КЛАСТЕРНИЙ АНАЛІЗ ПАРТІЙ БОРОШНА В СИСТЕМІ ПІДТРИМКИ ПРИЙНЯТТЯ РІШЕНЬ ДЛЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗАМІСУ ТІСТА

Анотація

У статті розглядаються результати оглядово-аналітичного дослідження щодо перспектив застосування методів кластеризації для вирішення завдань автоматизації на етапі аналізу сировини та замісу тіста. Впровадження інструментів аналізу даних спрямоване на розв'язання актуальної проблеми стабілізації якості хлібобулочних виробів в умовах, коли фізико-хімічні та реологічні показники основної сировини (борошна) є суттєво нестабільними та піддаються значним природним коливанням. Існуючі традиційні системи управління хлібопекарським виробництвом мають специфіку, пов'язану з використанням жорстко заданих технологічних програм. Ці програми не здатні адаптуватися до поточної варіабельності характеристик кожної конкретної партії борошна (зокрема, до змін кількості сирої клейковини, індексу її деформації та числа падіння), що неминуче призводить до нестабільності структурно-механічних властивостей напівфабрикатів і зниження якості готової продукції. Як базовий математичний інструментарій для інтеграції аналітичного та технологічного рівнів управління запропоновано застосування методу кластерного аналізу. У роботі наведено концептуальну структуру автоматизованої системи обробки інформації, яка об'єктивно розділяє масив вхідних даних про сировину на однорідні групи (кластери). Результати показали, що попередня кластеризація показників борошна формує необхідний базис для подальшого автоматизованого визначення оптимальних параметрів програм замісу (співвідношення тривалості та інтенсивності на різних етапах). Впровадження запропонованого підходу в майбутньому буде забезпечувати підвищення якості продукції без необхідності модернізації існуючого на підприємстві технологічного обладнання.