##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Основним фактором конкурентоспроможності борошняних кондитерських виробів є забезпечення ви-
сокої якості та збереження її протягом усього терміну зберігання продукції при використанні для виробницт-
ва лише натуральних інгредієнтів. Одним із ефективних способів вирішення цього завдання є використання
пшеничного борошна із специфічними характеристиками. Диференціальний підхід до технологічних характе-
ристик борошна залежно від виду виробів дає змогу забезпечити стабільність технологічного процесу та
якість виробленої продукції без використання неорганічних поліпшувачів. Особливий інтерес серед видів пше-
ничного борошна цільового призначення викликає борошно з пшениці ваксі, крохмаль якого не містить амілози,
яка відіграє важливу роль в черствінні борошняних продуктів. Дослідженнями було встановлено, що борошно з
ваксі-пшениці характеризується більш високою газоутворювальною та водопоглинальною здатністю порівня-
но з хлібопекарським борошном. Відповідно до його технологічних характеристик пропонується використову-
вати дане борошно в технології кексів на дріжджах, галет зі зниженою цукроємністю. Борошно з екстра-
м’якозерної пшениці сорту Оксана характеризується низькою водопоглинальною здатністю та слабкою за
якістю клейковиною, що є бажаними технологічними властивостями для виробництва більшості видів виробів
з кондитерського тіста. Встановлено, що листові та м’які вафлі на основі борошна з пшениці Оксана відріз-
нялися від виробів на хлібопекарському борошні меншою густиною та кращою пористістю і текстурою. По-
казано, що використання борошна з пшениці ваксі та м’якозерної пшениці в технології зазначених видів боро-
шняних кондитерських виробів призводить до інтенсифікації технологічного процесу, стабілізації реологічних
характеристик напівфабрикатів, якості та свіжості продукції без додавання поліпшувачів.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Estruch R. et al. Reformulation of Pastry Products to Improve Effects on Health //Nutrients. – 2020. – Т. 12. –№. 6. – С. 1709.
3. Types of wheat flour // Berkeley Wellness, University of California. 2016. URL:http://www.berkeleywellness.com/healthy-eating/food/article/types-wheat-flour
4. Жигунов Д.А. Aнализ качества пшеничной муки целевого назначения. Хранение и переработка зерна.2013. № 3. 41-43.
5. Manley D. Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Woodhead Publishing Limited.Cambridge, 2011. 632 p.
6. Iorgachova K., Makarova O., Khvostenko K. (2016). The rationale of selecting pastries to be made with waxy wheat flour / Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2016. – № 2/11 (80) – P. 12–19.
7. Martínez-Monzó J., García-Segovia P., Albors-Garrigos J. Trends and innovations in bread, bakery, and pastry //Journal of culinary science & technology. – 2013. – Т. 11. – №. 1. – С. 56-65.
8. Voinea L., Popescu D. V., Negrea M. T. Good practices in educating and informing the new generation of consumers on organic foodstuffs //Amfiteatru Economic Journal. – 2015. – Т. 17. – №. 38. – С. 488-506.
9. Noorfarahzilah M. et al. Applications of composite flour in development of food products // International Food Research Journal. – 2014. – Т. 21. – №. 6. – С. 2061.
10. Catterall P., Cauvain S. P. Flour milling //Technology of breadmaking. – Springer, Boston, MA, 2007. – С.333-369.
11. Рибалка O.I. Якість пшениці та її поліпшення / Логос. Kиїв, 2011. 496
12. Duyvejonck A. E. et al. Relative contribution of wheat flour constituents to solvent retention capacity profiles of European wheats //Journal of Cereal Science. – 2011. – Т. 53. – №. 3. – С. 312-318.
13. Prabhasankar P., Rao P. H. Effect of different milling methods on chemical composition of whole wheat flour //European Food Research and Technology. – 2001. – Т. 213. – №. 6. – С. 465-469.
14. Yu, X. R., Zhou, L., Zhang, J., Yu, H., Gao, D. R., Zhang, B. Q. et. al. (2015). Comparison of Structural Development and Biochemical Accumulation of Waxy and Non-waxy Wheat Caryopses. Cereal Research Communications. 2015. Vol. 43 (2). P. 307–317.
15. Xurun, Y., Heng, Y., Zhang, J., Shao, S., Zhou, L., Xiong, F. & Wang, Z. Comparison of endosperm starch granule development and physicochemical properties of starches from waxy and non-waxy wheat. International Journal of Food Properties. 2015. Vol. 18. P. 2409–2421.
16. Лебеденко, T. E. Teхнологія хлібопекарського виробництва. Практикум / Oсвіта України. Oдеса, 2014. 392 с.
17. Ioргачова K.Г., Maкaрoвa O.В., Гордієнко Л.В., Koркач Г.В. Практикум по технології кондитерських виробів / зa ред. K.Г. Ioргачової. Oдеса. 2011. 208.
18. Iorgachova K., Makarova O., Khvostenko K. (2018). Prospect of the new types of wheat flour usage in the production of the refined sugar-free hardtacks. Vol. 24 (5). P. 225-235.
19. Luyten, H., Plijter, J.J., Vliet, T.V., 2004. Crisp/crunchy crusts of cellular foods: a literature review with discussion. Journal of Texture Studies 35 (5), 445–492