SPECIFIC FEATURES OF FERMENTATION OF THE MUST FROM WHITE GRAPE VARIETIES IN THE CONDITIONS OF THE ODESSA REGION

Анотація

Однією з найважливіших проблем сучасної технології виробництва вин є отримання високоякісної і конкурентоспроможної продукції. Як відомо, якість виноматеріалів в значній мірі залежить від раси дріжджів. Основною вимогою, що пред'являється до дріжджів, є повнота виброджування, яка залежить від кількості внесених дріжджів, аерації, вихідного вмісту різних речовин в суслі, температури, pH середовища. Використання імпортних матеріалів в особливих умовах національного виноробства потребує проведення лабораторних і промислових досліджень з метою раціонального використання вітчизняних і закордонних чистих культур дріжджів і прискорення процесу бродіння виноградного сусла. У роботі досліджено вплив походження дріжджів і доцільність використання додаткового живлення на процес бродіння виноградного сусла та фізико-хімічні показники та органолептичні характеристики білих виноматеріалів сортів винограду Ароматний та Загрей генеративної селекції Національного наукового центру «Інститут виноградарства і виноробства ім. В. Є. Таїрова». Встановлено, що процес бродіння відбувся до кінця в контрольних і експериментальних зразках. Фактів недоброду не зафіксовано. При використанні додаткового азотистого харчування, бродильна активність дріжджів збільшувалася, і сам процес ферментації закінчувався швидше. Динаміка загальної кількості клітин сортів Ароматний, Загрей ідентична впродовж 2015-2017 рр. і не залежить від схеми бродіння. Було встановлено, що процес бродіння не залежить від доданих  підкормок, проте раса дріжджів впливає на фізико-хімічні показники, а саме на вміст летких кислот. Отримані результати показали вплив раси дріжджів та підкормок на органолептичні показники зазначених сортів. В умовах Півдня України, з точки зору впливу на якісні характеристики виноматеріалів, використання активних сухих дріжджів виду Saccharomyces cerevisiae з комплексом двоетапного живлення надає позитивний вплив на фізико-хімічні показники та дозволяє проявити сортові характеристики відповідного сорту винограду.