##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Розширення асортименту сметани підвищеної харчової цінності є актуальним напрямом наукового дослідження. Метою роботи є наукове обґрунтування тривалості процесу пряження на основі аналізу його впливу на органолептичні та фізико-хімічні показники вершків, збагачених молочно-білковими концентратами як основи для виробництва сметани пряженої. Досліджено закономірності зміни показників якості вершків з масовою часткою жиру 10–20%, збагачених концентратом сироваткових білків (м.ч. сухих речовин 94%) у кількості 1% і концентратом гідролізованої сироватки (м.ч. сухих речовин 40%) у кількості 30% під впливом теплового оброблення за температури 96±1⁰С впродовж від 15 хв до 120 хв. За рахунок уведення до складу вершків концентрату сироваткових білків масова частка білку підвищується на 0,77%, а у зразках з концентратом гідролізованої сироватки − на 0,42%. Концентрат гідролізованої сироватки також підвищує вміст сухих речовин у вершках на 9,36–9,37% за одночасного зниження вмісту лактози у 6,2–6,7 рази, що є перспективним для одержання низьколактозної сметани. Концентрат сироваткового білка ефективніше знижує поверхневий натяг, виявляє вищу стабілізуючу і структуруючу здатність, порівняно з концентратом гідролізованої сироватки. Натомість, концентрат гідролізованої сироватки з високим вмістом моноцукрів активує реакцію Майяра з формуванням інтенсивного кремового кольору, надає вершкам яскраво вираженого солодкуватого присмаку та аромату пряження. Обидва концентрати суттєво покращують сенсорні властивості вершків, що дозволяє рекомендувати їх до застосування у технології пряженої сметани. За результатами комплексного аналізу показників якості зразків пряжених вершків жирністю 10–20% зроблено висновок про доцільність проведення теплового оброблення вершків з концентратом гідролізованої сироватки і вершків з концентратом сироваткових білків впродовж 15-ти хв і 30-ти хв, відповідно, що дозволить цілеспрямовано регулювати енерговитрати у технології пряженої сметани з підвищеним вмістом білка.