##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті розглянуто особливості технологічного проєктування та оснащення устаткуванням ресторанів етнічної кухні. Обґрунтовано актуальність дослідження, зумовлену розвитком гастрономічного туризму й зростанням попиту на автентичні кулінарні враження. Метою роботи є проведення аналізу та систематизації наукових та практичних публікацій щодо вимог до технологічного проєктування та оснащення ресторанів етнічної кухні з урахуванням національних традицій і сучасних технологічних тенденцій. Методологія базується на систематичному літературному огляді з елементами критичного аналізу. У результаті розроблено структурну модель технологічного проєктування виробничих приміщень ресторанів з урахуванням вимог автентичності, харчової безпеки, ергономіки та релігійних відмінностей. Наукова новизна полягає у вперше здійсненій спробі систематизації принципів технологічного проєктування етнічних ресторанів із врахуванням культурно-релігійних чинників. Практичне значення результатів полягає у можливості використання запропонованих рекомендацій при проєктуванні закладів ресторанного господарства та в освітньому процесі спеціальності «Готельно-ресторанна справа».
Ключові слова:
проєктування, етнічні кухні, ресторани, устаткування ресторанів, виробничі процеси
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Як цитувати
Ряшко, Г., & Ткачук, О. (2025). Особливості проєктування та оснащення устаткуванням ресторанів етнічної кухні. Food Industry Economics, 17(3), 77-87. https://doi.org/10.15673/fie.v17i3.3291
Розділ
Актуальні аспекти розвитку готельно-ресторанного бізнесу та туризму
Посилання
1. Halasyuk, S. S. (2017). Osoblivosti rozvitku etnichnikh restoraniv v Odes`komu rehioni. Perspektivi rozvitku haluzey ekonomiki z urakhuvannyam suchasnikh yevro intehratsiynikh protsesiv: Materiali Mizhnarodnoyi naukovo-praktichnoyi konferentsiyi, 21-22.04. 2017 r. Dnipro: Perspektiva. https://dspace.oneu.edu.ua/handle/123456789/5775 (Retrieved August 1, 2025)
2. Alotaibi, S., & Alshiha, A. (2021). The impact of ethnic restaurant menu visual appeal and informativeness on customers’ desire to order. Journal of Association of Arab Universities for Tourism and Hospitality, 21(2), 187-205. https://doi.org/10.21608/jaauth.2021.88798.1219 (Retrieved August 1, 2025)
3. Premordia, I., & Gál, T. (2023). Food neophilics’ choice of an ethnic restaurant: The moderating role of authenticity. PLoS ONE, 18(5), e0281453. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0281453
4. Chen, Q., Huang, R., & Hou, B. (2020). Perceived authenticity of traditional branded restaurants (China): impacts on perceived quality, perceived value, and behavioural intentions. Current Issues in Tourism, 23(23), 2950-2971. https://doi.org/10.1080/13683500.2020.1776687
5. Abizov, V. A., & S`omkin, S. O. (2023). Etnodizayn restoraniv: suchasniy dosvid ta osnovni kharakteris-tiki. Art and Design, 4. 80-89. https://doi.org/10.30857/2617-0272.2023.4.7 (Retrieved August 1, 2025)
6. Fraser S., Lyon P. (2018) Chef Perceptions of Modernist Equipment and Techniques in the Kitchen. Journal of Culinary Science & Technology, 16 (1). 88-105. https://doi.org/10.1080/15428052.2017.1333935
7. National Sanitation Foundation. (n.d.). NSF Food Equipment Standards. https://www.nsf.org/nsf-standards/standards-portfolio/food-equipment-standards (Retrieved August 2, 2025).
8. Athnikar, H. S. (2023, January). Kitchen Tools & Equipment. https://www.researchgate.net/publication/367360843_CHAPTER_12_Kitchen_Tools_Equipment (Retrieved August 2, 2025).
9. Sümbül, A. T., & Çimen, F. (2023). Case Study: Heat Recovery and Demand Controlled Ventilation in Industrial Kitchens. IAQ 2020: Indoor Environmental Quality Performance Approaches, 7th venticool Conference. Athens, Greece, 4-6 May, 1. 74-81. https://www.aivc.org/sites/default/files/1_C7.pdf (Retrieved August 2, 2025).
10. Çelik, S., Deniz, S. S., Köksal, H., & Abbasoğlu, O. (2022). Investigation of Tandoor Ovens and Tandoor Smoke as a Public Health Problem: An Epidemiological Study in the Province of Van, Turkey. Asia Pacific Journal of Public Health, 34(8), 809-811. https://doi.org/10.1177/10105395221123717
11. Taha, H., Nasraween, M., Khader, Y., Al Omari, L., Al Nsour, M., Al Shdaifat, A., & Berggren, V. (2022). Microbial Load of Chicken Shawerma and the Handlers’ Compliance with Food Safety Practices in Jordan. Arab Journal of Nutrition and Exercise (AJNE), 13-28. https://doi.org/10.18502/ajne.v6i1.10063
12. BusinessDojo. (n.d.). Sushi Restaurant: Space Requirements (2025). https://dojobusiness.com/blogs/news/sushi-space-requirements (Retrieved August 4, 2025).
13. Blare, T., Donovan, J., & Garcia-Medina, M. (2020). The right tortilla for the right occasion: variation in consumers’ willingness to pay for blue maize tortillas based on utilization. Journal of food products marketing, 26(8), 564-579. https://doi.org/10.1080/10454446.2020.1832637
14. Wannasupchue, W., Mohamad, S. F., Ishak, F. A. C., & Ungku Zainal Abidin, U. F. (2023). Challenges to obtain halal certification among restaurants in northeast Thailand. Journal of Islamic Marketing, 14(2), 607-621. https://doi.org/10.1108/JIMA-04-2021-0124
15. Azam, M. S. E., Abdullah, M. A., & Ahmad, A. N. (2022). Investigating the methods of restaurant rating to develop halal compliance rating (HCR) tool within the halal certified restaurants globally. Journal of Islamic Eco-nomic and Business Research, 2(1), 51-65. https://doi.org/10.18196/jiebr.v2i1.32
16. Shuhaimi, A.A.M., Karim, M.S.A., Mohamad, S.F., Abidin, U.F.U.Z., & Arsyad, M.M. (2022) A Review on Halal and Kosher Regulations, Certifications, and Industrial Practices. Human Resource Management Academic Research Society, 12 (2). 182-192. https://doi.org/10.6007/IJARBSS/v12-i2/12175
17. Fennek C. (2023) What Does a Kosher Kitchen Look Like and How To Make It Kosher. Marble.com. https://marble.com/articles/what-does-a-kosher-kitchen-look-like (Retrieved August 4, 2025).
2. Alotaibi, S., & Alshiha, A. (2021). The impact of ethnic restaurant menu visual appeal and informativeness on customers’ desire to order. Journal of Association of Arab Universities for Tourism and Hospitality, 21(2), 187-205. https://doi.org/10.21608/jaauth.2021.88798.1219 (Retrieved August 1, 2025)
3. Premordia, I., & Gál, T. (2023). Food neophilics’ choice of an ethnic restaurant: The moderating role of authenticity. PLoS ONE, 18(5), e0281453. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0281453
4. Chen, Q., Huang, R., & Hou, B. (2020). Perceived authenticity of traditional branded restaurants (China): impacts on perceived quality, perceived value, and behavioural intentions. Current Issues in Tourism, 23(23), 2950-2971. https://doi.org/10.1080/13683500.2020.1776687
5. Abizov, V. A., & S`omkin, S. O. (2023). Etnodizayn restoraniv: suchasniy dosvid ta osnovni kharakteris-tiki. Art and Design, 4. 80-89. https://doi.org/10.30857/2617-0272.2023.4.7 (Retrieved August 1, 2025)
6. Fraser S., Lyon P. (2018) Chef Perceptions of Modernist Equipment and Techniques in the Kitchen. Journal of Culinary Science & Technology, 16 (1). 88-105. https://doi.org/10.1080/15428052.2017.1333935
7. National Sanitation Foundation. (n.d.). NSF Food Equipment Standards. https://www.nsf.org/nsf-standards/standards-portfolio/food-equipment-standards (Retrieved August 2, 2025).
8. Athnikar, H. S. (2023, January). Kitchen Tools & Equipment. https://www.researchgate.net/publication/367360843_CHAPTER_12_Kitchen_Tools_Equipment (Retrieved August 2, 2025).
9. Sümbül, A. T., & Çimen, F. (2023). Case Study: Heat Recovery and Demand Controlled Ventilation in Industrial Kitchens. IAQ 2020: Indoor Environmental Quality Performance Approaches, 7th venticool Conference. Athens, Greece, 4-6 May, 1. 74-81. https://www.aivc.org/sites/default/files/1_C7.pdf (Retrieved August 2, 2025).
10. Çelik, S., Deniz, S. S., Köksal, H., & Abbasoğlu, O. (2022). Investigation of Tandoor Ovens and Tandoor Smoke as a Public Health Problem: An Epidemiological Study in the Province of Van, Turkey. Asia Pacific Journal of Public Health, 34(8), 809-811. https://doi.org/10.1177/10105395221123717
11. Taha, H., Nasraween, M., Khader, Y., Al Omari, L., Al Nsour, M., Al Shdaifat, A., & Berggren, V. (2022). Microbial Load of Chicken Shawerma and the Handlers’ Compliance with Food Safety Practices in Jordan. Arab Journal of Nutrition and Exercise (AJNE), 13-28. https://doi.org/10.18502/ajne.v6i1.10063
12. BusinessDojo. (n.d.). Sushi Restaurant: Space Requirements (2025). https://dojobusiness.com/blogs/news/sushi-space-requirements (Retrieved August 4, 2025).
13. Blare, T., Donovan, J., & Garcia-Medina, M. (2020). The right tortilla for the right occasion: variation in consumers’ willingness to pay for blue maize tortillas based on utilization. Journal of food products marketing, 26(8), 564-579. https://doi.org/10.1080/10454446.2020.1832637
14. Wannasupchue, W., Mohamad, S. F., Ishak, F. A. C., & Ungku Zainal Abidin, U. F. (2023). Challenges to obtain halal certification among restaurants in northeast Thailand. Journal of Islamic Marketing, 14(2), 607-621. https://doi.org/10.1108/JIMA-04-2021-0124
15. Azam, M. S. E., Abdullah, M. A., & Ahmad, A. N. (2022). Investigating the methods of restaurant rating to develop halal compliance rating (HCR) tool within the halal certified restaurants globally. Journal of Islamic Eco-nomic and Business Research, 2(1), 51-65. https://doi.org/10.18196/jiebr.v2i1.32
16. Shuhaimi, A.A.M., Karim, M.S.A., Mohamad, S.F., Abidin, U.F.U.Z., & Arsyad, M.M. (2022) A Review on Halal and Kosher Regulations, Certifications, and Industrial Practices. Human Resource Management Academic Research Society, 12 (2). 182-192. https://doi.org/10.6007/IJARBSS/v12-i2/12175
17. Fennek C. (2023) What Does a Kosher Kitchen Look Like and How To Make It Kosher. Marble.com. https://marble.com/articles/what-does-a-kosher-kitchen-look-like (Retrieved August 4, 2025).