thesis / Kansas: Kansas State University,2011. 51.