ASSESSMENT OF THE EFFECT OF CHICKPEA PROTEIN CONCENTRATE ON KEFIR PROPERTIES

Анотація

Об'єктом дослідження є технологічний процес виробництва кефіру з використанням традиційної молочної сировини та альтернативних джерел білка рослинного походження. Проблема, яку вирішували, полягає у підвищенні харчової та біологічної цінності ферментованого молочного напою без погіршення його органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників протягом зберігання. Метою дослідження є виявлення впливу різних концентрацій білкового нутового концентрату на формування фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних властивостей кефіру.Для експериментальних зразків використано концентрат білка нуту в кількості 1–3 %. Було оцінено вплив на ферментацію, структурно-механічні властивості та сенсорні характеристики продукту. Застосовано фізико-хімічні, мікробіологічні та сенсорні методи дослідження відповідно до чинних стандартів ДСТУ та ISO. У ході дослідження встановлено, що додавання 2 % білкового нутового концентрату забезпечує найкраще поєднання структурно-механічних і сенсорних властивостей продукту. Розроблений кефір характеризувався підвищеною в’язкістю (82±2 с проти 71±2 с у контролі), вищою вологоутримувальною здатністю (95,0±0,5 % проти 75,0±0,5 %), а також збільшеним титром молочнокислих бактерій (8·10⁸ КУО/см³, що у 4 рази перевищує контроль). Значне збагачення білками відображено у зростанні харчової цінності: вміст білка підвищився з 2,7 до 4,2 г/100 г продукту. Аналіз амінокислотного складу показав збільшення скору лізину до 168,4 %, ізолейцину до 142,5 % та фенілаланіну+тирозину до 145,0 %, що свідчить про покращення біологічної повноцінності білкової фракції. Встановлено, що розроблений продукт зберігає стабільні органолептичні та мікробіологічні властивості протягом 21 доби, що відповідає вимогам до ферментованих напоїв підвищеної харчової цінності. Результати рекомендується використовувати у виробництві функціональних кисломолочних продуктів, зокрема для збагачення білком раціону дітей, спортсменів і людей, що дотримуються здорового харчування. Запропонована технологія може бути впроваджена на молокопереробних підприємствах без суттєвої модифікації основного технологічного процесу.