TECHNOLOGICAL ASPECTS OF PRODUCING PASTEURIZED MILK WITH A BIOACTIVE MINERAL-PEPTIDE COMPLEX

Анотація

Дефіцит кальцію та вітаміну D в Україні й Європі пов’язаний із ризиком порушень кістково-м’язової системи. Пастеризоване молоко є зручною матрицею для збагачення, однак поєднання Ca з вітаміном D₃ і молочними пептидами потребує перевірених технологічних рішень, що зберігають стабільність і сенсорні показники продукту протягом 6 діб. Мета — обґрунтувати технологію пастеризованого молока, збагаченого цитратом кальцію, вітаміном D₃ і казеїновими фосфопептидами (КФП), із забезпеченням однорідності, колоїдної стабільності та прийнятних органолептичних показників.  Матеріали і методи. Базою було нормалізоване молоко 2,5 % жиру. Дослідні варіанти: (1) цитрат кальцію 0,15 % + вітамін D₃ 2,5 мкг/100 г; (2) те саме + КФП 0,05 %. Вивчали рН, титровану кислотність, в’язкість, частку розчинного Ca, осад після центрифугування, збереження D₃ (6 діб, 4 ± 1 °C) та сенсорні показники (п’ятибальна шкала). Пастеризація — 88–90 °C/50–60 с; гомогенізація — 15 МПа. Результати. За технологічно доцільної концентрації 0,15 % Ca-цитрату фізико-хімічні показники зразків залишалися в межах технологічно прийнятних значень; для готового продукту pH становив 6,61, титрована кислотність — 19 °Т. У фінальних зразках осад не перевищував 0,5 %. У присутності 0,05 % КФП частка розчинного кальцію (при 0,15 % Ca-цитрату) зростала з 31,7 % (у зразку без КФП) до 34,2 % (у зразку з КФП), що супроводжувалося зменшенням осаду (0,26 % проти 0,32 %). Пастеризація не впливала на загальний Ca (≤1 %), але зменшувала розчинний Ca на 5–6 %; КФП забезпечували вищий абсолютний вміст розчинного Ca після пастеризації. При дозі 2,5 мкг/100 г збереження вітаміну D₃ через 6 діб становило 86 % у зразку Ca + D₃ і 89 % у зразку Ca + D₃ + КФП у світлонепроникній тарі; присутність КФП зменшувала втрати вітаміну на 3–4 % упродовж періоду спостереження. Сенсорні оцінки залишалися високими: 4,7 (Ca+D₃) та 4,8 (Ca+D₃+КФП) проти 4,9 у контролі. В’язкість готового продукту становила 1,98 мПа·с і залишалася близькою до цього рівня на 6-ту добу зберігання. Комбінація 0,15 % цитрату кальцію, 2,5 мкг/100 г вітаміну D₃ та 0,05 % КФП забезпечує стабільність і однорідність пастеризованого молока без істотного впливу на сенсорику, підвищує частку розчинного Ca та забезпечує належне збереження D₃ протягом 6 діб. Технологічно доцільним є внесення КФП після пастеризації (35–40 °C), а вітаміну D₃ — переважно після пастеризації або, за необхідності, перед гомогенізацією з урахуванням можливих термовтрат.