OPTIMIZATION OF PRESSING PARAMETERS FOR SOFT BIFIDUS-CONTAINING CHEESES

Анотація

У статті наведено методологічні основи оптимізації параметрів пресування свіжих м’яких кислотно-сичужних біфідовмісних сирів із застосуванням методології поверхні відклику та статистичного аналізу експериментальних даних у програмному середовищі Statistica 10 (StatSoft, Inc., USA). Обґрунтовано доцільність розроблення рецептур та технологій свіжих біфідо-сирів для оздоровчого харчування, які поєднують традиційну харчову та біологічну цінність білкових молочних продуктів з пробіотичною активністю біфідокультур. Показано вплив параметрів теплового оброблення молока та пресування свіжих м’яких сирів на масову частку вологи, структуру та активну кислотність цільових продуктів. Визначено, що при використанні у технології свіжих м’яких сирів високотемпературної пастеризації молока (температура 90±1ºС, тривалість 5±1хв.) неможливо досягти нормованого рівня вологості сирної маси у продукті лише шляхом самопресування. Необхідною умовою отримання свіжого м’якого сиру з нормованим рівнем вологи є самопресування та пресування сирної маси. Параметри пресування сирної маси – тиск, температура та тривалість – обумовлюють масову частку вологи, активну кислотність, органолептичні та мікробіологічні показники готового продукту. Визначено оптимальні параметри пресування свіжого м’якого кислотно-сичужного біфідо-сиру – температура 20–21ºС, тривалість – 58–59 хв., які забезпечують стабільну вологість (60%), необхідний рівень активної кислотності (5,40–5,41 рН) та пробіотичні властивості сирної маси. Проведено промислову апробацію технології свіжого м’якого кислотно-сичужного біфідо-сиру із використанням рекомендованого оптимального режиму пресування сирної маси на ФОП «Фесенко Л.С.» (с. Немирич, Черкаська обл.). Отримані результати підтвердили необхідність використання операції пресування свіжого м’якого кислотно-сичужного біфідо-сиру (після самопресування продукту протягом 60 хв. за температури 20–22ºС) та коректність обраного режиму пресування сирної маси, який забезпечив отримання готового продукту з високими органолептичними характеристиками, нормованими фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та пробіотичними властивостями, обумовленими високою концентрацією життєздатних клітин біфідо- та лактобактерій у 1 г продукту – (1,3–3,9)×10¹⁰ та (2,5–4,0)×10¹⁰ КУО відповідно.