IMPROVING THE COMPOSITION OF FORMED POTATO CHIPS WITH FUNCTIONAL PLANT ADDITIVES

Анотація

Сучасна харчоконцентратна галузь України перебуває на етапі активної трансформації, зумовленої зміною харчових звичок населення та зростаючим попитом на продукти швидкого харчування, які поєднують зручність споживання, різноманітність смаків та високу поживну цінність. Світовий тренд здорового харчування вимагає від виробників створення функціональних продуктів, збагачених білком, вітамінами та харчовими волокнами, при одночасному зниженні калорійності. Отже, необхідною умовою висококонкурентного виробництва снеків є підвищення їх якісних характеристик, харчової та біологічної цінності, органолептичних властивостей, безпечності готової продукції. Традиційні картопляні чіпси характеризуються високою енергетичною цінністю, адже містять до 30-40% жирів. Крім того процес їх обсмажування у фритюрі призводить до утворення продуктів окислення ліпідів та інших антипоживних речовин. У роботі представлено технологічне рішення щодо вдосконалення складу формованих картопляних чіпсів шляхом введення джерел харчових волокон: псиліуму (лушпиння насіння Plantago ovata) та суміші клітковини з насіння розторопші, гарбуза й льону і заміни способу дегідратації з обсмажування у фритюрі на високотемпературне випікання. Псиліум, який містить до 86% харчових волокон, відіграє роль не лише нутрієнтного збагачувача, а й ефективного гідроколоїда-структуроутворювача. Встановлено, що додавання псиліуму в кількості 3% або суміші клітковини в кількості 5% від маси сухого картопляного пюре є найбільш раціональним для формування пластичної, більш зв’язаної маси, придатної для формування у вигляді пластів. Структурно-механічні дослідження підтвердили зміцнення біополімерного каркасу картопляного тіста: гранична напруга зсуву в зразках із добавками підвищується у 1,1-1,24 рази порівняно з контролем. Експериментально обґрунтовано режими термічної обробки чіпсів, випікання при 170-180 °C протягом 14-15 хв дозволяє знизити кінцеву вологість чіпсів до 2,2-2,5% та отримати хрустку пористу структуру з привабливим золотавим кольором. Застосування псиліуму забезпечує підвищення вмісту харчових волокон на 58%, суміші клітковини - на 41,6% порівняно з контрольним зразком. Крім того, відсутність дії агресивного гарячого жиру під час випікання чіпсів сприяє кращому збереженню структури волокон псиліуму та клітковини, що підтверджує їх перспективність для дієтичного харчування.