##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Метою даного дослідження є визначення впливу порошкових харчових добавок із дикорослих ягід Hippophae Rhamnoides L. та Sorbus Aucuparia на якість макаронних виробів. Макаронні вироби були виготовлені із борошна твердих сортів пшениці з додаванням порошків із плодів обліпихи та горобини в кількості 5%, 10% і 15%. В статті проаналізовано органолептичні та фізико-хімічні показники, вміст клітковини, вітаміну С та амінокислотний профіль дослідних зразків макаронних виробів. Органолептична оцінка показала, що раціональною кількістю добавки є 10%. При цьому поверхня дослідних виробів була гладенькою, із незначною шорсткістю; форма – відповідає типу виробу (довгі стрічкоподібні вироби сформовані в гнізда). Колір макаронних виробів однотонний, з відтінком доданого рослинного порошку, без слідів непромісу. Смак і запах специфічний, властивий доданому рослинному порошку, без стороннього присмаку і запаху. Збільшення вмісту добавки до 15% призводить до погіршення якості макаронних виробів за рахунок збільшення крихкості та надто яскравому запаху і смаку, властивому доданого порошку ягід. В результаті досліджень вмісту основних нутрієнтів встановлено, що розроблені зразки макаронних виробів містять більше клітковини (3.2% в обліпихових та 3.1% в горобинових), ніж контрольні зразки. Результати дослідження показали, що із збільшенням концентрації ягідних порошків, вміст вітаміну С в дослідних зразках макаронних виробів збільшується до 0.51 мг/100г в обліпихових макаронних виробах, 0.15 мг/100 г – в горобинових. В дослідних зразках макаронних виробів ідентифіковано 17 амінокислотних залишків. Дослідження мікробіологічних показників та вмісту токсичних елементів показали допустимі значення для цього виду продукції. Виходячи з результатів проведених комплексних експериментальних досліджень, продемонстровано помітне збільшення харчової та біологічно цінності макаронних виробів із додаванням порошкових харчових добавок із дикорослих ягід. Рекомендована кількість доданих порошків в рецептурі макаронних виробів становить 10%. Це забезпечить прийнятні сенсорні властивості готових макаронних виробів. Також встановлено, що внесення рослинних порошків із похідних переробки дикорослих ягід в кількості 10% покращує амінокислотний профіль готових виробів.