Food Science and Technology

ТЕХНОЛОГІЯ ПИТНОЇ КАШІ НА ОСНОВІ РЯЖАНКИ З ВИКОРИСТАННЯМ НАСІННЯ ЧІА

Zh Zamai — 2026-05-14

Робота присвячена розробленню функціонального кисломолочного продукту – питної каші на основі ряжанки з використанням насіння чіа. Метою роботи було визначити оптимальний спосіб одержання питної каші на основі ряжанки, дослідити раціональну кількість додавання насіння чіа, розробити технологію, проаналізувати харчову та енергетичну цінність готового продукту. Використовувалися зaгaльноприйняті і cпeціaльні методи досліджень з визначення показників якості сировини і готової продукції. Контролем слугував кисломолочний напій (ряжанка), отриманий з пряженого молока з використанням сухої бактеріальної закваски. Дослідження проводили методом пробного виготовлення ряжанки за розрахованими рецептурами з з добавкою насіння чіа – цілого й перемеленого. Ряжанка є популярним кисломолочним напоєм серед населення України, який має високу харчову та біологічну цінність, збалансовану за найбільш необхідними для організму людини речовинами. Збагачення ряжанки додатковим джерелом рослинного білка та харчових волокон є актуальним і перспективним для розширення асортименту кисломолочної продукції. Аналіз впливу різної концентрації та ступеня подрібнення насіння чіа на органолептичні та фізико-хімічні показники якості питної каші на основі ряжанки дає змогу визначити оптимальну кількість і форму додавання насіння чіа. Опрацювання технології питної каші з внесенням насіння чіа до сквашування і після сквашування дозволило визначити спосіб внесення рослинної добавки, технологічні режими та розробити технологію питної каші з насінням чіа. Аналіз нутрієнтного складу отриманого продукту після додавання насіння чіа у кількості 2 % показав, що енергетична цінність питної каші збільшилася на 17,4 % порівняно з контрольним зразком.

ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ДІЄТИЧНИХ ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ ВТОРИНИХ МАТЕРІАЛЬНИХ РЕСУРСІВ ЦИТРУСОВИХ

M. S. Mikaberidze — 2026-05-14

This article is devoted to the intensification of candied fruit production from mandarin secondary material resources. A new technological scheme for the production of candied tangerine fruits has been developed. In the technological scheme for the production of dietary candied mandarin peel from raw materials, we propose: instead of thermal processes, blanching in water, convective drying, blanching and drying in the field of infrared (IR) rays, instead of sugar - in the technological scheme we select low-calorie “saccharin” (aspartame). As a result of research, modes for blanching mandarin secondary material resources in the field of infrared rays were established, namely: Irradiation density P=0,35-0,40 kw/m2; distance between the material under study and the infrared ray generators Н=20 cm; Material thickness δ=9 cm; Duration of thermal irradiation τ =50-53 sec (95–98°C); residual moisture content of the semi-finished product is 73-75 %. The modes for drying mandarin secondary material resources in the field of infrared rays have been established, namely: P =0,35-0,40 kw/m2; Н =20 cm; δ =9 cm; τ =25-27 min (100–105°C); residual moisture content of the semi-finished product is 21–23 %. Thermal treatment of mandarin secondary material resources in the field of infrared rays is feasible and promising. The intensity of the process increases 5 times or more compared to the existing method, the quality of the product improves (0,5-0,6 points).

Картування наукового ландшафту персоналізованого харчування: цифрове здоров'я, дієтичні системи на основі ШІ та дослідницькі інфраструктури

R. Vozhehova — 2026-05-14

Прецизійне харчування стало одним із найбільш динамічних напрямів сучасної нутриціології та біомедичних наук, відображаючи перехід від універсальних дієтичних рекомендацій до індивідуалізованих і даноорієнтованих підходів у сфері охорони здоров’я. Протягом останнього десятиліття суттєві досягнення у галузях нутригеноміки, досліджень мікробіому, метаболоміки та цифрових медичних технологій значно трансформували науковий ландшафт досліджень харчування. Одночасно активне впровадження носимих біосенсорів, систем безперервного моніторингу глюкози, мобільних медичних застосунків та інструментів дієтичних рекомендацій на основі штучного інтелекту прискорило інтеграцію прецизійного харчування у клінічну та превентивну медичну практику. Паралельно дедалі більшого значення набувають дослідницькі інфраструктури та принципи FAIR (Findable, Accessible, Interoperable, Reusable), які забезпечують інтероперабельність, стандартизацію та масштабний обмін біомедичними й нутриціологічними даними. Метою цього дослідження було вивчення глобальної еволюції наукових досліджень у сфері прецизійного харчування у 2015–2025 роках шляхом комплексного бібліометричного та science mapping аналізу. Дані були отримані з баз Scopus та Web of Science і проаналізовані за допомогою бібліометричних показників, мереж співавторства, аналізу співзустрічальності ключових слів, картування цитувань і методів тематичної кластеризації. Візуалізація та картування наукових тенденцій здійснювалися із застосуванням програмних інструментів VOSviewer. Результати дослідження демонструють суттєве зростання кількості наукових публікацій та міжнародної співпраці у сфері прецизійного харчування, особливо після 2020 року. Виявлено формування кількох домінуючих тематичних кластерів, пов’язаних із мікробіом-орієнтованими нутриціологічними підходами, AI-асистованими дієтичними системами, мобільними технологіями моніторингу, цифровими біомаркерами та прецизійною метаболічною оцінкою. Також визначено провідні країни, наукові установи, авторів і журнали, які формують сучасний науковий порядок денний у цій галузі. Крім того, аналіз підкреслює зростаючу роль дослідницьких інфраструктур, біобанкінгових екосистем та FAIR-орієнтованих підходів до управління даними у підтримці міждисциплінарних і data-intensive досліджень харчування. Дослідження сприяє кращому розумінню інтелектуальної структури та технологічної трансформації досліджень прецизійного харчування, а також надає уявлення про перспективні напрями розвитку цифрових екосистем охорони здоров’я, предиктивних моделей медицини та інфраструктурно підтримуваних нутриціологічних підходів.

ВДОСКОНАЛЕННЯ СКЛАДУ ФОРМОВАНИХ КАРТОПЛЯНИХ ЧІПСІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ РОСЛИННИХ ДОБАВОК

V. Tolstykh — 2026-05-14

Сучасна харчоконцентратна галузь України перебуває на етапі активної трансформації, зумовленої зміною харчових звичок населення та зростаючим попитом на продукти швидкого харчування, які поєднують зручність споживання, різноманітність смаків та високу поживну цінність. Світовий тренд здорового харчування вимагає від виробників створення функціональних продуктів, збагачених білком, вітамінами та харчовими волокнами, при одночасному зниженні калорійності. Отже, необхідною умовою висококонкурентного виробництва снеків є підвищення їх якісних характеристик, харчової та біологічної цінності, органолептичних властивостей, безпечності готової продукції. Традиційні картопляні чіпси характеризуються високою енергетичною цінністю, адже містять до 30-40% жирів. Крім того процес їх обсмажування у фритюрі призводить до утворення продуктів окислення ліпідів та інших антипоживних речовин. У роботі представлено технологічне рішення щодо вдосконалення складу формованих картопляних чіпсів шляхом введення джерел харчових волокон: псиліуму (лушпиння насіння Plantago ovata) та суміші клітковини з насіння розторопші, гарбуза й льону і заміни способу дегідратації з обсмажування у фритюрі на високотемпературне випікання. Псиліум, який містить до 86% харчових волокон, відіграє роль не лише нутрієнтного збагачувача, а й ефективного гідроколоїда-структуроутворювача. Встановлено, що додавання псиліуму в кількості 3% або суміші клітковини в кількості 5% від маси сухого картопляного пюре є найбільш раціональним для формування пластичної, більш зв’язаної маси, придатної для формування у вигляді пластів. Структурно-механічні дослідження підтвердили зміцнення біополімерного каркасу картопляного тіста: гранична напруга зсуву в зразках із добавками підвищується у 1,1-1,24 рази порівняно з контролем. Експериментально обґрунтовано режими термічної обробки чіпсів, випікання при 170-180 °C протягом 14-15 хв дозволяє знизити кінцеву вологість чіпсів до 2,2-2,5% та отримати хрустку пористу структуру з привабливим золотавим кольором. Застосування псиліуму забезпечує підвищення вмісту харчових волокон на 58%, суміші клітковини - на 41,6% порівняно з контрольним зразком. Крім того, відсутність дії агресивного гарячого жиру під час випікання чіпсів сприяє кращому збереженню структури волокон псиліуму та клітковини, що підтверджує їх перспективність для дієтичного харчування.

FOX NUT AS AN EMERGING PLANT-BASED FUNCTIONAL FOOD IN SOUTHERN INDIA

S. Fayas Ahamed — 2026-05-14

Urban food systems are in the midst of a rapid "dietary shift" where consumers' food habits are changing, with a rise in demand for plant-based and health-functional foods due to a variety of factors, such as changing lifestyles and increased nutritional awareness. Makhana (Euryale ferox Salisb.) is an aquatic plant which has a high nutritive value and is gaining importance in the market. The empirical literature on the factors affecting consumer adoption in urban markets is still very limited. The current research aims to explore the consumer awareness, preference structure, influencing factors and purchase constraints of foxtail nut consumption in the urban market. Descriptive-analytical research design was used and primary data were gathered from 300 urban consumers by using a structured interview schedule. To determine awareness and preference pattern, percentage analysis was employed. The exploratory factor analysis (EFA) performed with Principal Component Analysis (PCA) and varimax rotation showed the most important determinants of consumer preference, and the Garrett ranking technique was used to rank the purchase constraints. The results suggest that consumers are very aware, mostly through interpersonal communication and exposure to organised retail outlets. The results of Factor Analysis indicated that fox nut acceptance was multidimensional, where the most significant factors are health and nutritional attributes, followed by availability and accessibility, sensory and product quality, price perception and value for money, packaging and branding and social influence. Although awareness is high and perception is favourable, consumption is still mainly occasional, mainly because of the high prices and limited retail availability. The findings highlight the need for strategic market and policy measures that make prices more accessible and boost distribution systems. These strategies can help make fox nut (makhana) a staple functional food in the urban markets.

DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL YOGURT ENRICHED WITH CHIA SEEDS USING ULTRASOUND

I. Osypenkova — 2026-05-14

. У статті досліджено вплив ультразвукової обробки на якісні показники термостатного йогурту, збагаченого насінням чіа (Salvia hispanica). Актуальність роботи зумовлена необхідністю впровадження інноваційних технологій у молочній промисловості з метою підвищення біологічної цінності продуктів, покращення їх текстурних характеристик та інтенсифікації технологічних процесів. Насіння чіа розглядається як перспективний функціональний інгредієнт, багатий на білки, харчові волокна, поліненасичені жирні кислоти та антиоксиданти, однак його використання може негативно впливати на консистенцію та перебіг ферментації. Метою дослідження є встановлення впливу ультразвукової обробки на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники йогурту з додаванням насіння чіа. Об’єктом дослідження є процес ультразвукової обробки молочно-рослинної системи, предметом — зміни властивостей готового продукту. У роботі використано термостатний спосіб виробництва йогурту з різними концентраціями насіння чіа (2–6 %), а також ультразвукову обробку (частота 20 кГц, тривалість 8 хв) на етапі підготовки сировини. За результатами органолептичної оцінки встановлено, що оптимальною є концентрація насіння чіа 2 %, яка забезпечує найкращі споживчі властивості продукту та якість готового продукту. Доведено, що застосування ультразвуку сприяє інтенсифікації ферментації, що підтверджується підвищенням титрованої кислотності (до 105 °Т), зниженням рН (до 4,3), зростанням ефективної в’язкості та скороченням тривалості сквашування з 8 до 6 годин. Встановлено позитивний вплив ультразвукової обробки на мікробіологічні показники, зокрема стимуляцію розвитку молочнокислих бактерій та зниження рівня сторонньої мікрофлори. Додатково встановлено, що ультразвукова обробка сприяє підвищенню однорідності системи та покращенню водоутримувальної здатності продукту. Отримані результати свідчать про доцільність використання ультразвукової обробки у технології йогуртів із функціональними добавками, що дозволяє покращити якість продукту та підвищити ефективність виробництва.

ОЦІНКА ВПЛИВУ НУТОВОГО БІЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТУ НА ВЛАСТИВОСТІ КЕФІРУ

Yev. Demydova — 2026-05-14

Об'єктом дослідження є технологічний процес виробництва кефіру з використанням традиційної молочної сировини та альтернативних джерел білка рослинного походження. Проблема, яку вирішували, полягає у підвищенні харчової та біологічної цінності ферментованого молочного напою без погіршення його органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників протягом зберігання. Метою дослідження є виявлення впливу різних концентрацій білкового нутового концентрату на формування фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних властивостей кефіру.Для експериментальних зразків використано концентрат білка нуту в кількості 1–3 %. Було оцінено вплив на ферментацію, структурно-механічні властивості та сенсорні характеристики продукту. Застосовано фізико-хімічні, мікробіологічні та сенсорні методи дослідження відповідно до чинних стандартів ДСТУ та ISO. У ході дослідження встановлено, що додавання 2 % білкового нутового концентрату забезпечує найкраще поєднання структурно-механічних і сенсорних властивостей продукту. Розроблений кефір характеризувався підвищеною в’язкістю (82±2 с проти 71±2 с у контролі), вищою вологоутримувальною здатністю (95,0±0,5 % проти 75,0±0,5 %), а також збільшеним титром молочнокислих бактерій (8·10⁸ КУО/см³, що у 4 рази перевищує контроль). Значне збагачення білками відображено у зростанні харчової цінності: вміст білка підвищився з 2,7 до 4,2 г/100 г продукту. Аналіз амінокислотного складу показав збільшення скору лізину до 168,4 %, ізолейцину до 142,5 % та фенілаланіну+тирозину до 145,0 %, що свідчить про покращення біологічної повноцінності білкової фракції. Встановлено, що розроблений продукт зберігає стабільні органолептичні та мікробіологічні властивості протягом 21 доби, що відповідає вимогам до ферментованих напоїв підвищеної харчової цінності. Результати рекомендується використовувати у виробництві функціональних кисломолочних продуктів, зокрема для збагачення білком раціону дітей, спортсменів і людей, що дотримуються здорового харчування. Запропонована технологія може бути впроваджена на молокопереробних підприємствах без суттєвої модифікації основного технологічного процесу.

ПРОБЛЕМИ ОЦІНКИ ПОТЕНЦІЙНОЇ ПРЕБІОТИЧНОЇ АКТИВНОСТІ ХАРЧОВИХ ТА КОРМОВИХ ПРОДУКТІВ

B. Iegorov — 2026-05-14

The advancement of scientific research in the development of novel functional food and feed products has led to a significant expansion of their range. Selecting effective ingredients for such products and determining the impact of subsequent processing technologies require assessing their level of functionality, which involves substantial investments of time and material resources. Therefore, the application of methods for evaluating the potential prebiotic properties of food and feed raw materials, as well as ready-to-consume products, is of great interest to both research and industrial laboratories. In 2003, R. Palframan, G.R. Gibson, and R.A. Rastall proposed a method for determining the prebiotic index (PI). This method involves calculating the ratios of cultivated bacteria of the genera Lactobacillus and Bifidobacterium, as well as bacteroides of the family Bacteroidaceae and bacteria of the genus Clostridium, grown on the same nutrient medium, to the total number of microorganisms grown on that same medium. This paper attempts to improve the aforementioned method for determining the prebiotic index by separately calculating the ratios of cultivated bacteria of the genera Lactobacillus and Bifidobacterium to the bacteria of the same genera grown on identical control nutrient media. Evaluating prebiotic indexes separately allows for a clearer differentiation of the raw material's functional effects compared to the integral prebiotic index, which averages out prebiotic characteristics, thereby complicating the targeted design of products for specific dysbiotic conditions and the needs of human and animal organisms. The determination of the prebiotic index based on the growth of Bifidobacterium and Lactobacillus bacteria upon adding samples of common vegetables to control nutrient media confirmed high selectivity regarding the growth stimulation of individual microbial genera. None of the tested products simultaneously exhibited maximum prebiotic index values for both lacto- and bifidobacteria, which experimentally confirms the validity of the developed approach for the separate calculation of indexes (BI_lac. and BI_bif.).

ВИКОРИСТАННЯ СТАРТОВИХ КУЛЬТУР У ТЕХНОЛОГІЇ ФЕРМЕНТОВАНИХ М'ЯСОПРОДУКТІВ

L. Agunova — 2026-05-14

У статті узагальнено наукові дані щодо біохімічних механізмів дії стартових культур у технології ферментованих м’ясопродуктів та їх впливу на безпечність, термін зберігання, харчову і біологічну цінність продукції. Використання стартових культур є ключовим інструментом керування ферментацією, забезпечення відтворюваності виробництва та безпечності готової продукції. Основні групи мікроорганізмів – молочнокислі бактерії, коагулазонегативні стафілококи, дріжджі та плісняві гриби – беруть участь у формуванні органолептичних властивостей, стабілізації кольору, розвитку аромату і структурних показників. Мікробіологічна безпечність забезпечується швидким зниженням рН, конкурентним витісненням небажаної мікрофлори, продукуванням органічних кислот і бактеріоцинів. Найефективнішими визнано комбіновані культури, що поєднують молочнокислі бактерії та коагулазонегативні стафілококи. Стартові культури подовжують термін зберігання завдяки багатобар’єрній системі захисту, що поєднує біоконсервацію із сучасними способами пакування. Мікробний протеоліз і ліполіз формують стабільні сенсорні характеристики, а також сприяють утворенню вільних амінокислот і біоактивних пептидів, підвищуючи засвоюваність білків. Вказано, що перспективним є використання пробіотичних штамів, здатних синтезувати γ-аміномасляну кислоту та інші біологічно активні сполуки. Водночас існують ризики: поширення антибіотикорезистентності, бактеріофагова контамінація, утворення біогенних амінів, наявність факторів вірулентності – що потребує геномного скринінгу перед використанням нових штамів при виробництві м’ясопродуктів. Перспективними напрямами є селекція автохтонних штамів, створення багатокомпонентних мікробних композицій, розроблення функціональних продуктів та впровадження екологічно безпечного пакування. Це визначено як стратегічний шлях підвищення конкурентоспроможності української м’ясопереробної галузі та її гармонізації з європейськими стандартами якості і безпечності.

ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА ПАСТЕРИЗОВАНОГО МОЛОКА З БІОАКТИВНИМ МІНЕРАЛЬНО-ПЕПТИДНИМ КОМПЛЕКСОМ

O. Chabanova — 2026-05-14

Дефіцит кальцію та вітаміну D в Україні й Європі пов’язаний із ризиком порушень кістково-м’язової системи. Пастеризоване молоко є зручною матрицею для збагачення, однак поєднання Ca з вітаміном D₃ і молочними пептидами потребує перевірених технологічних рішень, що зберігають стабільність і сенсорні показники продукту протягом 6 діб. Мета — обґрунтувати технологію пастеризованого молока, збагаченого цитратом кальцію, вітаміном D₃ і казеїновими фосфопептидами (КФП), із забезпеченням однорідності, колоїдної стабільності та прийнятних органолептичних показників. Матеріали і методи. Базою було нормалізоване молоко 2,5 % жиру. Дослідні варіанти: (1) цитрат кальцію 0,15 % + вітамін D₃ 2,5 мкг/100 г; (2) те саме + КФП 0,05 %. Вивчали рН, титровану кислотність, в’язкість, частку розчинного Ca, осад після центрифугування, збереження D₃ (6 діб, 4 ± 1 °C) та сенсорні показники (п’ятибальна шкала). Пастеризація — 88–90 °C/50–60 с; гомогенізація — 15 МПа. Результати. За технологічно доцільної концентрації 0,15 % Ca-цитрату фізико-хімічні показники зразків залишалися в межах технологічно прийнятних значень; для готового продукту pH становив 6,61, титрована кислотність — 19 °Т. У фінальних зразках осад не перевищував 0,5 %. У присутності 0,05 % КФП частка розчинного кальцію (при 0,15 % Ca-цитрату) зростала з 31,7 % (у зразку без КФП) до 34,2 % (у зразку з КФП), що супроводжувалося зменшенням осаду (0,26 % проти 0,32 %). Пастеризація не впливала на загальний Ca (≤1 %), але зменшувала розчинний Ca на 5–6 %; КФП забезпечували вищий абсолютний вміст розчинного Ca після пастеризації. При дозі 2,5 мкг/100 г збереження вітаміну D₃ через 6 діб становило 86 % у зразку Ca + D₃ і 89 % у зразку Ca + D₃ + КФП у світлонепроникній тарі; присутність КФП зменшувала втрати вітаміну на 3–4 % упродовж періоду спостереження. Сенсорні оцінки залишалися високими: 4,7 (Ca+D₃) та 4,8 (Ca+D₃+КФП) проти 4,9 у контролі. В’язкість готового продукту становила 1,98 мПа·с і залишалася близькою до цього рівня на 6-ту добу зберігання. Комбінація 0,15 % цитрату кальцію, 2,5 мкг/100 г вітаміну D₃ та 0,05 % КФП забезпечує стабільність і однорідність пастеризованого молока без істотного впливу на сенсорику, підвищує частку розчинного Ca та забезпечує належне збереження D₃ протягом 6 діб. Технологічно доцільним є внесення КФП після пастеризації (35–40 °C), а вітаміну D₃ — переважно після пастеризації або, за необхідності, перед гомогенізацією з урахуванням можливих термовтрат.

ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ОКРЕМИХ ЧИННИКІВ НА ЯКІСТЬ ВИН МАРСАЛА

H.K Fataliyev — 2026-05-14

The study of the physicochemical composition indicators of Marsala blended wine samples aged at 45–50°C has shown that during the aging period under O₂-containing conditions, especially in initially heat-treated samples, a decrease in the amount of sugars, an increase in the amount of saturated esters, and a decrease in the amount of phenolic compounds were observed. A similar situation was also observed in the amount of saturated esters. This is related to the acceleration of melanoidin and ester formation reactions during heat treatment under oxygenated conditions. In samples aged for one year under oxygenated conditions with heat treatment, a dark amber color, a soft balanced taste, and a vanilla-noted aroma were formed, whereas under oxygen-free conditions this was expressed quite weakly. During the heat treatment of blended samples by traditional and electrothermal methods, it was found that, compared to the control, the amounts of hydroxymethylfurfural (HMF), furfural, and furan-2 acid were significantly lower in the experimental samples. If in the control variant treated by the traditional method HMF was 87 mg/dm³, furfural 0.8 mg/dm³, and furan-2 acid 2.1 mg/dm³, then in the first electrothermally treated experimental sample these indicators were 64 mg/dm³, 0.6 mg/dm³, and 1.7 mg/dm³, respectively. It was found that by adding concentrated juice to the blend, the amounts of glucose, sucrose, and fructose in the samples increased significantly, which in turn affected the previous indicators, namely the amounts of HMF, furfural, and furan-2 acid, creating a basis for their significant increase. If in samples boiled at 40°C the HMF amount was 2.8 g/kg, furfural 0.05 g/kg, and furan-2 acid 0.21 g/kg, then at 80°C these indicators were 3.3, 0.08, and 0.82 g/kg, respectively, being higher. Since the intensity of formation of these compounds increases at high temperature, it is important to take this into account in the production of concentrated juice.

EFFECT OF LIGHT-EMITTING DIODE WAVELENGTHS ON THE QUALITY-INDEX OF MARKET-DISPLAYED TOMATOES

U. D. Offiong — 2026-05-14

This study investigated the effects of light-emitting diode (LED) wavelengths as a postharvest pre-treatment to improve the physiological quality index and delay the deterioration of market-displayed tomatoes (Solanum lycopersicum). Tomatoes are highly perishable climacteric fruits characterized by rapid developmental and ripening processes, which cause significant economic losses within the postharvest supply chain, particularly at wholesaler and retailer outlets. To address this problem, fresh tomato samples were subjected to a 5-day pre-treatment phase inside a cooling chamber at a temperature of 5 degrees Celsius and 90% relative humidity under a 16/8-hour light/dark photoperiod. The administered treatments included white LED, 5Blue:1Red (5B:1R) LED, 5Red:1Blue (5R:1B) LED, and a control group kept in complete darkness. Following this phase, the tomatoes were transferred to simulated retail market environment conditions (24 degrees Celsius and 78% relative humidity) for a 24-day shelf display period, with data collection occurring every three days. The experimental results demonstrated that the 5B:1R LED pre-treatment was the most effective waveband for preserving the intrinsic qualities of the fruit. Compared to the control group, the 5B:1R LED successfully delayed fruit ripening and red color accumulation, showing a 19.9% decrease in the a-value and a 7.71% decrease in the L-value, while simultaneously boosting the accumulation of yellow-orange carotenoid pigments by increasing the b-value by 20.3%. Furthermore, this treatment maintained the highest physical integrity of the fruit, resulting in a 43.1% increase in flesh firmness over the control group. The 5B:1R LED also recorded the highest acidity level with an 8.7% increase over the control samples, which implies a stronger resistance against microbial and pathogenic attacks. Regarding sugar concentration, the 5R:1B LED performed best during short-term display, accelerating total soluble solids accumulation by 1.2% over the control within 12 days. However, for an extended display period of up to 18 days, the 5B:1R LED provided a more sustained increase in sugar concentrations due to its capacity to delay senescence. In conclusion, the application of a 5B:1R LED pre-treatment offers a highly effective and sustainable technique to enhance the postharvest shelf life of tomatoes, providing valuable practical benefits for producers and retailers to minimize commercial losses and boost economic growth.

ЕЛЕКТРОФОРЕЗ ПРЕПАРАТІВ ЛАКТОФЕРИНУ В АДАПТОВАНОМУ АПАРАТІ ТИПУ СТАДІЄРА ДЛЯ АНАЛІЗУ БІЛКІВ МОЛОКА

V. Yukalo — 2026-05-14

Препарати лактоферину, які використовують, як біоактивні добавки при виробництві харчових продуктів містять від 3% до 15% різних білків молока. Важливим питанням є аналіз фракційного складу цих білкових домішок в препаратах лактоферину. Для отримання повної характеристики складу і стану білків домішок доцільно використовувати три системи електрофорезу. Дві з них (нативна і в присутності сечовини) успішно використовуються в адаптованому апараті типу Стадієра. Проте третя важлива система – диск-електрофорезу в присутності додецилсульфату натрію (ДСН) відпрацьована на інших апаратах (зокрема апараті фірми «Bio Rad»). Це ускладнює проведення аналізу і порівнювання результатів. Тому метою нашого дослідження було встановлення можливості використання адаптованого апарату типу Стадієра для електрофоретичного аналізу препаратів лактоферину в присутності ДСН. В роботі було використано знежирене молоко кислотністю 18⁰Т, а також три препарати лактоферину, які отримали з ПрАТ «Тернопільський молокозавод». Фракційний склад білків у препаратах лактоферину визначали з використанням трьох систем електрофорезу (електрофорез в присутності сечовини для ідентифікації казеїнів, експрес-електрофорез в нативних умовах для ідентифікації білків сироватки молока та диск-електрофорез в присутності ДСН). Диск-електрофорез в присутності ДСН проводили паралельно в адаптованому апараті типу Стадієра і апараті фірми «Bio Rad». В результаті встановлено, що адаптований апарат типу Стадієра може бути використаний для аналізу молочних білків домішок у цих трьох системах електрофорезу. Порівняльний аналіз трьох препаратів лактоферину на обох апаратах для електрофорезу показав ідентичний якісний склад і близький кількісний склад фракцій домішок та лактоферину, а саме у адаптованому апараті типу Стадієра у препараті Lf₃ вміст лактоферину становив 85±2,5; β-лактоглобуліну – 5±0,7; альбуміну сироватки – 7±0,6; α_s1-казеїну – 2±0,4. Для апарату фірми «Bio Rad» вміст фракцій відповідно був наступним: лактоферину – 84±1,9; β-лактоглобуліну – 5±0,4; альбуміну сироватки – 5±0,6; α_s1-казеїну – 3±0,5. Це свідчить про можливість порівнювання результатів отриманих на обох апаратах.

ОЦІНЮВАННЯ МІНІМАЛЬНОГО ТЕРМІНУ ПРИДАТНОСТІ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ МЕТОДОМ ДИФЕРЕНЦІЙНОЇ СКАНУЮЧОЇ КАЛОРИМЕТРІЇ

T. Matveeva — 2026-05-14

Соняшникова олія належить до провідних рослинних жирів і посідає одне з ключових місць у світовому виробництві та споживанні. Високий вміст поліненасичених жирних кислот у складі класичної соняшникової олії зумовлює низьку стійкість до окиснення, що обмежує її мінімальний термін придатності. Альтернативою є високоолеїнова соняшникова олія, жирнокислотний склад якої на понад 75% складається з олеїнової кислоти, що забезпечує підвищену стійкість до окиснення. Проте проблеми окисних змін під час зберігання залишаються актуальними й для високоолеїнової олії. У статті досліджено окисну стабільність олії соняшникової високоолеїнової рафінованої дезодорованої та визначено її мінімальний термін придатності методом диференційної скануючої калориметрії. Оцінювання процесів окиснення проведено за кінетичним підходом на основі індукційного періоду, розрахованого за термограмами при трьох температурах з інтервалом 10 ºC з використанням програмного забезпечення TA Universal Analysis. Для опису динаміки змін якості олії залежно від температури та часу використано кінетичні рівняння Арреніуса. Для досліджуваної олії встановлено константи швидкості окиснення при 383, 393 та 403 К. За залежністю ln k від 1/T оцінено енергію активації (100.93 кДж·моль⁻¹) та преекспоненційний множник. Залежність ln k/T від 1/T застосовано для визначення термодинамічних параметрів: ентальпії (97.61 кДж·моль⁻¹), ентропії (-13.27 Дж·(К·моль)^-1) та енергії Гіббса. В порівнянні з класичною соняшниковою олією показник енергії Гіббса високоолеїнової є вищим (101.43-101.56 проти 93.73-94.15 кДж·моль⁻¹), що підтверджує термодинамічну стійкість до окиснення останньої. Доведено, що підвищення температури від 288 до 298 К зумовлює прискорення окисних процесів і скорочення прогнозованого терміну придатності досліджуваної олії з 940 до 429 днів. Результати підтверджують доцільність використання диференційної скануючої калориметрії у поєднанні з кінетичним аналізом для швидкого прогнозування терміну придатності жирів.

ВПЛИВ СОРТОВИХ ОСОБЛИВОСТЕЙ ТА ПОГОДНИХ ЧИННИКІВ НА ФОРМУВАННЯ ВМІСТУ АЛЬФА- І БЕТА-КИСЛОТ В АРОМАТИЧНИХ І ГІРКИХ СОРТАХ ХМЕЛЮ

A. Bober — 2026-05-14

Стабільність якісних показників сортів хмелю для пивоваріння в умовах кліматичних змін, що впливають на накопичення гірких кислот і формування технологічних властивостей пива є важливою як для виробників, так і для пивоварів. Метою роботи було встановити частку впливу сортових особливостей і погодних чинників на формування вмісту альфа- та бета-кислот у ароматичних і гірких сортах хмелю в умовах Житомирської області України. Дослідженнями проведеними у 2012–2022 рр. встановлено, що середній вміст альфа-кислот у шишках хмелю ароматичних сортів становив – 4,0 %, гірких – 7,7 %, тоді як вміст бета-кислот відповідно 4,9 % і 4,8 %. Виявлено міжсортову диференціацію: серед ароматичних сортів максимальне накопичення альфа- та бета-кислот характерне для сорту Заграва (5,4 % і 6,2 %), мінімальне – для сорту Клон 18 (2,5 % і 3,3 %); серед гірких сортів найвищі значення встановлено для сортів Руслан (8,5 % і 6,0 %) та Ксанта (8,6 % і 5,6 %), найнижчі – для сорту Промінь (6,0 % і 3,7 %). З’ясовано, що вміст альфа-кислот характеризується більшою варіабельністю за роками досліджень (V_p = 9,4–24,0 %) порівняно з бета-кислотами (V_p = 9,8–16,1 %), що свідчить про їх вищу чутливість до погодних умов. Впродовж періоду досліджень доведено домінуючий вплив генотипу на формування вмісту альфа-кислот (53,2–66,3 %) і бета-кислот (67,1–72,0 %), тоді як частка впливу погодних умов становила 12,4–20,9 %, а взаємодія сортових особливостей і погодних умов – 17,5–32,4 %. Встановлено, що бета-кислоти характеризуються вищою генетичною зумовленістю і стабільністю, тоді як альфа-кислоти є більш залежними від погодних умов вегетаційного періоду. Співвідношення бета-кислот до альфа-кислот за роками досліджень відповідає типовим діапазонам для відповідних груп сортів з середніми значеннями для сортів ароматичного типу – 1,29 та гіркого – 0,63, що підтверджує можливість використання даного показника як критерію технологічної оцінки хмелю. Найбільш адаптивними були сорти Заграва та Руслан, які поєднували високий рівень накопичення альфа-кислот і бета-кислот із низкою варіативністю за роками. Результати дослідження дають цінну інформацію про особливості формування вмісту альфа-кислот та бета-кислот у хмелі залежно від генотипу і погодних умов, що є основою для прогнозування якості пивоварної сировини.

ХОЛОДНЕ ВІДДІЛЕННЯ КОКОСОВОЇ ОЛІЇ ВІД КОКОСОВОГО МОЛОКА ШЛЯХОМ РУЧНОГО ЗБИВАННЯ: ПРОМИСЛОВЕ ЗАСТОСУВАННЯ У ШРІ-ЛАНЦІ

M.M.A. Abrar — 2026-05-14

This comprehensive study investigates the physical effects of controlled low-temperature storage and systematic, periodic manual mechanical agitation on the cold-separation efficiency of virgin coconut oil from stable coconut milk emulsions, specifically designed for small- and medium-scale industrial food processing in Sri Lanka. Fresh coconut milk samples with established baseline compositions were subjected to three distinct thermal treatments at ten, sixteen, and twenty degrees Celsius. To simulate a low-cost extraction alternative, manual agitation was conducted every three hours throughout a rigid twenty-four-hour storage period using a highly standardized frequency and amplitude protocol. The experimental results indicate a clear non-linear relationship between storage temperature and separation efficiency, with optimal free oil recovery of approximately thirty-six percent and total fat recovery of nearly seventy-nine percent observed exclusively at sixteen degrees Celsius. Statistical modeling using second-order polynomial regression confirmed that sixteen degrees represents a critical thermal balance point where the partial crystallization of high-melting triglycerides successfully promotes droplet bridging and coalescence without the kinetic limitations of over-solidification and high oil viscosity seen at ten degrees. Phase separation was achieved through gravitational settling enhanced by manual mechanical disruption of the protein-stabilized interfacial membrane. This demonstrates a low-energy technology that reduces processing energy consumption by sixty to sixty-five percent compared to conventional hot extraction methods. The findings suggest that cold-phase separation combined with manual churning represents a thermodynamically efficient and economically viable approach for rural smallholders, requiring minimal capital investment between four hundred fifty and twelve hundred dollars. This methodology maintains superior product quality, achieving a high coconut aroma score, making it highly suitable for resource-constrained industrial settings. Furthermore, the detailed economic analysis indicates that this sustainable method can generate significant net monthly profits of eighteen hundred to twenty-four hundred dollars for smallholder operations, offering a transformative tool for sustainable rural livelihood enhancement in tropical regions.

ІННОВАЦІЇ В УПАКОВЦІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ: СИСТЕМАТИЧНИЙ ОГЛЯД МАТЕРІАЛІВ, ТЕХНОЛОГІЙ ТА ЇХ ПРИЙНЯТТЯ СПОЖИВАЧАМИ

K. Mugilan — 2026-05-14

Food packaging plays a crucial role in the modern food system by ensuring food safety and quality, balancing consumer requirements, and adhering to legal standards. However, the utilization of commercial packaging materials, particularly petroleum-based materials, causes severe environmental concern due to their non-biodegradability and long-term impact on the environment. Despite the rapid growth of technological research, food packaging is still fragmented across disciplines, suggesting the need for comprehensive and systematic synthesis of recent developments. In this study, a systematic literature review methodology was used to analyze innovative approaches for food industries aimed at enhancing sustainability and reducing the environmental impacts by using alternative packaging materials and methods. A total of 59 eligible research articles between January 2015 and July 2025, were selected based on the inclusion and exclusion criteria from the Scopus database. The review identifies and analyses various novel packaging materials and technologies, along with current trends and barriers to adopt the innovative eco-friendly packaging alternatives, with particular emphasis on consumer perceptions and technological advancement in the packaging sector. Despite the evident benefits of innovative packaging materials and methods, challenges such as financial limitations, regulatory complexities, and gaps in consumer awareness hinder widespread adoption. This review highlights the importance of coordinating efforts among businesses, government, and consumers to enhance the shift towards sustainable packaging solutions across the global food supply chain. Finally, this review provides a unique combination of bibliometric analysis, material innovation, and consumer views and adoption challenges to present a clear and complete overview of research in sustainable food packaging applications.

ДОСЛІДЖЕННЯ ТА РОЗРОБКА ТА ІННОВАЦІЙНОЇ КОНСТРУКЦІЇ ПЕЧІ ДЛЯ ВИПІКАННЯ ПІЦИ З ПІДВИЩЕНОЮ ЕНЕРГОЕФЕКТИВНІСТЮ

R. Myronov — 2026-05-14

This article presents a technological innovation—the Integrated Thermoaerodynamic Recirculation Method for High‑Efficiency Ovens, implemented in a hybrid oven operating on both wood and gas. The design incorporates a dual‑dome structure with a recuperative gap, a system of stator‑type guide vanes that generate counter‑rotating vortex flows, and passive aerodynamic shutters that ensure temperature stability and protect the baking chamber from wind‑induced disturbances. A thermal‑engineering analysis, modeling of combined convective–radiative heat transfer, and experimental studies of the temperature regime, heating rate, temperature‑field uniformity, and fuel consumption were conducted using an engineering‑based methodology. The oven’s temperature regime complies with the requirements of the TSG (Traditional Speciality Guaranteed) standards for wood‑fired pizza production. It was established that the proposed design enables rapid heating to 500°C (within 20–30 minutes), temperature stability within ±10°C, and a reduction of pizza baking time to 60 seconds. Economic analysis confirms increased energy efficiency and reduced fuel consumption compared to traditional ovens. The results demonstrate the feasibility and effectiveness of the proposed oven design under real operating conditions.

ЕКОЛОГІЧНО БЕЗПЕЧНА ПЕРЕРОБКА НІКЕЛЬВМІСНИХ ВІДХОДІВ ЯК ДЖЕРЕЛО МАТЕРІАЛІВ ОБЛАДНАННЯ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

M. Kuznetsov — 2026-05-14

Об’єктом дослідження виступає процес електрохімічного анодного розчинення жароміцного нікелевого суперсплаву, як спосіб регенерації легуючих компонентів для матеріалів харчового обладнання. Переробка лому проводиться екологічним способом, що полягає у низькотемпературній анодній обробці без використання енергозатратних та шкідливих металургійних методів. Вихідний матеріал отримано з відпрацьованих компонентів високотемпературного обладнання. У роботі проведено дослідження анодного розчинення зазначеного сплаву в середовищах на основі сірчаної та метансульфонової кислот, а також виконано порівняльний аналіз результатів, отриманих методами циклічної вольтамперометрії та гальваностатичних вимірювань. Показано, що в електроліті на основі H₂SO₄ анодні процеси характеризуються вищими значеннями густини струму, що свідчить про їх більшу інтенсивність. Разом з тим, даний метод реєструє не лише струми, пов’язані з розчиненням металу, але й внесок побічних реакцій, таких як виділення кисню та доокиснення іонів у розчині. Натомість гальваностатичні експерименти, які дозволяють безпосередньо оцінити масові втрати сплаву, показали, що система на основі метансульфонової кислоти з додаванням натрій хлориду забезпечує вищі швидкості розчинення, незважаючи на нижчу електропровідність електроліту. Такий ефект пояснюється підвищеною розчинністю та стабільністю метансульфонатних комплексів легувальних елементів, що знижує ймовірність пасивації поверхні електрода. У сірчанокислому середовищі розчинення відбувається більш рівномірно, однак із меншою ефективністю за масовими показниками, що пов’язано з утворенням малорозчинних сульфатних сполук. Встановлено, що в електроліті CH₃SO₃H + NaCl у діапазоні густин струму 1,5–2,5 А·дм^-2 співвідношення нікелю, хрому, кобальту, вольфраму та ренію у розчині є максимально наближеним до складу вихідного сплаву. При цьому забезпечується перехід ренію у розчин, тоді як у сірчанокислому середовищі він не виявляється. Отримані результати можуть бути використані для оптимізації початкової стадії переробки жароміцних суперсплавів, а також при розробці електрохімічних технологій вилучення стратегічно важливих