DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL YOGURT ENRICHED WITH CHIA SEEDS USING ULTRASOUND

Анотація

. У статті досліджено вплив ультразвукової обробки на якісні показники термостатного йогурту, збагаченого насінням чіа (Salvia hispanica). Актуальність роботи зумовлена необхідністю впровадження інноваційних технологій у молочній промисловості з метою підвищення біологічної цінності продуктів, покращення їх текстурних характеристик та інтенсифікації технологічних процесів. Насіння чіа розглядається як перспективний функціональний інгредієнт, багатий на білки, харчові волокна, поліненасичені жирні кислоти та антиоксиданти, однак його використання може негативно впливати на консистенцію та перебіг ферментації. Метою дослідження є встановлення впливу ультразвукової обробки на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники йогурту з додаванням насіння чіа. Об’єктом дослідження є процес ультразвукової обробки молочно-рослинної системи, предметом — зміни властивостей готового продукту. У роботі використано термостатний спосіб виробництва йогурту з різними концентраціями насіння чіа (2–6 %), а також ультразвукову обробку (частота 20 кГц, тривалість 8 хв) на етапі підготовки сировини. За результатами органолептичної оцінки встановлено, що оптимальною є концентрація насіння чіа 2 %, яка забезпечує найкращі споживчі властивості продукту та якість готового продукту. Доведено, що застосування ультразвуку сприяє інтенсифікації ферментації, що підтверджується підвищенням титрованої кислотності (до 105 °Т), зниженням рН (до 4,3), зростанням ефективної в’язкості та скороченням тривалості сквашування з 8 до 6 годин. Встановлено позитивний вплив ультразвукової обробки на мікробіологічні показники, зокрема стимуляцію розвитку молочнокислих бактерій та зниження рівня сторонньої мікрофлори. Додатково встановлено, що ультразвукова обробка сприяє підвищенню однорідності системи та покращенню водоутримувальної здатності продукту. Отримані результати свідчать про доцільність використання ультразвукової обробки у технології йогуртів із функціональними добавками, що дозволяє покращити якість продукту та підвищити ефективність виробництва.