##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Склад коров’ячого молока є змінним параметром, що залежить від низки факторів, обумовлених генетикою корів, кормами, стадією лактації, кліматичними умовами тощо. За останні роки виробництво молока в Україні зазнало істотних змін. З метою оцінки технологічних властивостей молока досліджено склад ліпідів молока за показником, що характеризує вміст у ньому летких водорозчинних жирних кислот (число Рейхерта-Мейсля). Низькомолекулярні жирні кислоти вносять найбільший вклад у формування органолептичних і фізичних властивостей масла, а число Рейхерта-Мейсля використовується як один із критеріїв оцінювання природного складу молочного жиру. Не зважаючи на досить широкий діапазон коливань вмісту низькомолекулярних жирних кислот у молоці, число Рейхарта-Мейсля для молочного жиру значно вище, ніж у рослинних жирів, що дозволяє застосовувати цей показник для виявлення можливої фальсифікації молочних продуктів. Відмінності у властивостях молочного жиру, пов’язані зі зміною клімату, умовами утримання і годівлі тварин потребують уточнення діапазонів варіабельності числа Рейхерта-Мейсля для молока, що заготовляється в різних регіонах України. У результаті моніторингу молочної сировини встановлено закономірності сезонних змін властивостей молочного жиру за числом Рейхерта-Мейсля в трьох природнокліматичних зонах України (Полісся. Лісостеп і Степ). На підставі аналізу числа Рейхерта-Мейсля заготівельного молока встановлено діапазони значень з врахуванням сезонних особливостей та природно-кліматичних зон України. Встановлено діапазони змін числа Рейхерта-Мейсля молочного жиру: зимою – 24,3-30,0; весною – 25,4-30,7; влітку – 23,0-30,2; восени – 24,3-29,8. При цьому середньорічні значення даного показника складали відповідно 27,3; 28,8; 28,2; 27,0. Визначено середнє значення числа Рейхерта-Мейсля – 27,8 при базових значеннях – 23,0-30,7.