JUSTIFICATION OF THE RIPENING PARAMETERS OF CAMAMBER CHEESE PRODUCED USING MODERN DAIRY INGREDIENTS

Анотація

У статті наведено аналіз обсягу та структури імпорту сирів в Україну, а також результати анкетування респондентів в Україні, які споживають сири. На основі проведеного аналізу показано доцільність та актуальність розроблення технології сиру м’якого Камамбер із молока корів, які утримуються у фермерських господарствах України із застосуванням сучасних молокозсідальних інгредієнтів, а також впровадження розробленої технології у виробництво в Україні для реалізації на внутрішньому споживчому ринку. На основі аналізу стану сировинних ресурсів на Молочній фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО» – одного із представників крафтового виробництва сирів в Україні – показано доцільність перероблення молока коров’ячого, яке буде у підприємства у короткостроковій перспективі, на м’який сир Камамбер. Аналіз хімічного складу та показників якості молока корів Гольштинської та української чорно-рябої молочної порід, які утримують на Молочній фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО», свідчить про доцільність перероблення молока корів Гольштинської породи на м’який сир Камамбер, а молока корів української чорно-рябої молочної породи – на тверді сири. Процес визрівання сиру м’якого Камамбер, виробленого із молока корів Гольштинської породи на Молочній фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО» із застосуванням сучасних молокозсідальних інгредієнтів – заквашувальних композицій мезофільних молочнокислих бактерій та плісеней Penicillium сandidum прямого внесення, та рідкого молокоздального ферменту (100-відсоткового хімозину) – здійснювали за двома ступеневими режимами. Перша партія сиру м’якого Камамбер визрівала за режимом 1: перша камера визрівання – температура 11–12ºС; відносна вологість повітря 85–90%; тривалість 10 діб; друга камера визрівання (у кашированій фользі) – температура 6–7ºС; відносна вологість повітря 70–75%; тривалість 2–3 доби. Друга партія сиру м’якого Камамбер визрівала за режимом 2: перша камера визрівання – температура 11–12ºС; відносна вологість повітря 85–90%; тривалість 17 діб; друга камера визрівання (у кашированій фользі) – температура 6–7ºС; відносна вологість повітря 70–75%; тривалість 3–4 доби. У зразках м’яких сирів Камамбер після визрівання визначали показники якості. За результатами проведених досліджень рекомендовано параметри визрівання сиру м’якого Камамбер.