##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Робота присвячена розробленню функціонального кисломолочного продукту – питної каші на основі ряжанки з використанням насіння чіа. Метою роботи було визначити оптимальний спосіб одержання питної каші на основі ряжанки, дослідити раціональну кількість додавання насіння чіа, розробити технологію, проаналізувати харчову та енергетичну цінність готового продукту. Використовувалися зaгaльноприйняті і cпeціaльні методи досліджень з визначення показників якості сировини і готової продукції. Контролем слугував кисломолочний напій (ряжанка), отриманий з пряженого молока з використанням сухої бактеріальної закваски. Дослідження проводили методом пробного виготовлення ряжанки за розрахованими рецептурами з з добавкою насіння чіа – цілого й перемеленого. Ряжанка є популярним кисломолочним напоєм серед населення України, який має високу харчову та біологічну цінність, збалансовану за найбільш необхідними для організму людини речовинами. Збагачення ряжанки додатковим джерелом рослинного білка та харчових волокон є актуальним і перспективним для розширення асортименту кисломолочної продукції. Аналіз впливу різної концентрації та ступеня подрібнення насіння чіа на органолептичні та фізико-хімічні показники якості питної каші на основі ряжанки дає змогу визначити оптимальну кількість і форму додавання насіння чіа. Опрацювання технології питної каші з внесенням насіння чіа до сквашування і після сквашування дозволило визначити спосіб внесення рослинної добавки, технологічні режими та розробити технологію питної каші з насінням чіа. Аналіз нутрієнтного складу отриманого продукту після додавання насіння чіа у кількості 2 % показав, що енергетична цінність питної каші збільшилася на 17,4 % порівняно з контрольним зразком.