Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

БОРОШНО ТА ВИСІВКИ - НОВІ ПРОДУКТИ ІЗ ГОЛОЗЕРНОГО ВІВСА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

С. М. СОЦ
В. Т. ГУЛАВСЬКИЙ
І. О. КУСТОВ

Анотація

Аналіз існуючих в Україні традиційних технологій переробки зернових і бобових культур в крупи і круп’яні продукти показує, що на сьогоднішній день переважна більшість діючих технологій була розроблена 20-30 років тому і передбачає використання значної кількості систем і операцій, особливо лущення та шліфування при реалізації яких передбачається застосування машин типу ЗШН, що у сукупності передбачає значну енергоємність процесу. При цьому асортимент круп’яної продукції, що виробляється більшою мірою залишається стабільним і включає крупи подрібнені та неподрібнені, пластівці та борошно. У більшості сучасно орієнтованих країн протягом останніх років відбувається перехід до нових скорочених і більш енергоефективних технологій переробки зернових культур в крупи та круп’яні продукти при цьому відбувається також впровадження нових високопродуктивних сортів зернових культур. Особливе місце при цьому займають голозерні форми традиційних культур – вівса та ячменю. На основі цієї сировини відбувається розширення асортименту, збільшення виходу готової продукції, підвищення її харчової цінності. В нашій країні вітчизняними селекціонерами також отримані високопродуктивні сорти традиційних круп’яних культур, однак необхідно звернути увагу на те, що, наприклад, нові сорти пшениці переважною мірою за анатомічною і морфологічною будовою є аналогічними і їх переробка не потребує суттєвої перебудови технологічного процесу, але такі культури як голозерний овес чи голозерний ячмінь переробляти відповідно до існуючих режимів і структури складно, це призводить до неповного використання потенціалу переробляємої сировини та нівелює усі її переваги над традиційною. Враховуючи це актуальною проблемою для вітчизняного круп’яного виробництва є розробка нових енергоефективних технологій, розширення існуючого асортименту продуктів та підвищення її харчової цінності. В одеській національній академії харчових технологій на кафедрі технології переробки зерна проводяться дослідження метою яких є розробка науково обґрунтованих технологій переробки нових видів зернової сировини і її впровадження у вітчизняне круп’яне виробництво. У даній статті наведено структуру та основні етапи переробки голозерного вівса в круп’яні продукти. Наведено основні відмінності застосування голозерного вівса як сировини для виробництва круп’яних продуктів в порівнянні із плівковими формами круп’яного вівса. Проаналізовано можливості використання голозерного вівса для розширення асортименту вівсяних продуктів за рахунок виробництва круп пропарених, не пропарених, круп плющених, пластівців та борошна. При цьому процес виробництва розглянутої продукції характеризується скороченою структурою технологічного процесу, продукти в порівнянні із класичними мають підвищений вихід та якість.
Ключові слова:
крупа вівсяна, воднотеплова обробка, очищення зерна від домішок, пропарювання, плющені продукти, вівсяне борошно, голозерний овес, скорочена структура технологічного процесу, підвищення харчової цінності

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
СОЦ, С., ГУЛАВСЬКИЙ, В., & КУСТОВ, І. (2018). БОРОШНО ТА ВИСІВКИ - НОВІ ПРОДУКТИ ІЗ ГОЛОЗЕРНОГО ВІВСА. Grain Products and Mixed Fodder’s, 62(2). https://doi.org/10.15673/gpmf.v62i2.141
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Посилання

1. Правила організації і ведення технологічного процесу на круп’яних заводах. – К., 1998. – 164 с.

2. Шутенко Є.І. Технологія круп’яного виробництва: навч. посібник / Є.І. Шутенко , С.М. Соц.– К.: Освіта України, 2010. – 272 с.

3. Кустов І.О. Особливості технологічних властивостей та хімічного складу голозерного вівса сорту «Саломон/ І.О. Кустов, С.М. Соц // Харчова наука і технологія.  2015.  № 2 (31).  С. 103  108.

4. Sots, S. Some Features of chemical composition of Ukrainian naked oats variety «Salomon» / S. Sots, I. Kustov, Y. Kulyna // Zbior raportow naukowych. Wykonane na materiałach Miedzynarodowej Naukowo-Praktycznej Konferencji «Aktualne naukowe problemy. Rozpatrzenie, decyzja, praktyka.». 29.06.2014 - 30.06.2014 roku Wrocław.  Warszawa: Wydawca: Sp. z o.o. «Diamond trading tour», 2014. – S. 28  31.

5. Schnitzenbaumer, B. Implementation of commercial oat and sorghum flours in brewing / B. Schnitzenbaumer, J. Kaspar, J. Titze, et al. // European Food Research and Technology. – 2014. – vol. 238, № 3.  Р. 515 – 525.

6. Biliaderis, C.G. Functional food carbohydrates / C.G. Biliaderis, M.S. Izydorczyk. – CRC Press Taylor & Francis Group, 2007. – 570 p. 7. Guan, X. Some functional properties of oat bran protein concentrate modified by trypsin / X. Guan, H. Yao, Z.Chen, L. Shan, M. Zhang // Food Chemistry. – 2007. – № 101 (1). – Р. 163 – 170.

8. Seppo, K. A method for preparing an oat product and a foodstuff enriched in the content of β-glucan / K. Seppo, et al. // [Електронний ресурс].  режим доступу: http://www.google.tl/patents/WO2001026479A1?cl=en

9. Størsrud, S. Gluten contamination in oat products and products naturally free from gluten / S. Størsrud, I.M. Yman, R.A. Lenner // European Food Research and Technology.  2003.  vol. 217, № 6.  Р. 481 – 485.

10. Rieder, A. Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread / A. Rieder, A.K. Holtekjølen, S. Sahlstrøm, A. Moldestad // Journal of Cereal Science. – 2012. – vol. 55, № 1.  Р. 44 – 52.

11. Gambuś, H. The application of residual oats flour in bread production in order to improve its quality and biological value of protein / H. Gambuś, M. Gibiński, D. Pastuszka, et al. // Acta Sci. Pol. – 2011. – vol. 10, № 3.  Р. 313 – 325.

12. Londono, D.M. Effect of kilning and milling on the dough-making properties of oat flour / D.M. Londono, M.J. Smulders, R.G. Visser, L. et al. // LWT-Food Science and Technology. – 2015. – № 2.  Р. 690 – 695.

13. Shrestha, R. Oat flour incorporated cakes as functional food for growing children / R. Shrestha, P. Awasthi, N. Tiwari // Pantnagar Journal of Research. 2013. – vol. 11, № 3.  Р. 449 – 452.

14. Tiwari, U. Simulation of the factors affecting β-glucan levels during the cultivation of oats / U. Tiwari, E. Cummins // Journal of Cereal Science.  2009.  vol. 50, № 2.  P. 175 – 183.