THE USE OF RICE IN THE TECHNOLOGY OF GLUTEN-FREE FERMENTED NON-ALCOHOLIC BEVERAGES

Анотація

Напої займають важливе місце у раціоні харчування людини.  Перспективними є ферментовані напої, які багаті на біологічно активні речовини сировини і продукти бродіння. Стають також популярними безглютенові продукти, оскільки у світі збільшується кількість людей, які хворіють на целіакію. У статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень з розробки технології ферментованого безалкогольного напою на основі рису, як безглютенової сировини. У роботі наведено характеристику вітчизняних сортів обрушеного і необрушеного рису сортів Агат, Престиж та Преміум. Досліджено їхні фізичні, біологічні та фізико-хімічні  показники, амінокислотний, вітамінний склад та вміст макро- й мікроелементів. Результати проведених досліджень свідчать про доцільність використання для приготування ферментованого напою рису сорту Агат, у якого в  порівнянні зі зразками Преміум і Престиж екстрактивність була вищою на 2–5%, за показниками доброякісності ядра та плівчастості відповідно на 2,5 та 5,5%. При цьому вміст жиру, який зменшує кількість утворених естерів при бродінні та негативно впливає на піностійкість напою сорт Агат, був меншим на 28–37%. Суттєве значення для технологій ферментованих напоїв має вміст у зерні білкових сполук, вітамінів, мaкро-  та  мікроелементів. Встановлено, що вміст амінокислот для сорту Агат у порівнянні з іншими сортами був вищим, зокрема для обрушеного – на 5,7%, для необрушеного – на 18%. Найбільший вміст вітамінів визначено в рисі сорту Агат (в середньому на 9,4%). У порівнянні з іншими сортами, у необрушеному рисі сорту Агат вміст найбільш важливих для життєдіяльності дріжджів макро- та мікроелементів був більшим: кальцію – на 28%, магнію – на 24%, заліза – на 10– 18%, міді – на 16,6%. Оптимальною початковою концентрацією дріжджових клітин в суслі є 3–5 млн/см³. За використання обрушеного рису кислотність сусла у кінці бродіння була вищою у порівнянні з суслом із необрушеного рису на 7,6%. При порівнянні різних сортів рису значення кислотності збродженого сусла суттєво не відрізнялись. Усі зразки мали високі органолептичні показники, властиві ферментованим напоям